ESCUELA NACIONAL DE MEDICINA DE MEXICO. CONTRIBUCION AL ESTUDIO DE LA HIGIERE. BREVES CONSIDERACIONES ACERCA DE LOS AUMENTOS Y LA RACION PRUEBA ESCRITA QUE PARA EL EXAMEN GENERAL DE MEDICINA, OIRUJIA Y OBSTETRICIA, PRESENTA AL JURADO CALIFICADOR MAXIMILIANO ALVAREZ Alumno de la Escuela N. de Medicina. MÉXICO L IMPRENTA DE FRANCISCO COSIO 2a DE LA INDEPENDENCIA NDM, 6. 1895 ESCUELA NACIONAL DE MEDICINA DE MEXICO. CONTRIBUCION AL ESTUDIO DE LA HIGIENE. BREVES CONSIDERACIONES ACERCA DE LOS ALIMENTOS Y LA RACION PRUEBA ESCRITA QUE PARA El. EXAMEN GENERAL DE MEDICINA, OIRUJIA Y OBSTETRICIA, PRESENTA AL JURADO CALIFICADOR MAXIMILIANO ALVAREZ Alumno di' la Escuela N. de Medicina. MÉXICO IMPRENTA DE FRANCISCO COSIO 2a DI? LA INDEPENDENCIA NTJV. (\ 1895 A MIS QUERIDOS PADRES rd yue reu, r/rdrd i /r i rd a r/d rcudyed- y a rcd/a e/e i lumeleded- d rr el ry'r rr cd, /frr /a'fd '/trc/u e/e d° La cantidad de calor producido por el alimento no es proporcional á la riqueza de car- bón é hidrógeno combustibles, raras veces se alcan- za esta proporción; y 4o Xo es exacto que el oxíge- no del alimento se desprenda llevando consigo el hidrógeno para formar agua sin producir calor, PREPARACION DE LOS ALIMENTOS. En todas las épocas y en todos los países se ha tra- tado de mejorar las propiedades que más se estiman en los alimentos. En el reino vegetal se escogen los mejores granos para las siembras ó se recurre al sistema de ingertos para que en los frutos resalten ciertas propiedades qne los hacen exquisitos, adu- nando á esto cnltivos especiales. Entre los anima- les se hace la selección entre los de mejor constitu- ción física para la reproducción, sometiéndolos á alimentaciones especiales que dan á las carnes me- jores propiedades; á esto se aduna el uso de la cas- tración, que hace las carnes menos coherentes y más grasosas. Hay algunos alimentos, aunque en núme- ro muy reducido, que no necesitan preparación; és- tos son generalmente frutos, como la pera, el duraz- no, etc.; pero la mayor parte tienen que someterse previamente á manipulaciones especiales que los ha- cen más digestibles y agradables; dichas manipula- ciones se reducen á dos principalmente: la pulveri- zación y la cocción. Cuando son duros, aunque esta dureza no sea grande, el hombre suple la debilidad de su aparato masticador sometiéndolos, ya sea al molido ó á la acción del calor; esta última, con el concurso del agua, ablanda y desagrega los alimentos, haciéndo- los más fáciles de masticar y digerir; es la aplica- ción que tiene más importancia. Los feculentos sufren grandemente en su prepa- ración. Observando al microscopio un grano de fé- cilla sumergido en el agua, se ve que si se eleva po- co á poco la temperatura, este grano se hincha y puede aumentar hasta veinte veces su volumen, no se disuelve, pero se pone en las mejores condiciones para disolverse. Así, pues, sometiendo un alimento feculento á la acción combinada del calor y del agua, la fécula que contiene aumenta más ó menos de vo- lumen según la temperatura á que ha estado some- tida y la mayor ó menor cantidad de agua que ha absorbido, produciendo la ruptura del perispermo; siendo, como se sabe, la solubilidad de los cuerpos proporcional á la superficie que presentan, los cuer- pos más porosos son más fácilmente atacados por los disolventes; esta es la razón por la que se procu- ra dar á los alimentos una textura porosa. Los hidrocarbonados sufren, bajo la influencia del calor, ligeras modificaciones; el azúcar, por ejem- plo, en presencia del agua caliente, si el medio es ligeramente ácido, se convierte en glucosa. Veamos ahora lo que pasa con las carnes. Cual- quiera que sea su modo decocción, ésta le imprime dos modificaciones: coagula la albúmina y disuelve la ganga celulosa, tendiendo á gelatinizarla; la pri- mera endurece la carne; la segunda tiende, por el contrario, á desagregarla; así se presta á una mas- ticación más fácil y se pone en contacto más íntimo con los jugos digestivos; sin embargo, esto no com- pensa el endurecimiento que proviene de la coagu- lación de la albúmina. El resultado de la cocción de la carne es diferen- te según que se cuece con agua ó se expone direc- tamente á la acción del fuego. Hay dos maneras de cocer la carne en presencia del agua: ó se sumerge en el agua fría, elevando en seguida gradualmente la temperatura, 6 bien en el agua ya caliente; en el primer caso la albúmina so- luble y las sales se disuelven; esta albúmina disuel- ta se coagula y forma la espuma que generalmente se quita; además pierde la hemoglobina y el ácido fosfórico, casi todas las sales de potasa y una gran parte del cloruro de sodio; la grasa que se disuelve flota en la superficie del líquido. En el segundo ca- so pierde también estas substancias, pero en menor cantidad, porque la capa superficial se coagula y forma una especie de barrera que hace que una gran parte de las substancias que se encuentran en su in- terior no se disuelva; preparada de este modo la car- ne, conserva mejor sus propiedades nutritivas. La carne cocida es más densa que cruda, pierde próximamente 43% de su peso; esta pérdida es de- bida principalmente al agua; de esto resulta que es más concentrada que cruda ó asada; en cambio es más dura que la cruda; esto la hace menos digesti- ble, siendo necesario para que sea más fácilmente atacada por los jugos digestivos, dividirla lo mejor posible, ya sea naturalmente por la masticación, ó artificialmente por vía mecánica. El asado de la carne consiste en someterla direc- ta y violentamente á la acción del fuego; así la al- búmina periférica se coagula, impidiendo al agua y á los elementos que tiene, ya sea en suspensión ó en solución, se desprendan. El calor llega difícilmente al interior de un trozo de carne de regulares dimen- siones; las partes centrales permanecen rojas, se vuel- ven suaves y adquieren un sabor agradable;son bien digeridas. El único inconveniente de esta cocción incompleta de las partes centrales, es que los pará- sitos animales no son destruidos por el calor y pue- den, por lo tanto, ser peligrosos. La carne asada pierde de 20 á 25% de su peso. El caldo obtenido de la cocción de la carne con- tiene próximamente 2% de substancias sólidas, es ligeramente ácido y rico en materias extractivas; tiene en solución ácido sarcoláctico, una pequeña cantidad de gelatina, grasa y las sales de la carne, que son: fosfato de potasa, sales terrosas, cloruro de sodio y óxido de fierro; los huesos, por la médula que contienen, le dan una gran cantidad de grasa y una poca de gelatina. El valor nutritivo del caldo es muy reducido, no desempeñando un papel eficaz en la alimentación; su principal objeto es, según Cor- visart, ser un alimento pepsinógeno; por esto es que su absorción poco antes de la comida permite á las glándulas estomacales cargarse de pepsina. La leche sufre por la ebullición ciertas transfor- maciones en su composición: los gases que tiene en disolución, lo mismo que cierta cantidad de agua, se evaporan, la albúmina se coagula depositándose en su superficie. La digestibilidad de la leche her- vida parece ser mayor que la de la cruda, porque la caseína se coagula bajo la forma de pequeños gra- nos y no en masa, como sucede con "la cruda; ade- más, la ebullición prolongada mata la mayor parte de los gérmenes que contiene, pero ciertos esporos resisten su acción; el único inconveniente que pre- senta es el de adquirir por la ebullición un gusto es- pecial que la hace menos agradable. Para el régimen lácteo y para la alimentación de los niños deberá usarse de preferencia la leche esterilizada. En la industria hay varios procedimientos para obtenerla leche esterilizada y es de sentirse que nin- guno se haya puesto en práctica entre nosotros. Di- 49 chos procedimientos consisten sólo en someter la le- che con presión á una temperatura elevada, que ge- neralmente es de 105 á 106 grados, obteniéndose con esto una esterilización completa. Ya en este estado la leche presenta un color ligeramente moreno y un sabor particular que para algunas personas es re- pugnante y para otras agradable. Haré notar la par- ticularidad de que entre estas últimas hay algunas que no toleran la leche cruda, así como tampoco la hervida, y esta circunstancia puede ser un gran re- curso en ciertos casos. Tiene también la ventaja de poseer una acción antiséptica muy marcada en el tubo digestivo, pues, según Gfilbert y Dominici, se ha observado con el uso de la leche esterilizada una diminución considerable del número de microbios en las materias fecales. En las familias se puede esterilizar la leche por varios procedimientos; uno de ellos, que es el de Pas- teur, consiste en sustituir la gran elevación de la temperatura por la duración del cocimiento, pues sólo se calienta á 70 grados por espacio de 30 ó 40 minutos y se enfría bruscamente á 10 ó 12 grados, repitiendo varias veces la misma operación; Bang opina que de esta manera permanecen intactos to- dos los esporos de la tuberculosis, y esto, como se ve, tiene sus inconvenientes. El procedimiento que expongo, aunque un poco más difícil de llevarse á la práctica, tiene la venta- ja de dar una leche perfectamente esterilizada; esta operación se hace de la manera siguiente: se toman varios frascos de cristal, de cuello ancho, que no se llenan completamente de leche, se les pone tapones de cauclmc de un tamaño un poco mayor que la bo- ca del frasco y que tienen una parte cónica que se introduce en el cuello; en seguida se les sumerge en el agua hasta el nivel de la leche, se somete el agua á la ebullición durante una hora; el enfriamiento produce el vacío en los frascos y el tapón se adhie- re, cerrándolos herméticamente; si esta adherencia no existe, es que la esterilización no se ha efectua- do. La leche esterilizada de esta manera puede con- servarse sin alteración durante algún tiempo y su empleo está muy justificado cuando el origen de la leche es poco satisfactorio. Los cereales se utilizan en la alimentación em- pleando el grano, bien entero y tal como se presenta, ó bien en polvo, que resulta de molerlo y que se lla- ma harina. Para la fabricación del pan se hace uso general- mente de la harina de trigo; sus buenas cualidades consisten en un color blanco amarillento uniforme, sabor fresco; por la adición del agua se hace una masa tanto más elástica cuanto mejor es la harina. La manera de hacer el molido, así como el diáme- tro de los agujeros del tamiz, influyen poderosamen- te en la calidad de la harina. La teoría de la panificación es la siguiente: la fé- cula que contiene la harina fermenta por la adición de agua y levadura convirtiéndose sucesivamente en dextrina, alcohol y ácido carbónico; éste tiende á escaparse; pero es retenido por una substancia elástica, el gluten, con esto se esponja la masa; si en este momento se aplica el calor, produce los efectos siguientes: solidificar la masa, reteniendo ésta el áci- do carbónico, detener la fermentación y cocer len- tamente el interior. Las operaciones por medio de las cuales se logra este resultado, son: l.°, adicionar á la harina la can- tidacl de agua necesaria para formar la pasta; 2.a, mezclar íntimamente el fermento ó levadura; o.°, confeccionar las tortas cuando se cree que la fer- mentación está suficientemente avanzada, y 4.°, ha- cer la cocción de las tortas en hornos cuya tempe- ratura sea superior á 250 grados. Los caracteres que presenta el pan cuando es de buena calidad, son: superficie amarilla dorada, con especialidad en su parte superior, tersa; miga con cavidades de tamaño mediano, elástica y no adhe- rente, y sabor agradable que no se parece ni al de la masa ni al de la harina con que se fabricó; el co- lor interior es blanco amarillento uniforme. En la fabricación del pan tal cual la dejo descri- ta, haciéndose la fermentación á expensas de la mis- ma masa, los principios liidrocarbonados sufren una pérdida que ha sido calculada en 2 á 4%; tanto es- ta consideración, como la dificultad que hay de ob- tener siempre una levadura igual, han hecho recu- rrir á varios procedimientos para desarrollar en el interior de la masa el ácido carbónico que debe es- ponjarla, para hacer así la cocción mejor; de estos los más empleados son los de Liebig y Danglish. El pan fresco contiene en igualdad de peso me- nos de la mitad de substancias albuminoides que la carne; por el contrario, más de la tercera parte de su peso contiene de almidón, y como las substancias albuminoides vegetales son más difíciles de asimi- lar que las animales, el valor nutritivo del pan es inferior al de la carne. Entre nosotros el maíz es el cereal de más consu- mo, principalmente entre la clase indígena, que de él casi exclusivamente se alimenta; las principales preparaciones son la tortilla y el atole. La tortilla se hace cociendo el grano de maíz en el agua coit una pequeña cantidad de cal; ya cocido se le da el nombre de nixtamal, el cual se muele para obtener la masa. En el campo y en.las poblaciones de pe- queña importancia se hace aún este molido por el procedimiento primitivo, es decir, en un aparato de piedra compuesto de dos partes: una plancha rec- tangular que se llama metate y un cilindro que lle- va el nombre de mano, metlapil, es muy molesto y requiere gran fuerza; en los centros de población se hace con mayor rapidez y economía debido á la in- troducción que se ha hecho del uso de molinos es- peciales. Una vez obtenida la masa, se hacen los panes casi siempre en forma circular, de extensión variable, pero cuyo espesor no excede nunca de un centímetro (gorclaJ, los más usados tienen de dos á tres milímetros, y se cuecen sobre un disco (el que usan los indígenas es el primitivo, que está fabrica- do de barro cocido), de fierro (comal). La tortilla así preparada es tanto más sabrosa y tanto más fácil de digerir cuanto es más delgada y ha transcurrido menos tiempo de su confección; for- ma con la adición de algunas legumbres casi exclu- sivamente la alimentación de la clase indígena; es digno de llamar la atención el hecho de que acos- tumbrados como están á ingerir grandes cantidades de alimentos, prefieran las tortillas gruesas. La otra preparación que se hace con el maíz, de uso muy generalizado, es el atole, polenta hecha di- solviendo en el agua y cociendo, no la harina como generalmente se usa, sino la masa tal como sirve para la confección de la tortilla. Es la bebida que emplean como desayuno las clases pobres y de uso muy aceptado en nuestros hospitales precisamente 53 por su gran digestibilidad. La adición á esta polen- ta, de leclie, chocolate, pimiento, etc., da lugar á otras bebidas más ó menos agradables. En la preparación de los alimentos hay un deta- lle de mucha importancia: la condimentación, pues que con ella se hacen más digestibles y agradables. Es un arte que hace célebres á las personas que lo poseen con perfección y que por las diversas mane- ras de confección que se usa en cada país constitu- ye las diferentes especies de cocinas que se conocen. Los utensilios de que el arte culinario dispone de- ben llenar ciertos requisitos que es indispensable conocer: deben ser resistentes, buenos conductores de calor, é incapaces de ceder nada á los alimentos que se confeccionan. Las vasijas que mejor llenan estas condiciones son las de cobre, que estén perfec- tamente estañadas en su interior; pero hay que aten- der dos circunstancias: primera, que la capa de es- taño no se altere, á fin de que las substancias que se confeccionan no puedan atacar el cobre; segunda, que el estaño empleado sea puro, pues algunas ve- ces contiene pequeñas cantidades de plomo que lo vuelve peligroso por sus propiedades tóxicas. Un aseo minucioso de todos y cada uno de los aparatos debe ser el complemento indispensable de una buena preparación. RACION. Hecho aunque someramente el estudio de las pro- piedades y manera de obrar de los alimentos, y co- nociendo el valor nutritivo de cada uno de ellos, veamos cuál es la cantidad necesaria para reparar mejor las pérdidas. Sabemos que las materias nutri- tivas de los alimentos, oxidándose en el organismo, producen efectos muy diversos: mantienen la calo- rificación y las actividades orgánicas, permiten al individuo entregarse al libre ejercicio de sus facul- tades intelectuales y reparan las pérdidas debidas á la producción del trabajo exterior; ahora bien, pa- ra poner en actividad cada una de estas funciones, es indispensable una ración especial. Ración de mantenimiento.—Por ración de mante- nimiento se entiende la cantidad de alimentos que el hombre necesita para conservar su salud sin pro- ducir trabajo muscular excesivo ni entregarse á ver- daderas fatigas intelectuales. Por un gran número de observaciones se ha llegado á esta conclusión; 56 que un hombre adulto y en estado perfecto de sa- lud, con un peso medio de G3 kilogramos, elimina diariamente en veinticuatro horas de once á diez y ocho gramos de ázoe, bajo forma de urea, más cin- co ó seis gramos que elimina por los sudores, los excrementos, etc. Los alimentos deben dar diaria- mente, según esto, de diez y ocho á veinticuatro gra- mos de ázoe; la diferencia que se nota de seis gra- mos en la cantidad de ázoe en individuos del mismo peso y que tienen un género idéntico de vida, es de- bida á que en unos la alimentación es más azoada que en otros. La experiencia demuestra que la cos- tumbre tiende á exagerar las cantidades de ázoe y carbón ingeridas en los alimentos, y Payen en estu- dios que ha hecho sobre el particular, ha llegado á esta conclusión: que en los conventos, las prisiones y en todas las comunidades en que los individuos tienen una vida sedentaria, sin que se aumente la cantidad de los alimentos, la salud se mantiene en perfecto estado sin tener desorden alguno, con la condición de que el organismo reciba diariamente 12.5 de ázoe y 2G0 de carbón. A primera vista esto parece probar que el hombre civilizado come dema- siado y que su ración normal ha podido, por la cos- tumbre, alcanzar la cifra de 20 gramos de ázoe y 280 gramos de carbón, á pesar de que la experien- cia enseña que la salud puede conservarse aún flo- reciente con una alimentación mixta en la que se dé al organismo 12 gramos de ázoe y 250 gramos de carbón. Una ración que proporcione estas cantida- des, será una ración de mantenimiento. Ración habitual.—Se puede aceptar la cantidad de 20 á 22 gramos de ázoe y 280 á 300 gramos de carbón como la ración media de un adulto; este au- 57 mentó tiene su razón de ser, no porque el hombre coma demasiado, sino porque no es lo mismo la vi- da del claustro y las prisiones, que es generalmente poco activa, á la vida de excitaciones intelectuales y actividad del hombre en sociedad. En este grupo debe colocarse la ración hospitalaria, la de los heri- dos y convalecientes que se encuentran en condicio- nes de reparar sus pérdidas, particularmente los pri- meros, en los que las funciones fisiológicas están generalmente poco alteradas. Al hablar del equivalente nutritivo de Payen hice notar la necesidad que hay de conocer, más que las cantidades de carbón y ázoe, las de albuminoides, hidrocarbonados y grasas, y áun la naturaleza do los alimentos de que provienen, para determinar de la manera más exacta posible su riqueza, dando así mayor precisión á los cálculos. Según Gautier, en esta ración se debe dar al or- ganismo: Substancias albuminoides. .... 124 gramos. Hidrocarbonados 398 ,, Grasas 74 ,, Para Voit, estas cantidades deben ser: Albuminoides 118 gramos. Hidrocarbonados 500 Grasas 56 ,, Según Munk, así debe formularse: Albuminoides 100 gramos. Hidrocarbonados de 400 á 450 ,, Grasas 56 ,, 58 Esta es la ración para un hombre adulto, á la que han llegado estos autores según sus cálculos. Las investigaciones que se han hecho sobre la ra- ción de los niños son muy pocas; sin embargo, Munk y Uffelman han llegado á estas cifras: Durante el primer año: Substancias albuminoides 35 gramos. Hidrocarbonados 60 „ Crasas 30 ,, De 2 á G años por cada kilógramo de peso del niño: Albuminoides 3,7 gramos. Hidrocarbonados.. 10,0 ,, Grasas 3,0 „ 7 á 15 años, por kilogramo: Albuminoides 2,8 gramos. Hidrocarbonados . . 9,0 ,, Grasas . .• 1,5 „ Si se considera que en el adulto las cifras corres- pondientes, según estos autores, serían: Albuminoides 1,50 gramos. Hidratos de carbón 7,50 „ Grasas 0,85 ,, se verá que el organismo del niño necesita una ra- ción alimenticia más rica que la del hombre adulto, y esto se explica perfectamente por el hecho de que este último sólo tiene que reparar las perdidas ¡que normalmente sufre la economía con el ejercicio de las funciones fisiológicas, mientras que el ñifla, apar- te de esta reparación, necesita proporcionarse mate- riales para su crecimiento. A continuación expongo la ración que por el re- glamento expedido en el mes de Octubre de 1879, está ordenado se ministre á los asilados en los hoS' pitales del Distrito Federal: DESAYUNO. Champurrado 400 „ 0,89 „ 57,71 >> COMIDA. Nombre de los alimentos. Peso de los ali- mentos. Azoe, Carbón. Pan 130 grinos. 1,40 grmos. 38;35 gnus. Caldo 360 „ 0,00 ., 0,00 >5 Sopa de arroz seco... 150 „ 0,43 „ 9;84 JJ Carne en puchero.... 340 „ 6,16 „ 31,14 V Frijoles 250 „ 2,35 „ 25,80 Pan 130 „ 1,40 „ 38,3o V MERIENDA. Pan 130 „ 1,40 „ 38,35 )> Carne asada 80 „ 3,60 „ 13,20 y) Frijoles O gn 2,35 „ 25,80 Totales 2,220 , 19,98 278,54 jj Esta ración es el tipo de la hospitalaria, pudien- do, en casos especiales y por indicación del Médico, aumentarse huevos, asado, pulque, etc., de mane- ra que el individuo se nutra lo mejor posible, y está dividida de modo que se pueda acomodar á las múltiples necesidades de los enfermos; así, existe la dieta compuesta exclusivamente de alimentos líqui- dos, en la que se da, al día, 300 gramos de atole ó 250 de leche endulzada. Por el cuarto de ración reciben los enfermos en el desayuno y la merienda: 32 gramos de pan, 300 60 gramos ele atole ó champurrado,, ó en lugar de esto 250 gramos de leche ó 125 de cafe con leche; en la comida: 300 gramos de caldo, 150 de sopa de arroz seca, ó 250 de aguada y 32 de pan. La media ración está arreglada de la manera si- guiente: en el desayuno, lo mismo que en la merien- da, 400 gramos de atole ó champurrado, ó bien 240 de leche ó 125 de café con leche y 64 gramos de pan; en la comida: 360 gramos de caldo, 150 de sopa de arroz seca ó 250 de aguada, 170 de puchero y 64 de pan. Por lo expuesto se ve que la cantidad de alimen- tos que los enfermos reciben al día es suficiente, no obstante que el cálculo no está hecho según la ri- queza de los principios alimenticios, sino según el equivalente de Payen que, como manifesté arriba, no es muy exacto. Al hacer la comprobación de la cantidad de ali- mentos que los enfermos reciben, pesé, uno á uno, todos, y pude observar que las cantidades asignadas en el reglamento son ministradas á los enfermos, con excepción del pan, que está en menor cantidad, pues que cada torta pesa cien gramos en vez de ciento treinta, que debiera. Como se ve, esto es bien sen- sible, y los inconvenientes que trae esta omisión son fáciles de prever. Señalé las divisiones que se han hecho de la ra- ción para en los casos excepcionales; sin entrar en detalles se puede ver que una alimenta- ción típica ante la cual hay que acomodar las exi- gencias de los múltiples casos que se presentan dia- riamente, tiene varios inconvenientes fáciles de ver, pero que difícilmente se pueden evitar. Las aglome- raciones de enfermos y heridos están sometidas á necesidades variadas y excepcionales que la Higie- ne y la Filantropía jamás podrán allanar. Me veo, sin embargo, en la necesidad de entrar en la consideración de ciertos detalles de la alimen- tación por creerlos de suma importancia. La dieta láctea exclusiva, á la que con un fin terapéutico se somete á algunos enfermos, según el reglamento ya mencionado, está compuesta de doscientos cin- cuenta gramos que el enfermo recibe cinco veces al día, lo que hace un total de mil doscientos cincuen- ta gramos en las veinticuatro horas, y según Maurel y otros muchos autores, cuando se somete á un in- dividuo á este régimen exclusivo, la cantidad de le- che que el enfermo reciba nunca debe ser menor de tres litros en las veinticuatro horas, pues cuando no se da esta cantidad el enfermo pierde poco á poco en peso, lo cual indica que el 'alimento no es sufi- ciente. El Dr. Luis E. Ruiz ha conseguido que á los enfermos de su servicio se les dé tres litros, y sería de desearse que esta plausible práctica se hiciera extensiva á todos. La leche generalmente se ministra cocida y en- dulzada, ó bien cruda, según la tolerancia de los en- fermos. Hemos visto que en estas condiciones pue- de contener microorganismos patógenos, que intro- ducidos en la economía, sobre todo en individuos debilitados, pueden encontrar un terreno apropiado para su desarrollo. Aquí tiene la Higiene un papel de grandísima importancia. Dar á los enfermos le- che sin los inconvenientes del contagio, se consigue sometiéndola á la esterilización que, como dije an- tes, se puede obtener actualmente con economía y rapidez; su uso tiene además, otra ventaja, la de ser tolerada con facilidad por ciertas personas que no pueden aceptarla cruda ó cocida. La instalación de aparatos para obtener la leche esterilizada es una necesidad imperiosa. Lo que digo de la leche es igualmente aplicable al agua, y en todos los hospi- tales deben establecerse filtros de Chamberland pa- ra que los enfermos consuman agua esterilizada. En la tabla de los alimentos que los enfermos re- ciben, se ve que la mayor parte de la carne se da cocida; esto tiene indudablemente grandes inconve- nientes, puesto que la carne así preparada es menos nutritiva y de más difícil digestión; tiene, sin embar- go, la ventaja de proporcionar el caldo; pero esto no compensa las malas cualidades que así adquiere. De paso liare notar que el pulque sólo lo reciben los enfermos por indicación del médico, y como la general idad de los individuos que ingresan á los hos- pitaleslo han tomado casi como única bebida, tienen su estómago acostumbrado á la excitación diaria producida por dicho líquido. Ahora bien, se sabe que este órgano es el que sufre más fácilmente la influencia tiránica de las costumbres, pues que las modificaciones en el régimen, aun cuando sean fa- vorables, y sobre todo, cuando son bruscas, hacen sufrir al individuo hasta que se acomoda á las nue- vas circunstancias. Por esta causa, y teniendo en cuenta que es una bebida bastante nutritiva y de precio módico, debería aceptarse como reglamenta- ria en los hospitales: su uso prestaría grandes ven- tajas. México, Julio de 1895. Maximiliano Álvarez.