FACULTAD DE MEDICINA DE MEXICO. 
LA LECHE. 
TRABAJO INAUGURAL 
Que para el examen general 
Je Medicina, Cirugía y Obstetricia presenta al Jurado Calificador 
Eugenio Latapí 
Alumno de las Escuelas Preparatoria y Nacional 
de Medicina de México 
y practicante del Consultorio Gratuito de la Beneficencia Pública. 
.MÉXICO 
Imprenta drl Gobierno Federal, en el Ex-ArzoBíspado, 
( Avenida 2 Oriente núm. 720.) 
1893 FACULTAD DE MEDICINA DE MEXICO, 
LA LECHE. 
TRABAJO INAUGURAL 
Que para el examen general 
de Medicina, Cirugía y Obstetricia presenta al Jurado Calificador 
EUGENIO LATAPÍ 
Alumno (le las Escuelas Preparatoria y Nacional 
ile Medicina de México 
y practicante del Consultorio Gratuito de la Beneficencia Pública. 
MEXICO 
IMPRENTA DEL GOBIERNO FEDERAL, EN EL KX-ARZOBISPADO, 
( Avenida 2 Oriente, mím. 72fi.) 
1893 A LOS SEÑORES DOCTORES 
II. Lilis I. IIIIZID, ANGEL Wl! IGLESIAS. 
Homenaje de agradecimiento. A MIS QUERIDOS MAESTROS 
Í/3S Señores Doctores 
I). José liaría Bandera f 1), Juan María Eoiríp. 
ti o A LOS SEÑORES DOCTORES A MI ESTIMADO AMIGO 
El Señor Doctor 
FERNANDO LOPEZ. 
AL HONORABLE CUERPO DE PROFESORES 
1)K LA 
ESCUELA DE MEDICINA. Señores Jurados-, 
%l| j a leche por la importancia que tiene en la Higiene y 
d)tá en la Terapéutica ha sido objeto de constantes es- 
tudios. El trabajo que tengo la honra de someter á 
vuestro juicio, es un resumen del estado actual de los co- 
nocimientos sobre dicha materia. Ocupando la bacteriolo- 
gía el lugar preponderante en estudios de esta naturaleza, 
he creído deber extenderme sobre este punto con perjui- 
cio de la armonía que reclama todo trabajo científico. 
La prueba que presento es quizá indigna de ser juzga- 
da por vosotros; pero confío en vuestra benevolencia y es- 
pero os serviréis disculpar los numerosos errores que sin 
duda contiene. Déjase ver que es la primera vez que to- 
mo la pluma para escribir un trabajo científico relaciona- 
do con el arte difícil de curar. 
8. X. PRELIMINARES. 
UíJFa leche es un alimento privilegiado, supuesto que de 
Xn» tod°s aquellos que nos son suministrados por los 
\C% distintos reinos de la naturaleza, es el que se emplea 
Y más á menudo y de una manera más útil. Puesto 
á nuestro alcance desde las primeras horas de nuestro na- 
cimiento, constituyendo la dieta láctea natural, tenemos que 
valernos de su empleo cuando llegados á la edad media de 
la vida nos afectan ciertas enfermedades en las cuales nos 
sirve entonces de medicamento, de alimento y de vehícu- 
lo. En fin es nuestro sostén más eficaz cuando en la de- 
clinación de la vida nuestro organismo debilitado no tiene 
fuerza suficiente para hacer funcionar sus diferentes apa- 
ratos; en consecuencia nos acompaña desde nuestro naci- 
miento hasta nuestra muerte (Malapert). Util y poderoso 
auxiliar en terapéutica, no es nunca verdaderamente per- 
judicial. Por otra parte, sus cualidades nutritivas, su gus- 
to agradable, la facilidad con la cual podemos procurarnos 
esta sustancia, su precio relativamente mínimo, justifican 
su empleo. 14 
Vamos á indicar de una manera rápida los inmensos 
servicios que nos presta la leche en los principales perío- 
dos de la vida. 
La leche es el primero y único alimento del mamífero 
recién nacido; en consecuencia debe contener todos los ele- 
mentos necesarios para su subsistencia, ahora bien; sabe- 
mos que los alimentos comprenden: primero,materias azoa- 
das, tales como la carne; segundo, materias amiláceas, por 
ejemplo, el azúcar; tercero, materias grasas, tales como la 
manteca; cuarto, materias minerales, como las sales calcá- 
reas. 
Estos cuatro elementos adicionados de una notable can- 
tidad de agua, son indispensables para formar la nutrición 
del hombre; si uno de ellos falta hay decaimiento de las 
funciones vitales ó enfermedad. 
Para que un alimento pueda asegurar la existencia del 
animal, es necesario que sea completo; esto se verifica con 
la leche, la cual contiene los cuatro elementos indispensa- 
bles: primero, materia azoada, la caseína; segundo, mate- 
ria amilácea, el azúcar de leche; tercero, materia grasa, la 
mantequilla; cuarto, materias minerales, las diversas sales 
que contiene. Esta composición nos explica porqué la le- 
che puede ser el alimento exclusivo de la niñez; presenta 
además la ventaja de ser un alimento muy digestible, es 
decir, que los elementos que lo componen se encuentran 
en una proporción conveniente para la nutrición y bajo una 
forma que los hace muy asimilables. La leche es pues el 
alimento indispensable del niño recién nacido. El uso ex- 
clusivo de este alimento se continúa hasta la edad de 12 á 
18 meses, época en la cual se somete al niño á la alimen- 
tación común. 
Estudiemos actualmente el régimen lácteo en la edad 
media de la vida, es decir, en la época en la cual somos 
víctimas de tantas afecciones diversas, de las cuales se ob- 15 
tendrá á menudo la curación ó por lo menos la mejoría 
gracias á este feliz régimen, sea sólo, sea unido á los me- 
dicamentos de los cuales será el adyuvante. 
La leche, según el Profesor Debove, debe considerar- 
se: primero como un alimento de fácil digestión; segun- 
do como un modificador de la nutrición; tercero, como un 
diurético. Los distintos análisis que daremos en el curso 
de este trabajo nos mostrarán la riqueza de este líquido nu- 
tritivo, y teniendo en cuenta la complexidad de sus ele- 
mentos, fácilmente nos explicamos sus buenos efectos te- 
rapéuticos en afecciones que no presentan entre sí ningún 
lazo aparente. 
Mencionemos en los distintos aparatos los diversos es- 
tados morbosos en los cuales la leche está llamada á dar- 
nos tan preciosos servicios. Nos daremos cuenta de su im- 
portancia si agregamos que pocos prácticos habrá que no 
tengan que valerse de esta sustancia en ciertos estados pa- 
tológicos, ya sea como alimento, como medicamento ó co- 
mo vehículo. El aparato digestivo ocupa el lugar prepon- 
derante, después vienen los aparatos circulatorio, respira- 
torio y génito—urinario, y en fin diversas enfermedades 
agudas y crónicas. 
Si consideramos cada una de las enfermedades del 
aparato digestivo, vemos que casi todos reclaman este lí- 
quido. 
En las distintas estomatitis (eritematosa, ulcerosa, af- 
tosa) cuando el menor contacto con la mucosa lingual pro- 
voca al enfermo dolores muy vivos, la leche será entonces 
la menos penosa y la que exige menos esfuerzo y nos per- 
mitirá alimentar al enfermo con facilidad. 
Si se trata de anginas (fiegmonosas, herpéticas, gan- 
grenosas) cuando el enfermo no puede deglutir sino con 
trabajo y que la faringe es el sitio de una viva constricción 
y sujeta á espasmos dolorosos, en estas condiciones la le- 16 
che puede servir para nutrir al enfermo y también como 
vehículo para los agentes medicamentosos que se le agre- 
guen. 
Si el esófago es el sitio de una inflamación provocada 
por líquidos corrosivos ó por propagación de cercanía, si es 
el sitio de un estrechamiento, de un cáncer, de un espasmo; 
entonces sólo los líquidos podrán pasar y entre estos se 
escoge la leche teniendo en cuenta su poder alimenticio. 
La acción benéfica se marca sobre todo en las enfer- 
medades del estómago. Si se trata de inflamación simple 
de la mucosa ó de dificultades de la digestión por causa 
cualquiera, la leche combate favorablemente estos diver- 
sos estados patológicos. Sabemos que la primera condi- 
ción para la curación de un órgano enfermo es su reposo. 
En medicina es difícil conseguir esto y á menudo imposi- 
ble aplicar esta regla; pero debemos procurarlo siempre 
que se pueda, y en las enfermedades del estómago se dis- 
minuye el trabajo de este órgano administrando sustancias 
fácilmente absorbióles. La leche llena esta condición y ade- 
más es un alimento rico en materias nutritivas. Si consi- 
deramos la acción de la leche en las dispepsias, notaremos 
fácilmente que en este orden de afecciones la indicación de 
este líquido es más delicada y más difícil; esto no debe ex- 
trañarnos porque como dice Dieulafoy: “La dispepsia no 
es una entidad morbosa de tipo definido, más bien es un 
síntoma común á una multitud de enfermedades agudas ó 
crónicas.” Pero sin embargo, aún en estas condiciones una 
de las ventajas de la leche es la de poder ser prescrita á 
pesar de todo, porque si no obra favorablemente, por lo 
menos no perjudica y puede sin inconveniente prolongar- 
se el uso algún tiempo hasta que se encuentre la causa del 
estado patológico que se quiere remediar. Durante este 
tiempo nutre al enfermo y exige de su estómago un tra- 
bajo poco fatigoso. 17 
A Cruveihier corresponde el honor de haber preconi- 
zado la leche contra la úlcera redonda, afección en la cual 
da magníficos resultados. En el cáncer el uso de la leche 
es paliativo. 
No son menos preciosos los efectos de la leche en las 
afecciones intestinales. En los individuos atacados de en- 
teritis, de diarreas crónicas, en la disenteria, etc., la leche 
obra del mismo modo que en las gastritis. Es fácil com- 
prender que en uno como en otro caso se debe nutrir al 
enfermo antes que todo. Si se escoge un alimento sólido 
irrita la mucosa enferma impidiendo su curación. La leche 
por lo contrario realiza el objeto. 
El Dr. Hogerstedt ha descrito los buenos efectos de 
la leche en las enfermedades del corazón: aumento de la 
diuresis, diminución de la albuminuria cardíaca, diminu- 
ción de la frecuencia del pulso, desaparición de las estásis 
viscerales, mejoría del estado general, etc. La dieta láctea 
absoluta constituye en las afecciones cardíacas llegadas á 
un período “desesperado” un medio de primer orden que 
puede levantar la energía del corazón y aun ejercer una in- 
fluencia favorable sobre la regeneración de la sangre cuan- 
do todos los medicamentos han sido impotentes. 
La explicación que da el Dr. Huchard para hacer com- 
prender la manera de obrar de la leche permite extender 
el uso del régimen lácteo, no únicamente en el último pe- 
ríodo de las afecciones del corazón como parece enseñar- 
lo Hogerstedt, sino al principio y en el curso de las car- 
diópatas arteriales caracterizadas por el aumento de la ten- 
sión arterial. La leche obra desde luego disminuyendo 
esta tensión y es principalmente en esta categoría de car- 
diópatas á las cuales Huchard ha dado el nombre de ar- 
teriales (arterio-esclerósis del corazón, arterio-esclerosis 
cardio-renal, miocarditis esclerosas, etc.), donde la dieta 
láctea produce á veces resultados maravillosos. Dice Hu- 18 
chard: en estos enfermos veis á menudo accesos de disnea 
formidable que se presentan todas las tardes ó todas las 
noches ó aunque se manifiestan bajo la influencia del me- 
nor esfuerzo, resistir á todos los medios y hacer la deses- 
peración de enfermos y médicos; en estas condiciones y 
aun en ausencia de toda traza de albúmina en las orinas ó 
de todo síntoma de nefritis intersticial, si ordenáis el régi- 
men lácteo exclusivo llegareis desde luego á una mejoría 
considerable y aun á la desaparición de los accidentes dis- 
neicos y sobre todo de los accidentes de insuficiencia renal. 
Pasemos á las enfermedades del aparato respiratorio. 
Eli la tisis pulmonar prescriben algunos autores el régi- 
men lácteo y particularmente la leche de burra que fácil- 
mente soportan los tuberculosos. Schrepp, Bogoiawlewski 
recomiendan el uso del Koumys en las enfermedades con- 
suntivas. Se ha señalado la benéfica acción de la leche en 
la pleuresía. 
En las nefritis se retiran excelentes resultados del ré- 
gimen lácteo. La leche obra como diurético y además por 
su influencia la albúmina tiende á desaparecer. Jaccoud 
menciona casos de nefritis catarral escarlatinosa ó no, en 
los cuales la medicación láctea ha procurado la curación 
definitiva. En estos casos bajo la influencia de la léchela 
hidropesía desaparece completamente; el estado general 
del individuo se mejora. Si la intervención es tardía no se 
observan los resultados que hemos señalado; pero aun en- 
tonces sin embargo la medicación láctea presenta utilidad, 
hace desaparecer la hidropesía, restaura las funciones di- 
gestivas, reduce al mínimum las pérdidas de albúmina y 
por la diuresis abundante que mantiene, previene los te- 
rribles accidentes de la obstrucción renal y de la anuria. 
En la enfermedad de Bright la situación es la misma; si 
por fortuna la enfermedad se descubre oportunamente y 
que la medicación láctea sea instituida en un momento en 19 
que las lesiones no hayan pasado su período inicial, la cu- 
ración completa y durable se obtiene (Jaccoud). 
Respecto á la albuminuria de la preñez, el Profesor 
Tarnier dice no haber ningún medicamento que pueda pro- 
ponerse seriamente contra la albuminuria, únicamente el 
régimen lácteo ha producido resultados favorables. La al- 
búmina bajo la influencia de este tratamiento disminuye 
notablemente y casi siempre acaba por desaparecer com- 
pletamente. Lo que demuestra que debe atribuirse este 
resultado al régimen lácteo, es que si se deja á la enferma 
volver á la alimentación ordinaria, la albúmina reaparece 
en la orina. No solamente este régimen es el mejor 
miento de la albuminuria de las mujeres en cinta, es tam- 
bién el mejor tratamiento profiláctico de la eclampsia; se- 
gún el ProfesorTarnier, la eclampsia no aparece en las mu- 
jeres previamente sometidas durante ocho días al régimen 
lácteo. 
F'élix Guyón señala el excelente efecto de la leche en 
la cistitis y en la blenorragia. 
En las enfermedades agudas, fiebres eruptivas, flegma- 
sías diversas, la leche es de grande utilidad, porque los en- 
fermos habiendo perdido el apetito, difícilmente aceptan 
un alimento sólido. 
En la fiebre tifoidea la leche llena una doble indicación: 
alimenta al enfermo y arrastra los desechos incompleta- 
mente oxidados de la nutrición (Robín). 
El Dr. Tripier emplea la leche en el reumatismo arti- 
cular agudo con muy buenos resultados. 
La leche también presta grandes servicios en las ca- 
quexias. 
Alargaríamos demasiado este trabajo si mencionásemos 
todas las enfermedades en las cuales se ha recomendado 
el uso de la leche. 
Acabamos de ver la importancia de este alimento en 20 
la niñez y en el período adulto, no es menos útil en la ve- 
jez; entonces el organismo notablemente debilitado no tie 
ne ya fuerzas para reparar las pérdidas que ha experimen- 
tado, todavía la leche será para él un supremo recurso. La 
consistencia líquida, su fácil digestibilidad, su modo de ad- 
ministración cómodo, nos presentan ventajas. Algunas dis- 
pepsias son debidas á una masticación defectuosa, á que 
los alimentos no siendo suficientemente molidos, como es- 
to se verifica en los ancianos que han perdido sus dientes, 
llegan al estómago bajo forma de masas voluminosas que 
no están bastante divididas para sufrir útilmente la acción 
de los jugos digestivos; se concibe perfectamente los ser- 
vicios que podrá dar en semejante caso la leche, alimento 
líquido que no exige masticación y que es fácilmente asi- 
milado. 
Siendo la leche una sustancia que proporciona tan gran- 
des servicios en las diferentes edades de la vida, es indis- 
pensable'que el práctico que prescribe el régimen lácteo, 
conozca los caracteres, las alteraciones, las adulteraciones 
y las modificaciones de una de las más preciosas sustancias 
que nos suministra la naturaleza. 
CARACTERES FISICOS. 
La leche es un líquido blanco mate, con un matiz pa- 
ja en la leche de vaca, y blanco azulado en la de mujer, 
opaco en las dos. 
El olor de la leche es sui generis agradable no reve- 
lando nada del animal del cual proviene, siempre que se 
tenga cuidado antes de la ordeña, de limpiar cuidadosa- 
mente las mamilas; sin embargo, la leche de cabra tiene 
un olor bastante acentuado. El sabor es dulce, el de la le- 21 
che de mujer todavía más que el de la leche de vaca. La 
reacción de la primera es neutra ó alcalina, la de la segun- 
da es habitualmente neutra, á menudo ácida y rara vez 
alcalina (Arnould). La densidad de la leche de mujer es 
de 1,030; la de la leche de vaca de 1,033. 
La leche suministrada en los primeros momentos de 
la lactación se llama calostro; tiene un color amarillento 
y una consistencia viscosa, su sabor es desagradable; es- 
te líquido contiene menos agua y azúcar que la leche or- 
dinaria; pero encierra más mantequilla, caseína y sales, 
es pues más rica; además posee ciertos elementos purgan- 
tes destinados á hacer evacuar el meconio contenido en 
el intestino de los recién nacidos. Este calostro persiste 
durante 8 días. 
Examinando con el microscopio una gota de leche, ve- 
mos formarse en su superficie, glóbulos grasosos bajo for- 
ma de esférulas rédondas de contornos netos y gruesos, 
rodeados de un círculo fino y brillante sobre el cual mu- 
cho se ha discutido. Algunos sabios no han querido ver 
sino un fenómeno de difracción ordinario que se manifies- 
ta más en este caso á consecuencia de la gran diferencia 
de los índices de refracción del suero y de la materia gra- 
sa. Otros sabios más numerosos han admitido una mem- 
brana rodeando al glóbulo, á la manera de una envoltura 
celular. Para estos últimos la producción de los glóbulos 
grasosos sería asimilable á la de las otras celdillas del or- 
ganismo; no podemos admitir esto porque las otras cel- 
dillas, las de la sangre por ejemplo, con las cuales la asimi- 
lación era la más natural, tienen una constancia de dimen- 
siones que los glóbulos grasosos no poseen, supuesto que 
su tamaño varía desde un centésimo hasta un milésimo de 
milímetro. 
Otra razón que invocan los que creen en la existencia 
de esta envoltura, es la explicación de los fenómenos que 22 
se verifican en la fabricación de la mantequilla. Sabemos 
que los glóbulos grasosos permanecen aislados cuando 
después de haber subido á la superficie del líquido en vir- 
tud de su menor densidad, forman una capa bastante es- 
pesa de crema; para conseguir soldarlos y hacer mante- 
quilla, es necesario batir la crema, sea con la mano, sea 
con aparatos especiales; es decir, sometemos el líquido á 
choques múltiples; pero esto no basta. Boussingault ha 
demostrado que se necesita además, que la temperatura 
llegue á cierto nivel. Estas particularidades se explican 
bastante bien con la hipótesis de la existencia de la mem- 
brana; los choques la rompen, el calor la distiende y pre- 
para de esta manera su ruptura, pero esta explicación es 
inútil. Si los glóbulos grasosos permanecen aislados en 
la leche y no llegan á soldarse por sí mismos, es porque la 
leche es una emulsión y como tal obedece á las leyes de 
estabilidad de las emulsiones. Cuando una pequeña can- 
tidad de materia grasa se encuentra anegada como se ve- 
rifica para la leche, en un gran exceso de suero, la primera 
condición para que los glóbulos puedan soldarse, es que 
vengan á ponerse en contacto, subiendo á la superficie del 
líquido por su diferencia de densidad. Para un mismo va- 
lor de esta diferencia el movimiento es tanto más lento 
cuanto que los glóbulos son más pequeños y se mueven 
en un medio más resistente; en la leche aun los mayores 
glóbulos disponen de una fuerza muy débil para poderse 
elevar hasta la superficie de un líquido viscoso, contenien- 
do caseína en estado mucoso. Además debemos tener en 
consideración las laminillas de suero aprisionadas entre 
los glóbulos. Estas laminillas son bastante difíciles de rom- 
per como lo testifica la espuma que se forma por agita- 
ción en la superficie de la leche; si las burbujas de aire no 
consiguen romperlas á pesar de la gran diferencia de den- 
sidad, deben resistir todavía más á la presión de los glóbu- 23 
los grasosos; para conseguir soldarlos, es necesario reem- 
plazar por una fuerza exterior las fuerzas interiores muy 
débiles é impotentes; por esta razón todos los aparatos 
para hacer mantequilla están construidos de manera que 
el líquido sufra movimientos en sentido contrario some- 
tiendo de este modo los glóbulos butirosos á choques 
múltiples; estos choques vencen la resistencia de las lami- 
nillas de suero, se unen los glóbulos con la condición de 
que no sean muy duros y que hayan conservado una po- 
ca de plasticidad, lo que quiere decir que la temperatura 
no sea muy baja. 
CARACTERES QUIMICOS. 
Estudiaremos en primer lugar la parte líquida de la 
leche para ocuparnos en seguida de la parte sólida. 
La parte líquida contiene agua y materias disueltas: 
azúcar, caseína, sustancias inorgánicas, gases. 
El elemento más abundante de la leche es el agua. 
Oscila entre 89 y 90 por 100 variando según las especies. 
El azúcar de leche denominada también lactosa se tras- 
forma en ácido láctico cuando la leche se abandona al aire. 
El agente de esta trasformación es un vegetal microscó- 
pico al cual se ha dado el nombre de fermento láctico. La 
temperatura de 100 lo mata. 
Sometiendo la leche á la evaporación después de qui- 
tarle la grasa y la caseína, se obtiene el azúcar de leche 
en forma de cristales. La solución de lactosa es dextró- 
gira y además tiene la importante propiedad de reducir 
poderosa y rápidamente los tartratos cupro-potásicos, 
dando un precipitado de óxido de cobre cuyo peso es só- 
lo de del reducido por una porción equivalente de gli- 
cosis. 24 
Caseína.—Generalmente se dá este nombre á la ma- 
teria albuminoide que separan de la leche, el alcohol, los 
ácidos minerales, los ácidos orgánicos diluidos y la acción 
del fermento péptico de la ternera (cuajo). Debemos ob- 
servar que estos caracteres nada tienen de preciso. Las 
cantidades de materia que precipitan estos diversos reac- 
tivos en una misma leche son esencialmente variables de 
un reactivo al otro, y para un mismo reactivo, varían se- 
gún las condiciones de la experiencia: la temperatura, la 
dilución y la naturaleza de los líquidos en solución. Re- 
sulta que la caseína puede existir en una leche sin pre- 
sentar los caracteres que le asignan los autores. He aquí 
una conclusión importante para la práctica, porque nos 
permite afirmar en teoría que la palabra caseína se encuen- 
tra mal definida desde el punto de vista químico. En con- 
secuencia la mejor definición que podemos dar por ahora 
de la caseína es la siguiente: La caseína es la materia al- 
buminoide de la leche. 
Desde el momento en que ha sido bosquejado el es- 
tudio de la leche, ha ido complicándose más y más. Las 
nociones nuevas en vez de aclarar las ideas antiguas, las 
han hecho más confusas; á la caseína han venido á agre- 
garse el ziger (de los autores alemanes), la albúmina, la 
albuminosa, la lactoproteina, la proteina del suero, laspep- 
tonas. En estos últimos tiempos un trabajo de Danilews- 
ki pretende reemplazar estas sustancias por la caseolbu- 
mina, la caseoprotalbina, la orroproteína, la albúmina del 
suero, la lactosyntoprotalbina, la lactosyntógena, la lacto 
peptona. Todas estas sustancias han sido encontradas 
por medio de experiencias en las cuales se nota el carác- 
ter esencialmente contingente; consisten más ó menos en 
ensayar sobre la léchela acción de un reactivo convenien- 
te, y dar un nombre al producto que resulta, sin preocu- 
parse si es una especie química distinta, si la reacción que 25 
lo suministra lo precipita completamente, si no queda en 
el líquido una porción del mismo cuerpo que precipitado 
por la acción de un reactivo distinto, será también reves- 
tida de un nombre cualquiera. Sin duda todas estas ma- 
terias no son distintas unas de las otras; hay quince ó 
veinte nombres, no hay quince ó veinte substancias dife- 
rentes; desgraciadamente esto contribuye á hacer confuso 
este estudio. Por fortuna Ducleaux ha demostrado que la 
caseína de la leche, la caseína auténtica, posee en las con- 
diciones ordinarias ó puede adquirir por la acción del agu i 
ó del tiempo todas las propiedades y todas las reacciones 
que han podido servir como argumento para establecer 
especies químicas nuevas, de suerte que según la opinión 
del sabio químico, la leche no contiene como substancia 
albuminoide sino la caseína en distintos grados de so 
lución. 
Las substancias inorgánicas en solución son las si- 
guientes según Filhol y Jo 1 y; cloruros de sodio y de pota- 
sio, fosfatos de cal, de sosa, de magnesia, de fierro, car- 
bonato de sosa, lactato de sosa, fluoruro de calcio, sulfato 
y silicato de potasa. 
La leche contiene, gases libres: ácido carbónico, ázoe 
y oxígeno. El ácido carbónico es el más abundante, el 
oxígeno se encuentra en menor cantidad. Abandonada 
al aire la leche cede ácido carbónico y absorbe oxígeno. 
Parte sólida.— La parte sólida de la leche está esen- 
cialmente constituida por los glóbulos grasosos y según 
Ouesenne por caseína insoluble. Los glóbulos grasosos 
están constituidos químicamente por tristearina, tripalmi- 
tina, trioleina y ácidos grasosos volátiles. La caseína in- 
soluble forma finas granulaciones animadasde movimiento 
browniano. Joly y Filhol piensan que estas granulaciones 
no preexisten en la leche, sino que se forman al cabo de 
algún tiempo á expensas de la caseína disuelta. 26 
En resumen, la leche se compone de agua, caseína, 
grasa, azúcar de leche y sales. 
El siguiente cuadro nos ha sido comunicado por el 
Dr. Luis E. Ruiz, profesor de la clase de higiene: 
L, Mujer. 
L, Burra. 
L. Vaca. 
L. Cabra. 
Densidad. 
10,33 
10,32 
1033,10 
1033,88 
A oua 
O 
900,10 
914 
910 
869,52 
Extracto 
13340 
I l8, IO 
I23.32 
164,54 
Mantequilla 
43-43 
30,10 
34 
60,68 
Azúcar 
76 
69.30 
52,16 
48.56 
Caseína 
10,52 
12,30 
28,12 
44.2 7 
Sales. 
2,14 
4-50 
6 
9, TO 
Según podemos observar en el cuadro adjunto, la 
leche que por la proporción de sus principios constituyen- 
tes se parece más á la de mujer es la de burra, la cual con- 
tiene casi la misma cantidad de materia albuminoide, me- 
nos mantequilla, más azúcar y más sales. La leche de 
mujer y la leche de burra presentan bastantes analogías; 
en las dos la proporción de agua es considerable, son le- 
ches ligeras. 
Las leches de vaca y de cabra pueden considerarse co- 
mo formando un segundo grupo caracterizado poruña me- 
nor proporción de agua ó en otros términos, por una con- 
centración más grande. La caseína, la mantequilla y las 
sales son más abundantes que en las leches del primer 
grupo. 
Hemos considerado hasta aquí las proporciones de los 
principios constituyentes de las diferentes leches, debemos 
preocuparnos de su calidad. En efecto, en los análisis se 
encuentran bajo un mismo título principios análogos que 
sin embargo presentan, de una leche á otra, diferencias 
importantes en sus propiedades; así casi siempre se con- 27 
funde la caseína disuelta con la caseína insoluble Bajo 
la influencia del cuajo ó de los ácidos, la leche de mujer 
clá un precipitado, pero en granos tan finos que su exis- 
tencia se dudaba y se creía que solo se formaba un com- 
puesto soluble. Estos granos dilatan mucho en depositar- 
se sobre el fondo del vaso en donde forman un depósito 
blanco mate; son muy blandos y solubles en el agua. La 
caseína presenta los mismos caracteres déla lechedeburra. 
La leche de vaca y todavía más la leche de cabra tratadas 
por el fermento péptico déla ternera, dan un precipitado de 
gruesos copos duros insolubles en el agua; la adición de 
agua antes de la coagulación tiene por efecto dividirlos. 
Según Biedert se necesitaría diluir la leche de vaca con 
doce veces su volumen de agua para obtener la misma 
finura de granos que se observa en la caseína de la leche 
de mujer, y aún en estas condiciones, la digestibilidad de 
los granos sería todavía diferente. Biedert ha sometido á 
digestiones artificiales los precipitados que provenían de 
leche de mujer ó deleche de vaca, habiendo sufrido diferen- 
tes preparaciones: diluciones de la leche al tercio, á la mi- 
tad, á los dos tercios, etc.; adiciones de sal marina, de bi- 
carbonato de sosa; división mecánica de los precipitados, 
etc. Desde luego coagulaba las diferentes leches, agre- 
gando algunas gotas de ácido gástrico de ternera prepa- 
rado anteriormente; después filtraba los líquidos y con- 
servaba las partes insolubles, las colocaba en un vaso con 
cuatro centímetros cúbicos de jugo gástrico que vertía 
gota á gota. Sumergió el vaso en un baño María á una 
temperatura de 30o á 40o. 
Una ventaja inmediata presentaba la leche de mujer: 
sus partes sólidas recogidas sobre el filtro después de la 
coagulación, eran disueltas completamente en algunas 
horas por el jugo gástrico, mientras que para la leche de 
vaca, la mitad de las partes sólidas no era disuelta toda- 
vía después de ese tiempo. 28 
Las diferentes preparaciones de leche de vaca que he- 
mos enumerado se conducen todas de la misma manera, 
en cuanto su solubilidad en el jugo gástrico; ninguna di- 
ferencia digna de notarse se ha producido; en consecuen- 
cia todas las modificaciones que sufre la leche para hacerla 
más digestible, como adición de agua, bicarbonato de sosa, 
la ebullición, la división mecánica de los coágulos de ca- 
seína, no tienen efecto, por lo menos en lo que concierne 
á la rapidez de la disolución por el jugo gástrico; estos 
hechos demuestran que la leche de vaca no es jamás tan 
fácilmente asimilable como la leche de mujer. 
Por los trabajos de Ducleaux conocemos mejor las di- 
ferencias que existen entre las materias grasas de las dife- 
rentes leches. Sabemos que la mezcla compleja que lleva 
el nombre de mantequilla, presenta notables diferencias de 
aspecto á los cuales deben corresponder diferencias de 
composición. La mantequilla que se obtiene con la leche 
de mujer y de burra es muy blanda; mientras que la de 
vaca y la de cabra tienen una consistencia dura. 
El volumen de los glóbulos butirosos varía también; 
en la mujer estos glóbulos tienen de 2 á 10 y aún 20 mi- 
lésimos de milímetro de diámetro; en la burra la mayor 
parte de los glóbulos tienen de 3 á 5 milésimos de milíme- 
tro ; lo mismo se verifica en la vaca. El azúcar parece idén - 
tica en todas las leches. 
En cuanto á las substancias salinas, los análisis con- 
cuerdan poco para que podamos sacar alguna conclusión. 
Las deducciones que se obtienen estudiando los aná- 
lisis químicos de la leche, son importantes porque permi- 
ten al médico conocer bien la naturaleza íntima y la cons- 
titución exacta de este alimento, lo cual le permitirá hacer 
un uso apropiado en casos especiales. 
Circunstancias diversas que influyen sobre la constitu- 
ción química de la leche. Raza.—Los distintos elementos 29 
que componen la leche varían con las diferentes razas. 
Vernois y Becquerel comparando la leche de 16 vacas han 
notado que la proporción de agua varía de 803 y 883 por 
1,000; la de caseína varía entre 22 y 46, la mantequilla, 
entre 32 y 98 y el azúcar entre 37 y 49 
Algunas razas presentan ventajas por la gran propor- 
ción de mantequilla, como la raza holandesa. Otras pol- 
la caseína: la raza normanda, etc. Se admite general- 
mente que las razas de los países planos dan una leche 
más abundante, pero más acuosa, mientras que las razas 
de las alturas, la suministran más rica en principios nu- 
tritivos. Estas últimas parecen también indemnes de la 
tuberculosis. 
El modo de alimentación influye sobre la abundancia 
y cualidades de la leche. La grasa aumenta cuando el ali- 
mento dado á los animales es ricamente azoado; los ali- 
mentos aceitosos contribuyen á la abundancia de la leche, 
pero es acuosa y de mal sabor. Naturalmente la excelen- 
cia de la habitación rural y de la pastura, la libertad al aire 
libre en praderas de yerbas finas, es incontestable. La leche 
suministrada en estas condiciones es la mejor. Los higie- 
nistas no han desconocido los peligros de la habitación 
urbana para la salud de las vacas; pero se han esforzado 
en compensarlos estableciendo una higiene escrupulosa 
en la construcción y en la limpieza de los establos. 
La duración del período de lactación trae consigo la 
diminución de la cantidad de la leche y el aumento pro- 
porcional de las materias fijas; aumentan sobre todo los 
elementos azoados. 
También debemos señalar que si se divide la ordeña 
en varias porciones, la primera porción de leche que sale 
encierra según Schubler 5 por 100 de grasa; mientras que 
en la última porción ha encontrado 17.5 
La ordeña de la tarde es más rica en grasa que la de 
la mañana. 30 
La misma vaca sin que sepamos porqué, presenta os- 
cilaciones de un día á otro en la constitución de su leche; 
puede haber según Heischman diferencias diarias de 1 
gramo por ciento de grasa y de 0.5 de los otros prin- 
cipios. 
Las enfermedades, aún las ligeras, alteran rápidamen- 
te el rendimiento lácteo y la calidad del producto. Como 
hay muchas enfermedades que no pueden conocerse al 
principio (como la tuberculosis), vemos en qué peligro se 
encuentran los niños que se alimentan con leche de una 
misma vaca. Es necesario emplear para la alimentación 
artificial, no únicamente la leche mezclada de la ordeña 
de una misma vaca, sino la mezcla de los productos de 
todas las vacas de un establo. De esta manera habrá 
equilibrio en la constitución del líquido alimenticio. 
Las condiciones que hemos mencionado nos dan la ex- 
plicación de las diferencias que se encuentran en los aná- 
lisis de los distintos químicos que se han ocupado de este 
asunto. 
Schatzmann revisando todos los análisis que ha po- 
dido procurarse en la lectura médica, concluye que los 
elementos de la leche pueden oscilar entre los siguientes 
límites sin que se pueda declararla falsificada: 
El agua entre 82.9 y 93.0 por 100 
La grasa entre 2.1 y 7.2 por 100 
La caseína entre. 2.2 y 6.2 por 100 
El azúcar entre 0.1 y 1.7 por 100 31 
Adulteraciones y ensaye de la leche, 
Las páginas dedicadas á adulteraciones y ensaye de la 
leche son un resumen del notable estudio sobre el análisis 
de este líquido presentado en la Academia N. de Medici- 
na por el Sr. Dr. Luis E. Ruiz. 
Tres especies de adulteraciones se observan en la prác- 
tica : 
i ? Sustracción de una porción de mantequilla y adición 
de agua. 
2? Sólo sustracción de una parte de mantequilla, ó úni- 
camente adición de agua. 
3? Sustracción de la mantequilla, adición de agua y de 
alguna ó algunas substancias, que tienen por objeto volver 
á la leche los caracteres físicos que perdió al aguarla y des- 
cremarla, ó impedir que se altere más pronto. 
Tanto la primera como la segunda especie de adulte- 
raciones tienen por resultado el empobrecimiento más ó 
menos grande de la leche, y hacen poco nutritivo al mejor 
y más alimenticio de los alimentos. 
En cuanto á la tercera, no sólo tiene forzosamente idén- 
tico resultado al de las anteriores, sino que el mayor nú- 
mero de las substancias extrañas que van unidas á la ma- 
la leche, ó le dan innecesario y perjudicial trabajo al apa- 
rato digestivo, ó perturban más ó menos seriamente la 
economía. 
La leche descremada y aguada disminuye de densidad, 
adquiere sabor algo desagradable, se ve menos grasosa y 
los reflejos azulosos aumentan de intensidad. Con el ob- 
jeto de volver á la leche sus propiedades físicas, perdidas 
entre nosotros, ya solas, ya unidas, se añaden snbstancias 32 
feculentas, sebo y substancia cerebral de carnero. Varios au- 
tores indican que para aumentar la densidad y restituir el 
sabor, también se usa la dextrina y las infusiones de mate- 
rias amiláceas, y para volver el color las materias gomo- 
sas, el caramelo, el jugo de orozuz, etc. 
Las materias feculentas y el sebo tienen por resultado, 
cuando son añadidas á la leche, hacerla menos nutritiva, 
y hacen perder algo de fuerza inútilmente al aparato gas- 
tro—intestinal; pero cuando se añade substancia cerebral, 
tal aditamento causa serios perjuicios, siempre constantes, 
aunque variables, en el niño y en el adulto. Sabido es que 
la masa cerebral contiene substancia blanca y substancia 
gris: en aquella se advierte fibras nerviosas y algunos va- 
sos; en ésta celdillas nerviosas y capilares sanguíneos; ade- 
más existe tejido conjuntivo, epitelial, etc. 
Los que emplean la substancia cerebral para la adul- 
teración de la leche la dividen perfectamente en un mor- 
tero, le añaden agua, la hierven (lo mismo que la leche) 
y la filtran en un lienzo fino, que quita tanto loque no ha 
sido disuelto de la masa encefálica como la parte de albú- 
mina que se coaguló. 
Uniendo á la leche conveniente cantidad de esta subs- 
tancia, puede mezclársele hasta 50 por ciento de agua, lo 
cual hace que el poder nutritivo de este alimento disminu- 
ya á la mitad. Naturalmente semejante leche es nociva pa- 
ra los niños, dedos modos: directamente, facilitándola in- 
digestión, é indirectamente contribuyendo á padecimien- 
tos cerebrales, ya simple congestión, ya ligero envenena- 
miento. Para el adulto en el estado de salud, son menos 
los peligros; pero no así para los enfermos á quienes se so- 
mete á dieta láctea. 
Ensaye de la leche. — Diferentes procedimientos han si- 
do señalados para el ensaye de la leche, pero en este tra- 
bajo sólo describiremos el medio sencillo y práctico y á la 33 
vez rápido y satisfactorio que propone el Dr. Luis E. Ruiz, 
de averiguar si determinada leche está adulterada ó no. 
Siempre que se ponen en ejercicio tres medios principales 
y en algunos casos otros accesorios, es rigurosamente po- 
sible y hasta fácil (teniendo práctica) llegar á resolver con 
acierto tan importante problema. Los tres recursos fun- 
damentales son : primero, determinar la densidad de la le- 
che; segundo, dosificar relativamente las materias grasas; 
y tercero, medir la lactina. Estos medios, que aisladamen- 
te y por bien valuados que estén, no tienen valor de nin- 
guna especie, asociados, nos dan una certidumbre tan gran- 
de, que ponen en nuestras manos un recurso seguro, fácil 
y expedito para el análisis de este importantísimo alimen- 
to. El conocimiento de la densidad por sí sólo es claramen- 
te insuficiente. En efecto; la densidad de la leche es ma- 
yor que la del agua ; pero sabido es que la leche es un lí- 
quido complexo, y por el momento nos fijamos en que dos 
componentes constituyen á fijar su peso específico, la man- 
tequilla (menos densa que el agua) y la solución del albu- 
minoide (más densa que el agua). De aquí resulta que el 
conocimiento de estos dos hechos dé la posibilidad de adul- 
terar la leche, y no obstante esto, conservarle sensiblemen- 
te su densidad. ¿Qué pasa á la leche si se descrema? Que 
aumenta su densidad porque le sustraemos el componente 
menos denso que el agua. ¿Qué acontece del mismo líqui- 
do si se le añade agua? Que disminuye en densidad, por- 
que le mezclamos á la solución una substancia menos den- 
sa que ella. De aquí resulta indudablemente que los co- 
merciantes de mala fe adulteren la leche y puedan dejarle 
aproximadamente la misma densidad quecomunmente pre- 
senta, y por eso decimos que el dato densidad aisladamen- 
te, carece de valor. En el mismo caso está la mantequilla 
si por ella sólo se quiere apreciar la cualidad de la leche, 
pues sabido es que una de las adulteraciones frecuentes, es 34 
quitar á la solución mantequilla, y poner en el lugar de es- 
ta última otra grasa; de donde se infiere, que si nos limi- 
tamos á valuar únicamente la grasa, se puede creer que no 
hay fraude. No sucede lo mismo respecto del valor de la 
conclusión á que se llega si se aprecian reunidos todos los 
datos. En efecto; puede la leche presentar una densidad 
sensiblemente igual á la que observamos normalmente, y 
sin embargo, estar adulterada; pero si semejante hecho no 
se puede conocer por el densímetro, sí lo indicará la me- 
dida de la mantequilla, porque en tal caso tiene que ser 
menor que la que posee comunmente; mas si estas solu- 
ciones dejaran duda en el ánimo, vendría á quitarla total- 
mente y á resolver el problema, la determinación del azú- 
car de leche, cuya dosificación se hace con toda precisión 
y rápidamente. En consecuencia, uniendo estos tres datos 
los encontraremos en contradicción ó de acuerdo. Si lo 
primero, la leche está adulterada, y si su aspecto es bue- 
no, debemos investigar qué substancias extrañas han podi- 
do restituirle las cualidades físicas que le quitó el fraude; 
si lo segundo, la leche está buena, en cuyo caso es infini- 
tamente probable que no tenga ninguna substancia extra- 
ña, porque no hay objeto para que se le agregue. Así, pues, 
tenemos un procedimiento seguro y rápido para analizar 
la leche, y á esta conclusión, no sólo llegamos auxiliados 
por los datos teóricos, sino que la experiencia diaria con- 
firma plenamente lo que antes hemos asentado. 
Indiquemos los medios de que debe uno valerse y la 
manera de ponerlos en práctica: primero, para determinar 
la densidad usa nuestro sabio Profesor de higiene el lacto- 
densímetro de Quévéne. Este instrumento es un pequeño 
densímetro en cuyo tallo está una escala que indica den- 
sidades desde 1014 hasta 1042. Un lado de la escala es 
amarillo y sirve para dar las indicaciones de la leche pu- 
ra, y el otro es azul y sirve para señalar lo relativo á la leche 35 
descremada. En la leche pura el punto de enrase está com- 
prendido entre 1029 y 1033, yen la descremada entre 1033 
y 1037. Como la primera y la segunda cifras de la izquier- 
da no varían nunca, la escala sólo contiene la tercera y la 
cuarta, pero debe comprenderse que cuando el instrumen- 
to señale 26 ó 29, quiere decir que la densidad de la le- 
che es 1026 y 1029. Hay, además, otra indicación impor- 
tante, y es, que sobre cada uno de los puntos de enrase, y 
para el caso de adulteración con agua, hay un quebrado 
que indica la cantidad aproximada de este líquido. 
Como toda la graduación de este útil instrumento, he- 
cha experimentalmente, está referida á +15°, siempre que 
la investigación de una leche dada se haga á una tempe- 
ratura distinta, las indicaciones obtenidas deben reducirse 
á la antes señalada, para lo cual Quévéne ha formado ta- 
blas relativas á las temperaturas más comunes. Pero la 
buena práctica ha hecho llegar á una importante conclu- 
sión empírica, del todo suficiente para hacer abstracción de 
las tablas en los análisis usuales, y sin embargo, llegar á la 
verdad. Esta conclusión es la siguiente: á toda indicación 
dada por el lactodensímetro debe agregarse ó disminuirse 
un grado (ó división) porcada 50 termométricos, en más ó 
en menos, siendo +15° tomado como punto de partida. 
Para terminar, diremos, que al ir á averiguar la densidad 
debe tenerse la precaución de agitar bien la leche para ha- 
cerla lo más homogénea posible, y nunca tomar ésta sino 
algún tiempo después de la ordeña; segundo, para deter- 
minar la cantidad de materias grasas, se han empleado va- 
rios instrumentos pero todos tienen inconvenientes excep- 
to el lactobutirómetro de Marchand que es preciso, seguro 
y fácil de manejar. Este ingenioso instrumento que sirve 
para averiguar la cantidad de mantequilla en una leche da- 
da, está fundado en estos hechos suministrados por la ob- 
servación y plenamente confirmados por la experiencia: 36 
primero, que en una pequeña cantidad de álcali libre, sin 
obrar sobre los componentes de la leche, separa las glise- 
rídes de la caseína; segundo, que el sulfúrico puro disuel- 
ve la mantequilla, siempre que el líquido en que ésta es- 
tá, contenga álcali; y tercero que el alcohol en cantidad su- 
ficiente, separa completamente la capa butiroetérica y la 
porción de mantequilla y éter asociados. Un tubo de vi- 
drio semejante en la forma á las probetas, de 0.40 de lon- 
gitud y de o.oiode diámetro, está dividido en tres porcio- 
nes, cada una de 10 c.c. de capacidad. La primera división 
parte del fondo y llega hasta un trazo horizontal señalado 
con la letra L, la segunda se extiende desde ésta hasta otro 
trazo marcado con E y la tercera partiendo de esta señal 
llega hasta la última donde está una A. Cada uno de los 
5 c.c. de la mitad superior de la capacidad E A está divi- 
dido en diez partes iguales (décimos de centímetro cúbi- 
co), lo que sirve para graduar bien la capa butiroetérica, 
ó bien faltan estas divisiones y hay una corredera metáli- 
ca graduada, que sustituye con ventaja á esta graduación. 
Se procede á la investigación de este modo: 
Se agita bien la leche para que todas sus partes se mez- 
clen lo mejor posible, y con una larga pipeta se ponen 10 
c.c. que ocupan el tubo exactamente hasta el trazo L. En 
seguida se ponen 20 c.c. (es decir desde L hasta A), de 
un líquido compuesto de alcohol, éter y amoníaco ( usado 
en el Laboratorio Central de París, y cuya fórmula es: al- 
cohol á 90o, 500 c.c.; éter á 66, 500c. c. y amoníaco 
(0 = 0920 puro 5 c. c.). Hecho esto se tapa el tubo con 
un buen tapón y se agita hasta obtener una mezcla homo- 
génea. En seguida se coloca el tubo en un depósito lleno 
de agua á 40o (depósito metálico, tan largo como el tubo 
y de diámetro doble), allí se tiene el aparato veinte minu- 
tos é inmediatamente se empieza á formaren la superficie 
libre del líquido, la capa oleaginosa que continúa aumen- 37 
táñelo aun después de separado el aparadlo del agua. Una 
vez que esto termina, se ve el espesor de la capa, para lo 
cual este instrumento tiene una corredera metálica, cuya 
parte superior, que se pone enfrente de la superficie libre 
de la capa tiene marcado 12 gr. 6, que es la cantidad de 
grasa que está disuelta en el éter y á la cual es preciso aña- 
dir las divisiones que marca el espesor de dicha capa, más 
dos, porque este líquido disuelve más que el usado por Mar- 
chand y en el cual no era preciso hacer esta adición. A pe- 
sar de que este autor ha formado tablas para conocer la can- 
tidad real de mantequilla, en la práctica no es indispensa- 
ble su uso, y para conocer el peso (P) de esta substancia 
contenida en un litro de leche, basta la aplicación de la si- 
guiente fórmula empírica P = 1 2 gr. 6 + n X2.33. P repre- 
senta el peso buscado; 12 gr. 6, la cantidad de grasa di- 
suelta en el líquido acuoso; n, el número de divisiones del 
lactobutirómetro, y el coeficiente 2.33 es la cantidad en gra 
mos de mantequilla que existe en cada grado del aparati- 
to. Por último, el tercer dato es relativo á la azúcar de le- 
che. Los medios más usados para hacer esta solución son: 
el lactonómetro de Rosenthal, el sacarímetro y el líquido 
cupro—potásico. El Dr. Luis E. Ruiz practica este último 
que tiene como supremas cualidades, exactitud, rapidez su- 
ma y facilidad. Se usa el líquido de Fehling. 
No sigue nuestro sabio maestro el procedimiento ha- 
bitual sino el que practica el inteligente Profesor D. José 
D. M orales, que siendo tan exacto como aquel, es un po- 
quito más rápido, más fácil de apreciarse la coloración, y 
más limpio (aseado). La manipulación es así: se agita bien 
la leche para darle homogeneidad, se toman 50 c.c. á los 
que se añaden otros 50 c.c. de subacetato de plomo á 15o, 
se agita la mezcla y se filtra (teniendo la precaución de 
agregarle un poco de carbón animal, con el fin de tapar 
los poros del filtro é impedir la salida del fino precipitado 38 
de carbonato de plomo) y en el líquido obtenido la leche 
representa la cuarta parte, por lo que es necesario agregar- 
le agua destilada suficiente para hacer que represente el 
décimo, hecho lo cual se pone en una bureta de Morhs. Por 
otra parte en una cópula se ponen 20 cc. de líquido de 
Fehling, se coloca debajo de la bureta y se hace hervir ver- 
tiendo sucesivamente el líquido de dicha bureta y suspen- 
diendo esta operación tan pronto como éste se decolore 
perfectamente. Cuando esto suceda se ve el grado hasta 
dónde se detuvo el líquido de dicha bureta y se pone la 
proporción siguiente: 
n. n: o. 134:: 100: X (n. n. representa los enteros y décimos 
que nos dála lectura déla bureta, por ejemplo, 3,5 03,8, etc. 
o gr. 134 es la azúcar de leche suficiente para reducir el 
cobre contenido en 20 c.c. del líquido de prueba, 100 re- 
presenta la cantidad á que nos referimos, y el cociente da- 
rá la cantidad de azúcar que en una leche buena pueda 
marcar cuando menos 4,3. 
El procedimiento que hemos indicado es exacto y rá- 
pido, y además con cierto ejercicio, fácil; consiste, prime- 
ro, en apreciar los caracteres organolépticos; segundo, to- 
mar la densidad con el lactodensímetro (de Quévéne, te- 
niendo la precaución de mezclar bien la leche y fijar su 
temperatura; tercero, valuar la mantequilla (con el lacto- 
butirómetro), y cuarto, determinar la lactina mediante el 
líquido cu pro-potásico (procedimiento del Profesor Mora- 
les). De este modo en unos cuantos minutos se averigua 
con toda exactitud el valor fisiológico é higiénico de la le- 
che. 
Si verificado el anterior análisis concluimos que la le- 
che está adulterada, y además los caracteres organolép- 
ticos nos hacen sospechar que puede tener agua y otra 
cosa, se hará lo siguiente: 
Se hierve una poca de leche y cuando está fría, se po- 39 
nen algunas gotas de tintura de yodo que determinarán 
coloración azul, si tiene substancias feculentas. Si se sos- 
pecha la existencia de substancia cerebral, se hace esto: 
se pone la leche en baño de María, hasta formar una masa 
blanca, se trata por el éter, se hierve, se filtra y se evapo- 
ra la solución etérica. El residuo se hierve en una solu- 
ción alcohólica de potasa, lo que resulta se trata por el 
éter y se vuelve á hervir, se evapora esta solución para se- 
parar el éter, y en seguida se trata por alcohol hirviendo 
(que disuelve la colesterina) la cual por el enfriamiento 
se cristaliza. 
Tanto para buscar esta substancia como para deter- 
minar las feculentas, si están añadidas en pequeña canti- 
dad, se usa el microscopio. Nos hará asegurar la existen- 
cia de la primera el encuentro de tubos nerviosos, y de las 
segundas el color azul de los glóbulos de almidón perci- 
bido dicho color por el microscopio cuando no lo ha sido 
á la simple vista después de tratar por la tintura de yodo. 
Además de las investigaciones químicas y microscópicas, 
cuando se tiene práctica, son de muchísimo auxilio los ca- 
racteres organolépticos; así en la leche adulterada con al- 
midón ii otro feculento, agitando la leche contenida en un 
vaso, quedan en la pared de éste pequeños granos diáfa- 
nos muy perceptibles. La adulterada con substancia ce- 
rebral es más blanca que la leche común, pues el reflejo 
azuloso ha desaparecido por completo; haciéndola escu- 
rrir de una cuchara se desprende como si este utensilio 
estuviera engrasado, y además, su sabor es insípido. (Luis 
E. Ruiz). 40 
BACTERIOLOGIA. 
El descubrimiento de los microbios y de su importan- 
cia en líi etiología de las enfermedades infecciosas, hada- 
do por resultado modificar completamente las prácticas de 
la higiene preventiva. Si bien es cierto que la terapéuti- 
ca no ha aprovechado gran cosa con los descubrimientos 
é ideas de Pasteur, no lo es menos también, que la higie- 
ne ha sido modificada grandemente por las doctrinas nue- 
vas. En efecto, desde que se ha podido materializar al 
agente de las enfermedades trasmisibles, cultivar ai ser 
misterioso que provocaba el contagio, seguirlo en sus 
transformaciones ó bien atenuar sus propiedades virulen- 
tas; se ha atacado en su origen al genio epidémico, y siem- 
pre que se ha podido conocer el determinismo del conta- 
gio, se le ha dominado y suprimido. A cada progreso de 
la etiología, corresponde un progreso igual de la profi- 
laxia que ve desaparecer las obscuridades de otros tiem- 
pos. (Vinay). 
En semejante materia, á la teoría han seguido inme- 
diatamente los resultados prácticos. La microbiología no 
bien hubo fundádose sobre la base sólida que nosotros le 
conocemos, y ya los higienistas se han apoderado de los 
datos adquiridos y la profilaxia de las infecciones avanza 
notablemente. 
En la actualidad la mayor parte de las enfermedades 
contagiosas han llegado á ser evitables, y veremos al ocu- 
parnos de los distintos métodos de esterilización de la le- 
che, los progresos alcanzados fundándose en los descubri- 
mientos modernos. 41 
Microbios ordinarios de la leche.— Si á una leche cual- 
quiera que tenga tan sólo algunas horas de ordeñada se 
agrega una ó dos gotas de índigo de manera de darle una 
coloración azul pálida, y se le coloca en la estufa después 
de haberla vertido en un tubo de ensaye que llene com- 
pletamente, se verá al cabo de un tiempo variable, áesta 
leche tomar su tinte blanco para volver á tomar la colo- 
ración azul, si se le vierte en un vaso en delgado chorro, 
y con bastante lentitud, para que pueda aerearse duran- 
te la operación. El índigo queda reducido y vuélvese in- 
coloro por los fermentos de la leche que necesita del oxí- 
geno para vivir. Se reoxida con el contacto del aire, pa- 
ra perder su color de nuevo más rápidamente que la pri- 
mera vez, por causa de la multiplicación de los microbios, 
sobrevenida en el intervalo. Se puede producir esta pér- 
dida de color y este color azul, antes que ningún fenóme- 
no exterior, como la coagulación ó un examen microscó- 
pico superficial, adviertan la asistencia de fermentos en 
el líquido. 
Cuando sale de la mamila de un animal sano, la leche 
no contiene ningún germen; para convencerse de esto 
basta poner en práctica el siguiente procedimiento: se to- 
man tubos de ensaye cerrados por una extremidad, se 
obstruye la abertura con un tapón de algodón mediana- 
mente comprimido, y cuya parte libre forme hongo sobre 
los bordes del tubo. Este tubo cerrado con su tapón po- 
roso, se calienta desde luego á 120 ó 130 grados en un 
horno de gas para destruir todos los microorganismos que 
pudiesen encontrarse sobre las paredes ó en el interior 
del tubo. Para introducir la leche, se lava perfectamente 
la ubre de la vaca, y cuando los primeros movimientos de 
mulsión han limpiado bien las paredes del canal, se quita 
suavemente con una pinza el tapón de algodón que cierra 
el tubo, y se dirige al interior el líquido que sale, tenien- 42 
do cuidado de mantener el tubo lo más cerca posible de 
la ubre, pero sin tocarla; en seguida se coloca el tapón 
que se había conservado en la extremidad de la pinza. 
Preparando de esta manera varios tubos, algunos se al- 
teran: esto es inevitable con una maniobra tan delicada; 
pero la mayor parte permanecen inalterables. 
La contaminación puede sobrevenir en dos condicio- 
nes especiales: sea por la invasión de gérmenes venidos 
de afuera, sea por la existencia de enfermedades infeccio- 
sas y trasmisibles en los animales que la suministran. En 
el primer caso se trata lo más á menudo de saprofitos que 
no tienen propiedades patógenas; en el segundo caso por 
lo contrario, la leche llega á ser realmente virulenta y 
puede causar enfermedades de distintas clases. 
Desde el momento de la ordeña, la leche puede ser 
invadida por gérmenes extraños; la ubre generalmente 
está infectada por los innumerables microorganismos que 
existen en los establos, bacilus de las pasturas, gérme- 
nes del aire ó de las materias fecales. Los individuos en- 
cargados de la ordeña aumentan todavía más la contami- 
nación por la impureza de sus manos y por el uso de re- 
cipientes más ó menos limpios destinados á recibir el lí- 
quido. 
Durante su permanencia en las lecherías, tiene cons- 
tantemente ocasiones de adulteración por los gérmenes 
del aire; pero eso se modifica rápidamente y llega á ser 
incapaz de servir á la alimentación. Además, como el me- 
dio y la reacción alcalina favorecen la vida y la reproduc- 
ción de los microbios, éstos se multiplican en cantidad 
inverosímil (Vinay). 
Miquel haciendo experiencias relativas á la cantidad 
de microorganismos contenidos en un centímetro cúbico, 
ha encontrado 9,000 bacterias en una leche después de 
dos horas de ordeñada, y 5.600,000 veinticinco horas más 43 
tarde. En otra experiencia, el número de bacterias que era 
al principio 9,500, se elevó al cabo de veinticinco horas á 
63.500,000. Vinay dice que una leche que no contenga 
más de 100,000 gérmenes por centímetro cúbico, puede 
ser considerada como potable, pudiendo utilizarse para la 
alimentación. 
Los fermentos de la leche han sido divididos en aero- 
bios y anaerobios: los primeros son según Ducleaux Ti- 
ro trix geniculatus, T. Scaber, T. Virgula, T. Tennis. 
Los anaerobios son, según el mismo autor: Tirotrix Ca- 
tenula, T. Urocephalum, T. Filiformes, T. Claviformis. 
Bajo la influencia de estas dos especies de microorganis- 
mos sobreviene la coagulación de la caseína. Los prime- 
ros que aparecen hidratan el azúcar y ponen en libertad 
los ácidos carbónico y láctico; en estas condiciones la reac- 
ción del líquido es ácida. Esta fermentación la provocan 
el Bacilo del ácido láctico, el Bacterium coli-común, el Ba- 
cilo prodigiosas y los diferentes microbios de la supura- 
ción. Cuando el ácido láctico llega á la proporción de o, 20 
por 100, la coagulación de la caseína se manifiesta; la can- 
tidad de ácido necesaria para producir esta coagulación 
es tanto menor, cuanto la temperatura del medio es más 
elevada. 
El Bacilo subtilis, el Bacilo fluorescens liquefaciens, el 
Vibrión de la caseína de Koch, etc., coagulan la caseína 
secretando un fermento análogo al fermento péptico de 
la ternera conocido con el nombre de labfernient que pre- 
cipita las substancias albuminoideas. El medio conserva 
su reacción alcalina. En razón de la resistencia que opo- 
nen estos microbios al calor de la ebullición, deben con- 
siderarse como los enemigos más temibles de la leche. 
Hay otros microbios que determinan la coagulación 
de la caseína, comunicando á la leche diversas coloracio- 
nes: azul, amarilla ó roja. 44 
El bacilo de la leche azul se presenta, según Nuelsen, 
bajo distintas formas: bastoncitos libres, bastoncitos con au- 
reola, basíoncitos con esporos, y en distintas formas de in- 
volución. 
La coloración roja es provocada por el Bacillus prodi- 
giosus, 1 Bacillus lactis erythogene de Hueppe, y el Bac- 
terium mycoides resseum de Scoll. 
Los parásitos que hemos señalado no determinan di- 
rectamente accidentes infecciosos; pero su aparición en la 
leche no es insignificante, teniendo en cuenta el valor de 
esta última y las modificaciones que hemos señalado. En 
consecuencia sería imprudente considerarlos como inofen- 
sivos, siendo á menudo los agentes de fermentaciones que 
pueden continuarse en el tubo digestivo. Además Vau- 
gham ha podido retirar de la leche un producto cristali- 
zado que denominaTirotoxicón y que provoca los acciden- 
tes que siguen: vómitos, diarrea, dolores lombares, debi- 
lidad extrema y somnolencia; también provoca á veces 
vértigos, calambres musculares y perturbaciones de la in- 
teligencia. Estos síntomas son muy semejantes á los que 
provoca el cólera de los niños. 
Enfermedades infecciosas en las cuales la leche ha ser- 
vido de intermediario ó de medio de trasporte.—Trabajos 
de Koch, Rosenthal y Heim han demostrado que la leche 
por su riqueza alimenticia y por su alcalinidad constituye 
uno de los medios más favorables para la vida y para la 
reproducción de los microbios patógenos. 
Tuberculosis.— La virulencia de la leche que provie- 
ne de vacas tuberculosas ha sido demostrada por Gerlach 
en 1869 y en seguida confirmada por Klebs, Fleming, 
1 El bacillus prodigiosus cultivado en México pierde rápidamente su color rojo y no 
es posible volverle su coloración ni aun poniendo en práctica los procedimientos que reco- 
miendan los autores europeos para conseguirlo. 
Sería muy importante conocer la influencia que las condiciones climatéricas de un 
lugar ejercen sobre la forma y propiedades de las bacterias, 45 
Toussaint, May, etc. En una discusión verificada en Ene- 
ro de 1890 en la Academia de Medicina Francesa, Brouar- 
del señala varios casos de infección verificados en un es- 
tablecimiento de instrucción privada. Cinco alumnos de 
14 á 17 años mueren de tuberculosis en poco tiempo sin 
que se hubiese encontrado en ninguno el factor de la he- 
rencia; algunas semanas más tarde llevan al Rastro una 
vaca que fué reconocida tuberculosa, y averiguándose que 
era la que suministraba la leche al establecimiento antes 
mencionado. En la misma sección Nocard señala el hecho 
curioso y raro de trasmisión de la tuberculosis á un gato 
exclusivamente nutrido con alimentos cocidos, pero que 
bebía todas las mañanas leche; debemos notar que el ga- 
to es uno de los animales más refractarios á la tubercu- 
losis. 
La virulencia de la leche no es constante. Koch ha 
emitido la opinión que la leche se vuelve infecciosa úni- 
camente en los casos en que el animal está atacado de 
mamitis tuberculosa. 
Experiencias muy numerosas han demostrado que la 
contaminación de la leche es posible, con una tuberculo- 
sis localizada en los pulmones aun en ausencia de lesiones 
en las mamilas. Además, en los bovídeos generalizándo- 
se de preferencia la tuberculosis por las vías linfáticas, la 
infección del medio interior es posible; en estas condicio- 
nes la sangre está invadida y los líquidos de excreción lo 
están igualmente. 
Ordinariamente cuando los bacilos tuberculosos pene- 
tran con la leche al canal digestivo, encuentran condicio- 
nes poco favorables para su desarrollo, pues son rápida- 
mente destruidos por el jugo gástrico. Sin embargo, el 
intestino en los niños es una puerta de entrada frecuente 
para la tuberculosis. 
Teniendo en cuenta el uso universal de la leche, y en 46 
razón déla frecuencia de esta enfermedad en los bovídeos, 
la trasmisión de la tuberculosis por la leche de vaca es una 
cuestión de grande importancia para la higiene. 
Cólera.—En 1867, Simpson relata el siguiente hecho, 
concerniente al navio “Ardenclutha,” del puerto de Ham- 
burgo. La tripulación de este buque sufrió una verdade- 
ra epidemia de cólera cuando se encontraba en Calcutta. 
Todos los individuos atacados habían hecho uso de una 
leche contaminada por haberse mezclado con agua de un 
estanque vecino, en el cual se habían arrojado deyeccio- 
nes de coléricos. Koch en la primera conferencia relativa 
á la etiología del cólera, ha manifestado que las bacterias 
encuentran en la leche un medio favorable para su des- 
arrollo. 
Los estudios de Kisacato nos enseñan que la espirila 
del cólera se desarrolla mejor en leche esterilizada, por- 
que en estas condiciones no tiene que luchar contra la con- 
currencia vital de los saprofitos, como se verifica cuando 
se siembra la espirila en leche no esterilizada. 
La reacción influye también sobre la vitalidad de este 
microorganismo. Cuando el medio es alcalino se desarro- 
lla mejor que cuando es ácido. La duración de su exis- 
tencia depende en consecuencia de la reacción. 
Fiebre tifoidea.—Muchos hechos de contaminación 
han sido señalados por Taylor, Murchinson, Camerón, 
etc.; sin embargo, en las muestras de leche tomadas en 
los puntos contaminados no se han encontrado los bacilos 
específicos. Es verosímil que el contagio de la pirexia se 
verifique más bien por el agua que ha servido para lavar 
los recipientes ó por aquella que introducen por fraude los 
lecheros. 
Difteria. — Los bacilos de la difteria se multiplican 
abundantemente en la leche y permanecen largo tiempo 
dotados de sus propiedades sin experimentar modificado- nes apreciables (Zarniko). En América y en Inglaterra 
se han referido hechos de diseminación de esta enferme- 
dad por la leche. 
Se había pensado que el Garget que es una inflama- 
ción infecciosa de la ubre de la vaca, debía considerarse 
como una forma especial de difteria. Fleming rechaza to- 
da identidad entre estas dos enfermedades. 
Algunos autores señalan la propagación de la escar- 
latina por la leche. 
En los bovídeos se desarrolla una enfermedad deno- 
minada fiebre aftosa, caracterizada por bulas y ulceracio- 
nes que cubren la mucosa bucal y algunas veces la ubre. 
Cuando los niños se alimentan con leche suministrada por 
estos animales, se desarrolla en ellos una erupción en la 
boca, en la lengua y á veces en las manos; presentan per- 
turbaciones intestinales y una fiebre bastante viva. 
Chamberland ha señalado la posibilidad de la trasmi- 
sión de la rabia y del carbón. 
Innumerables bacterias han sido señaladas para ex- 
plicar las perturbaciones gastro-intestinales que sobre- 
vienen en los recién nacidos, para los cuales la alimenta- 
ción láctea desempeña un papel preponderante. La ver- 
dad es que ninguna es específica; pero todos estos pará- 
sitos obrando sobre la leche, modifican su composición 
molecular; algunos secretan fermentos y otros tomainas. 
Vinay hace notar que los parásitos de la leche pueden 
obrar directamente sobre el tubo digestivo, porque el jugo 
gástrico del niño es naturalmente menos ácido que el del 
adulto, y que este estado de no acidez puede ser exage- 
rado por un catarro del estómago, provocado por la poca 
digestibilidacl del líquido que se encuentra en el estado 
de fermentación. El jugo gástrico que es antiséptico, se 
encuentra entonces secretado en menor abundancia y los 
gérmenes pasan al intestino en donde pueden obrar y de- 
terminar la enfermedad. 
47 48 
ESTEEILIZACION DE LA LECHE. 
Considaraciones generales. — Los organismos inferio- 
res necesitan para poder vivir, condiciones múltiples que 
varían con las diferentes especies; necesitan desde luego 
materiales simples de nutrición: el carbón, el hidrógeno, 
el agua y algunas substancias minerales; necesitan ade- 
más oxígeno libre. Otras condiciones son menos impor- 
tantes, como la luz, la presión atmosférica; pero hay una 
que ocupa el primer lugar: es el calor. Efectivamente, es 
el motor indispensable para la vida orgánica, y en el mun- 
do vegetal toda planta exige para su desarrollo cierto ca- 
lor que varía con su naturaleza. Cada especie encuentra 
en un punto especial de la escala termométrica, las con- 
diciones de calor que favorecen su desarrollo. Además, 
para cada una de ellas hay un mínimum y máximum, más 
allá de los cuales la vida se suspende para suprimirse des- 
pués de una manera definitiva. Existen tres estados en el 
desarrollo del vegetal, y los organismos inferiores están 
sometidos á variaciones de este género. Tenemos, pues, 
que considerar: 
i? Un límite inferior bajo del cual se detiene la vege- 
tación y la facultad prolífica. Es imposible fijar una cifra 
porque esta varía con cada especie; existen bacterias or- 
ganizadas para vivir y desarrollarse bajo la temperatura 
del hielo fundente. Generalmente á 40 ó á 50 se detiene 
el desarrollo. Esto se observa para muchos saprofitos; 
pero para ciertos parásitos sucede lo contrario: es preci- 
so elevarse notablemente para alcanzar la cifra mínima 
que limite la posibilidad de evolución. El bacilo del có- 
lera no se desarrolla abajo de 15o á 16o. El de la tuber- 
losis á 30o y 32o. 49 
2? Un límite superior sobre el cual la vida no se ma- 
nifiesta ya. Encontramos aquí las mismas variaciones que 
para el límite inferior. Algunas especies todavía están do- 
tadas de poder vegetativo á 70o, mientras que el fermen- 
to láctico cesa de multiplicarse á 45, y el Bacillus subtilis 
á 50 y 53°- 
3? En fin, en el intervalo entre los límites extremos 
compatibles con la actividad vital, hay un espacio bastan- 
te grande en el cual pueden manifestarse los fenómenos 
vegetativos; pero hay siempre en este intervalo una zona 
más limitada en donde la vida aparece con toda su ener- 
gía: es el optimum de la temperatura. En general se pue- 
de admitir que á la temperatura del cuerpo humano los 
microbios patógenos se desarrollan mejor; mientras que 
aquellos que no están dotados de ninguna propiedad in- 
fecciosa y que tienen por medio habitual el aire, el agua, 
el suelo, etc., ó que viven á expensas de substancias pri- 
vadas de vida, los saprofitos, en una palabra, tienen su 
temperatura á 20o. En fin, hay algunos que .forman el la- 
zo intermediario entre estas grandes clases y que tienen 
la propiedad de vegetar á una temperatura elevada como 
á la que basta á los saprofitos, los agentes de la supura- 
ción, los estrepticocus, los estafilococus pertenecen á esta 
categoría. 
Pero debemos notar que la cesación de desarrollo de 
los microbios no indica su muerte. Entre el punto en que 
la vegetación se detiene y aquel en donde el vegetal mue- 
re, hay una diferencia de grados á veces considerable, en 
las dos extremidades de la escala. Mientras dura esta tem- 
peratura agenésica, la bacteria es incapaz de reproducir- 
se, se encuentra en estado de inmovilidad; pero cuando 
cesa, el organismo vuelve á tomar sus funciones ordina- 
rias de vida y reproducción. Este período es sobre todo 
grande cuando se trata de temperaturas bajas; así el ba- 50 
cilo de la enfermedad carbonosa pierde todo poder vege- 
tativo á +12°; pero puede soportar sin perecer un frío 
de —i io°, el bacilo del cólera no vegeta á + 15o, pudien- 
do no obstante soportar una temperatura de —10o du- 
rante varias horas sin que sufra ningún perjuicio en su 
calidad prolífica. 
Del lado opuesto de la escala este período tiene me- 
nos extensión; pero cuando los gérmenes están expuestos 
á temperaturas un poco superiores al grado compatible 
con la persistencia del cultivo, algunos de los que poseen 
propiedades patógenas, son modificados en su funciona- 
miento, sufriendo entonces el fenómeno tan notable de la 
atenuación. 
La cesación de desarrollo que sobreviene con la apa- 
rición de las temperaturas agenésicas, no es en realidad 
sino un fenómeno pasajero; es siempre compatible con la 
vuelta á la vida, si la planta encuentra condiciones favo- 
rables de temperatura. 
Más allá de estos límites se encuentran otros, más ba- 
jos ó más elevados todavía, donde la vida no únicamente 
deja de manifestarse sino que llega á imposibilitarse para 
siempre á consecuencia de las modificaciones sobreveni- 
das en la substancia misma del microorganismo. 
Acció?i del frío sobre los microbios.—Es interesante 
estudiar de qué manera reobran los microbios cuando 
sufren la influencia de los grados inferiores de la escala 
termométrica. Importa saber si el frío progresivo posee 
propiedades inhibitorias y destructivas sobre la vitalidad 
y virulencia de los gérmenes y si los parásitos son más 
resistentes que los simples saprofitos. Este estudio inte- 
resa al higienista supuesto que se trata de un medio par- 
ticular de destrucción para los agentes infecciosos. Sin 
duda, desde el punto especial de la desinfección, las apli- 
caciones del frío no pueden compararse con las del calor, 51 
sea como eficacia ó como facilidad de ejecución; sin em- 
bargo, para ciertas substancias alimenticias, como para la 
leche, importa conocer la acción de las temperaturas ba- 
jas sobre sus gérmenes. De una manera general se ad- 
mite que el crecimiento de los microbios tiene por límite 
inferior una temperatura de +4° á +5°. Solamente es 
una media que sufre muchas excepciones, porque cierto 
número de saprofitos á o° están dotados todavía de toda 
su actividad, en tanto que la mayor parte de los parásitos 
que encuentran sus condiciones eugenésicas á la tempe- 
ratura del cuerpo humano cesan mucho más pronto de 
crecer. El Bacillus A ntlhracis es incapaz de reproducción 
abajo de 12o, el Bacilo Jíjico abajo de 15o, y el de la tu- 
berculosis se encuentra ya en inercia prolífica á 30-32°. 
Hasta aquí nos hemos ocupado solamente del límite in- 
ferior del poder vegetativo; digamos algunas palabras 
respecto al límite inferior de la resistencia vital. Encon- 
tramos aquí diferencias mayores que cuando se trata de 
fenómenos de crecimiento. El frío aun marcando tempe- 
raturas bajo o°, no tiene sino una influencia relativa so- 
bre la vida de las bacterias. Entre éstas hay algunas muy 
sensibles ál frío como algunos saprofitos habituales del 
agua y aun algunos gérmenes patógenos que sucumben 
bajo la influencia de la simple congelación. 
Uno de los microbios más extendidos y de los más te- 
mibles, el bacilo de la tuberculosis, resiste muy bien á la 
congelación. Cadeac y Mallet han mantenido pedazos de 
pulmón sobre la parte exterior de una de las ventanas del 
laboratorio, en donde la temperatura ha oscilado entre 
— 10 y —8o, de tal manera que estas substancias han per- 
manecido congeladas algunas veces durante más de una 
semana; no han dejado por esto de trasmitir la tubercu- 
losis después de la fundición del hielo en que se encon- 
traban encerradas. 52 
El mayor número de bacterias, aquellas muy particu- 
larmente que tienen esporos, presentan al frío una resis- 
tencia extraordinaria. Pasteur ha demostrado que algunas 
especies pueden resistir á un frío de —30o. Frisch ha po- 
dido abatir la temperatura de un líquido que contenía cier- 
to número hasta —110o sin destruirlas á todas. 
No se comprende bien por qué los cambios produci- 
dos por temperaturas tan bajas sean únicamente pasajeros 
y fácilmente reparables. Tal vez bajo la influ mcia del frío 
progresivo, la proporción de agua de inhibición que exis- 
te constantemente en el protoplasma disminuye gradual- 
mente y el jugo celular se contrae más y más. Según la 
opinión de van Tieghen, cristales de hielo se forman siem- 
pre fuera de la celdilla. En razón de esta sequedad pro- 
gresiva, el protoplasma no sufre modificaciones muy 
profundas en su forma y en su estructura y puede tomar 
con mejores condiciones sus antiguas propiedades; todo 
depende de la manera como se ha verificado el deshielo. 
Si es lento, la celdilla toma poco á poco sus propieda- 
des; si es brusco, muere. Si los prismas de hielo se fun- 
den lentamente por su base, el agua producida es absorbida 
poco á poco por la membrana en contacto, y de proximi- 
dad en proximidad, las propiedades de la membrana del 
protoplasma y de sus celdillas, se restablecen poco á poco 
volviendo á su estado primitivo. 
De consiguiente, es cierto que muchos gérmenes pue- 
den soportar un frío intenso y prolongado sin perder su 
actividad biológica. 
Acción destructiva del calor.— Los efectos del calor se 
manifiestan sobre toda la serie de seres organizados, es un 
agente indispensable para la actividad vital; pero cuando 
ha pasado ciertos límites puede obrar como los agentes 
tóxicos. 
Sabemos que en los animales superiores la muerte so- 53 
breviene fatalmente cuando la temperatura de la sangre, 
del medio interior alcanza un grado conocido. Según C. 
Bernard este límite es 4 ó 5 más elevado que la tempe- 
ratura normal. Pero á medida que descendemos en la es- 
cala de los seres vivos, la resistencia al calor se manifiesta 
más y más. Esta vulnerabilidad menor frente á las dife- 
rentes causas de destrucción, parece sobre todo marcada en 
los microorganismos, en razón de la sencillez de su estruc- 
tura, de sus necesidades poco extensas y de la posibilidad 
que todas poseen de soportar la vida latente durante un 
tiempo más ó menos largo. 
Algunas condiciones modifican la acción destructora 
de las temperaturas elevadas. Para ciertas clases de mi- 
croorganismos hay una diferencia muy grande según el 
estado morfológico del protoplasma. Sabemos que la for- 
ma puede variar en los bacilos; ya el organismo se encuen- 
tre en el estado adulterado, ya en el estado esporulado. 
Las formas más resistentes son los esporos, que durante 
muchos años pueden permanecer en estado de vida laten- 
te, mientras que las formas adultas de los bacilos, los mi- 
crococus, las levaduras y notablemente los numerosos hon- 
gos parasitarios, ofrecen una vulnerabilidad muy superior. 
Esta diferencia depende de la mayor ó menor cantidad de 
agua que se encuentra en el protoplasma. Para el calor in- 
tenso como para el frío extremado, la acción destructora 
se produce más pronto y de una manera más enérgica cuan- 
do hay cierta cantidad de agua en el cuerpo celular. Por 
razones análogas, las mismas celdillas resisten á una tem- 
peratura más elevada en el aire caliente y seco que en el 
vapor húmedo ó en el agua. 
La naturaleza del líquido en que se produce el calen- 
tamiento, también tiene influencia sobre los efectos del 
calor. 
Las celdillas resisten mejor en un medio neutro ó lige- 54 
ramente alcalino; pero si se exponen á la misma influencia 
térmica, perecen más fácilmente en un medio débilmente 
ácido. 
Hay una condición de gran importancia en la aprecia- 
ción de los efectos del calor; debemos tener en cuenta no 
únicamente el grado termométrico, sino también el tiempo 
que dura la aplicación del calórico. 
Saber exactamente á qué grado déla escala termomé- 
trica los organismos patógenos sucumben, es un problema 
considerable que hay que resolver. Un doble interés pre- 
senta esta cuestión, científico y práctico. 
Aquellos que se ocupan principalmente de los estudios 
biológicos deben saber si las propiedades vitales del pro- 
toplasma contenido en los organismos son destruidas á una 
temperatura uniforme y á qué grado termométrico, ó bien 
si hay variantes en su resistencia y cuál puede ser la cau- 
sa. Para los médicos é higienistas la cuestión tiene otro 
alcance, supuesto que deben conocer exactamente el gra- 
do de calor necesario para la destrucción de los gérmenes 
contenidos en los productos morbosos, en los alimentos, 
etc., etc. 
Los estudios verificados para resolver estas cuestiones 
son ya numerosos; pero debemos observar que los resul- 
tados no han sido uniformes. 
Si hay algún acuerdo respecto al grado eugenésico de 
la temperatura para la mayor parte de los microbios y si 
no hay una gran discordancia sobre el particular, esto se 
debe sobre todo á los límites muy grandes en los cuales 
puede producirse el desarrollo. No se verifica lo mismo 
cuando se quiere apreciar el grado de resistencia indivi- 
dual de las diversas bacterias é indicar para cada especie 
el límite, más allá del cual la vida cesa de manifestarse. 
De las experiencias verificadas por los sabios, se de- 
duce que hay grandes variaciones de resistencia entre los 55 
microorganismos que se presentan con la apariencia por 
lo menos en condiciones idénticas y que las diferencias se- 
rán tanto más marcadas cuanto que se trate de formas du- 
rables, en consecuencia es imprudente tomar cualquier 
bacteria para apreciar el valor de un aparato de esteriliza- 
ción. También debemos tener presente que es necesario 
ir más allá de los límites admitidos para la resistencia or- 
dinaria al calor. En semejante asunto y teniendo en cuen- 
ta la tenacidad de los gérmenes, no debemos conceder 
nuestra confianza sino á aquellos procedimientos que per- 
mitan el empleo de un calor bastante elevado para estar 
seguros de su acción. 
Los límites de resistencia vital varían con las distintas 
clases: las que están adaptadas para vivir á temperaturas 
bajas como la del hielo fundente, soportan mal un calor 
aun moderado; por lo contrario, en la extremidad opuesta 
de la escala, existen organismos dotados de poder de re- 
producción á 6o, 65, 70 y 74o. 
Existen formas especiales que presentan aun en el es- 
tado adulto una resistencia extremada al calor; esto se ve- 
rifica para ciertos parásitos y para los miembros de esa 
tribu todavía confusa conocida bajo el nombre de Bacillus 
subtilis. 
Ducleaux ha demostrado que el bacilo conocido con 
el nombre de Tirothrix tennis es en extremo resistente. 
Cuando se calienta desde las primeras horas de su desarro- 
llo y en un líquido neutro, no perece sino entre 90o y 95o. 
Al cabo de 24 horas, el líquido, siempre que sea ligera- 
mente alcalino, puede sobrepasar 100o sin perecer; esto es 
relativo á su estado adulto. 
Bajo la forma de esporo á la temperatura de 115o toda- 
vía vive si el medio es alcalino. Esta resistencia es sólo pa- 
sajera, se debilita rápidamente con la acción prolongada 
del calor. Una resistencia casi igual se observa para otras 56 
variedades del Tirothrix, el T. jíliformis, el 7". distortus, 
etc. El primero resiste á una temperatura de ioo° al esta- 
do adulto cuando se encuentra en la leche, y el segundo á 
9° y 95 cuando se encuentra en el mismo medio. En cuan- 
to á los esporos, soportan las temperaturas de 105 y 115" 
respectivamente. 
Respecto á los gérmenes patógenos, de una manera ge- 
neral podemos decir que en el estado adulto perecen, su- 
friendo durante diez minutos una temperatura de 62 á 64o. 
r 
Unicamente ciertos parásitos como el de la tuberculosis ó 
el agente del carbón sintomático resisten mayor tiempo. 
El límite superior para el cultivo del bacilo tífico es de 
45"45°5- 
Ya hemos señalado la resistencia tan grande de las for- 
mas durables, de los esporos. Es imposible en la actuali- 
dad, como lo afirman Koch y Lofler, que todo esporo se 
destruya al cabo de quince minutos de permanencia en un 
líquido á la temperatura de ioo°. Desde el año de 1862 
Pasteur había notado que para la leche, una ebullición pro- 
longada durante varias horas es incapaz de matar todos los 
gérmenes. 
Para algunos gérmenes patógenos la temperatura de 
ioo°es insuficiente. Sise desecan y pulverizan según el mé- 
todo de Arloing, polvos de músculos de animales que ha- 
yan sucumbido al carbón sintomático, la acción del vapor 
á 100o durante seis horas es incapaz para destruir la viru- 
lencia de este producto. 
Todos estos hechos demuestran la necesidad de em- 
plear temperaturas superiores á ioo° cuando se quiere ob- 
tener una esterilización segura. Pasteur ha aconsejado el 
empleo de agua conteniendo cloruro de sodio ó de calcio 
para esterilizar los líquidos. 
Como hemos visto en las páginas que preceden, debe- 
mos atribuir á la presencia de los microorganismos las rno* 57 
dificaciones más ó menos rápidas que sobrevienen en la 
composición de la leche. Para conservar este líquido in na- 
tura y para eliminar los peligros de infección que pudie- 
ran resultar de su uso, el único medio práctico y eficaz con- 
siste en destruir completamente los gérmenes que se en- 
cuentran contenidos en él. 
No podemos contar con los antisépticos para despojar 
á la leche de los parásitos que contiene, por diferentes ra- 
zones que es inútil enumerar. El ácido salicílico, el ácido 
bórico ó el bórax retardan incontestablemente el momento 
de la coagulación; pero debemos notar que la mezcla de 
estas substancias, constituye una alteración de la leche. 
Además esta introducción poco efecto tendrá en virtud de 
las dosis mínimas que generalmente se agregan. El bicar- 
bonato de sosa no obra perjudicialmente sobre la econo- 
mía; el único efecto es neutralizar el ácido láctico á medida 
que se produce; de esta manera retarda la coagulación de 
la leche, pero no obra sobre los microbios que secretan el 
fermento láctico, ni sobre los demás; lejos de eso, favore- 
ce por su reacción alcalina, la conservación y la reproduc- 
ción de los gérmenes de toda clase que abundan en el lí- 
quido; su uso debe rechazarse, porque si algo conservan, 
son los innumerables parásitos con los cuales se encuentra 
en contacto. 
Refrigeración de la leche. — Realmente para esterilizar 
la leche, el único medio seguro es la acción del calor; pe- 
ro como en la industria se usan diversos aparatos refrige- 
radores, daremos una ligera idea de ellos. 
Sabemos que la leche se descompone, que la caseína 
se coagula cuando el azúcar de leche se transforma en áci- 
do láctico, esta acidificación es tanto más rápida cuanto que 
la temperatura del líquido es más elevada. En consecuen- 
cia, si se mantiene la leche á una temperatura baja, la for- 
mación del ácido láctico será lenta. 58 
El procedimiento más sencillo para enfriar la leche, con- 
siste en sumergir los vasos metálicos que la contienen en 
depósitos de agua fría. Se pueden instalar depósitos suce- 
sivos en los cuales circulen los vasos de leche á medida que 
se enfríen; de esta manera se consigue que la leche tenga 
la misma temperatura que el agua que entra en los depó- 
sitos. De acuerdo con estas ideas se han imaginado refri- 
geradores: los más conocidos son los refrigeradores Law- 
rence, el Roesler, y el Chappellier. 
El refrigerador Lawrence está constituido por dos ho- 
jas de cobre onduladas y colocadas una cerca de otra pa- 
ra formar una serie de canaladuras en las cuales circula el 
agua fresca; ésta entra por la parte baja del aparato y sale 
por arriba después de haberse calentado al contacto de la 
leche; de suerte que á medida que desciende á lo largo del 
aparato encuentra regiones más y más frías. El aparato 
está dispuesto de tal manera que la leche se extienda en 
delgada capa para sufrir mejor la acción del frío. 
El refrigerador Chappellier está basado en el mismo 
sistema. 
Los otros refrigeradores están constituidos por serpen- 
tines de tubos ovoidales. En todos estos aparatos el agua 
entra por la parte baja y sigue una marcha inversa á la de 
la leche. 
A fin de obtener un enfriamiento más rápido, se pue- 
den colocar pedazos de hielo en el recipiente que contie- 
ne el agua de alimentación. 
Estos procedimientos pueden tener ventajas sobre to- 
do si se practican inmediatamente después de la ordeña y 
si se tiene cuidado de utilizar únicamente recipientes muy 
limpios. El enfriamiento dificulta incontestablemente el 
desarrollo de la mayor parte de los microbios y les impide 
provocar la descomposición de la leche; sin embargo, es 
muy difícil poder abatir la temperatura más allá de io° y 59 
sabemos que es insuficiente; muchos gérmenes no son des- 
truidos ni por la temperatura de la congelación. 
Esterilización de la leche por el calor, —-El método más 
sencillo es seguramente la ebullición del líquido; pero pre- 
senta varios inconvenientes. Desde luego adquiere el sa- 
bor especial á la leche que ha sufrido el calentamiento á 
roo°. También hay gérmenes que resisten á esta tempe- 
ratura. La ebullición es suficiente para destruir la mayor 
parte de los microbios infecciosos, pero para ciertos es- 
poros no lo es; no se obtiene semejante resultado sino 
manteniendo la temperatura á i io ó á 112o durante algu- 
nos minutos, ó bien á 100o durante cuatro horas. El pri- 
mer procedimiento es preferible porque el sabor de la le- 
che se altera menos. 
Las altas temperaturas hacen perder á la leche el co- 
lor opalino que le es característico. 
La leche que ha sufrido una esterilización completa, 
es inferior á aquella que ha sido simplemente pasteuriza- 
da, teniendo en cuenta su sabor; pero no presenta incon- 
veniente y puede conservarse largo tiempo intacta. 
La ebullición simple y rápida tal como se practica ge- 
neralmente no es suficiente: sólo se espera á que el líqui- 
do suba para retirarla de la hornilla; el líquido llega á la 
temperatura de iooc y esto durante algunos minutos so- 
lamente, de tal modo que la destrucción de los esporos no 
puede verificarse. 
Los inconvenientes de la ebullición simple son más 
grandes cuando se trata de la alimentación artificial de 
los recién nacidos. Como deben tomar alimentos cada dos 
ó tres horas, es necesario para evitar las contaminaciones 
sucesivas, verificar cada vez una nueva operación, lo cual 
modifica el sabor y la composición del líquido nutritivo, 
siendo además molesto y oneroso. Para evitar estos in- 
convenientes, basta reemplazar la intensidad del calor por 60 
la duración de su acción. Si se calienta la leche entre 85 
y 90° durante veinte minutos, se obtiene una estirilización 
casi tan completa como por un calentamiento á ioo° du- 
rante ocho ó diez minutos. Se consigue este resultado co- 
locando la leche en frascos separados y haciéndolos ca 
lentar en el baño María. La temperatura no llega á ioo°, 
sube muy poco y la esterilización es suficiente. 
La división en frascos separados es muy práctica pa- 
ra alimentar á los niños; evita los cambios de depósito que 
son siempre causas de poluciones nuevas; además, per- 
mite tan sólo abrir uno para cada comida. 
En Marzo de 1886 Soxhlet instituyó un método es- 
pecial de pasteurización que ha llegado á ser clásico en 
Alemania. 
Método de Soxhlet. — Antes de practicar la esteriliza- 
ción es absolutamente necesario proceder á la dilución de 
la leche ya sea con agua ó con infusiones y cocimientos 
variados. Una vez que se tiene la cantidad de mezcla ne- 
cesaria para la alimentación de un día, se le reparte en 
pequeñas botellas cada una de las cuales puede contener 
150 á 160 centímetros cúbicos; se llenan hasta llegar á un 
centímetro abajo del cuello del recipiente y se tapan fuer- 
temente con un tapón de caoutclnic perforado en su cen- 
tro; después se colocan en una marmita de doble fondo; 
las botellas deben suspenderse en medio del aparato de 
manera que su fondo no toque el de la marmita; se llena 
de agua esta última hasta que el nivel llegue á la altura 
del cuello de las botellas. Después de cinco minutos de 
ebullición del agua y cuando los gases de la leche se han 
dilatado suficientemente, se obtura por completo el orifi- 
cio de cada botella, colocando un pequeño embudo de vi- 
drio en el centro del tapón de caoutchuc que como antes 
hemos dicho debe estar perforado. Una vez terminado es- 
to, se somete de nuevo la marmita á la ebullición activa 61 
durante treinta y cinco ó cuarenta minutos; al cabo de es- 
te tiempo se retiran las botellas que se enfrían al salir de 
la marmita, sumergiéndolas en el agua á baja tempera- 
tura ( 12 á 15 o). 
A Vinay le parece complicada la manera de cerrar las 
botellas y aconseja taparlas con un tapón de algodón es 
terilizado, pues fácilmente pueden escaparse los gases du- 
rante el calentamiento, y cuando se enfrían las botellas, 
el aire entra forzosamente filtrado y no puede reinfectar el 
líquido. 
La esterilización practicada de la manera que hemos 
descrito no es absoluta, supuesto que los esporos del ba- 
cillus subtilis resisten al calor húmedo de ioo°; pero es 
suficiente para hacer desaparecer los microorganismos 
que secretan el fermento láctico. 
La leche que ha llegado á ser inalterable por el pro- 
cedimiento de Soxhlet, debe guardarse en un lugar fres- 
co y al abrigo del polvo; en estas condiciones se mantie- 
ne sin alteración cuatro ó cinco semanas; sin embargo, si 
se destina para la alimentación de un recién nacido, no 
debe utilizarse sino después de cuarenta y ocho horas de 
preparada. Cuando se quiere utilizar una de las botellas 
para la alimentación, es necesario elevar de nuevo la tem- 
peratura de la leche: basta para esto calentar el líquido 
en el baño María; cuando ha llegado á la temperatura 
del cuerpo humano, se destapa la botella y se le adapta 
la mamadera. 
Para la pasteurización de la leche, no es necesario po- 
seer el aparato de Soxhlet; puede reemplazarse con un 
recipiente que contenga el agua y que esté dividido en dos 
partes para impedir que las botellas toquen el fondo; és- 
tas deben ser pequeñas, debiendo contener 150 á 200 gra- 
mos, cerradas con un tapón de algodón esterilizado, una 
hornilla y un termómetro: es todo lo que se necesita. 62 
Hüppe y Escheriche han reemplazado el calentamien- 
to al baño María por la acción de una corriente de vapor 
en aparatos especiales. 
La esterilización da mejores resultados cuando se prac- 
tica poco después de la ordeña. Los accidentes que re- 
sultan del uso de la leche infectada tienen dos orígenes: 
no son debidos tan sólo á los parásitos sino también á los 
productos tóxicos secretados por estos últimos. Una tem- 
peratura de 8o á 90o ataca la primera causa de peligro; 
pero no tiene acción sobre la segunda. Si se espera lar- 
go tiempo después de la ordeña y que la temperatura sea 
favorable, los gérmenes presentes en la leche se desarro- 
llan rápidamente y por el hecho de su actividad biológi- 
ca secretan productos tóxicos análogos á los que aparecen 
bajo su influencia en el intestino de los recién nacidos. 
La ventaja de la esterilización resulta evidente para 
los niños que habitan en las ciudades y que sufren la ali- 
mentación artificial. La leche recorre un largo trayecto 
durante el cual puede adulterarse de muchas maneras: 
mezclas de leches que provienen de lugares diferentes, 
adición de agua más ó menos pura, adyunción de mate- 
rias extrañas, permanencia en recipientes de dudosa lim- 
pieza, sin contar con los cambios de depósito y las mani- 
pulaciones de los vendedores intermediarios. 
Durante el estío, es enorme la mortalidad de los ni- 
ños nutridos artificialmente. La mayor parte sucumben 
á perturbaciones intestinales cuyo origen debe ser rela- 
cionado á una alimentación defectuosa. Para evitar los 
accidentes de esta clase, es necesario darles alimentos 
exentos de gérmenes y cuya composición química los ha- 
ga de fácil digestión. El empleo de leche esterilizada es 
un medio excelente; previene los accidentes de intoleran- 
cia gástrica; Uhlig ha demostrado que constituye un me- 
dio de curación para los niños atacados gravemente del 
tubo digestivo. 63 
Los resultados obtenidos por el Dr. Heubner con el 
empleo de leche esterilizada han sido tan notables que la 
municipalidad de Leipzig ha recomendado á los farma- 
céuticos que tengan siempre á la disposición del público, 
leche tratada por pasteurización. Sería de desear que el 
empleo de leche esterilizada se generalizase en México; 
tal vez de este modo disminuiría un tanto la mortalidad 
entre los niños alimentados artificialmente. 
PREPARACIONES LACTEAS, 
Suero. — Cuando se abandona la leche al aire, se coa- 
gula y el coágulo nada en medio de un líquido amarillen- 
to-verdoso que contiene el azúcar de leche y las sales; 
este líquido constituye el suero. 
En Farmacia el suero se prepara de la manera si- 
guiente : 
Leche pura de vaca 1000 
Se calienta hasta la ebullición y se agrega por partes 
iguales suficiente cantidad de una solución preparada así: 
Acido tártrico ó ácido cítrico... 1 gramo. 
Agua 8 
Cuando se forma el coágulo, se pasa sin exprimir. Se 
coloca el suero en la hornilla añadiendo una clara de hue- 
vo desleída y batida con un poco de agua; se somete á 
la ebullición, después se vierte un poco de agua fría, y 
cuando el líquido se aclara, se filtra á través de un papel 
lavado con agua hirviente. 
He aquí un análisis de suero, según Valentín: 
Agua 93>264 
Materia albuminoide 1,080 
Azúcar de leche 5,100 
Materias grasas o,nó 
Sales y materias extractivas 0,410 64 
Análisis de las sales del suero: 
Productos incinerados ... 0.597 Por 100 
Cloruro sodio 17.240 
Cloruro potasio 43*230 
Potasa 16,300 
Cal 4-590 
Magnesia 2.420 
Fosfato férrico Trazas. 
Acido fosfórico 14.170 
Acido sulfúrico 2.050 
Los buenos efectos del suero han sido notados en cier- 
tas dispepcias atónicas, en los estómagos fatigados por 
excesos de mesa y en ciertas hipocondrías de forma es- 
tomacal que Bosquillon ha descrito bajo el nombre de 
dispepsias hipocondriacas. 
Las estaciones para la cura de suero son muy nume- 
rosas; generalmente forman parte de los establecimientos 
de aguas minerales. La cura consiste en tomar en ayu- 
nas 120 gramos de suero, y un cuarto de hora después 
una dosis igual; en seguida se aumenta ésta, pero con pru- 
dencia porque de lo contrario se observan cólicos y vó- 
mitos. 
Como el suero, hay otras preparaciones que desempe- 
ñan también un papel importante en la cura de las afec- 
ciones estomacales, nos referimos á las leches fermenta- 
das. La lactosa ó azúcar de leche puede en efecto sufrir 
dos clases de fermentaciones: una es la fermentación áci- 
da ó fermentación láctica, la cual provoca la precipitación 
de la caseína; la otra es la fermentación alcohólica que 
produce alcohol y ácido carbónico. Estas leches fermen- 
tadas son en número de tres: el koumys, el kcfir y la ga 
lazima. 
Mencionemos desde luego al koumys, el cual provie 
ne de la fermentación de la leche de yegua. Según Hen- 65 
ninger, esta substancia se prepara de la manera siguien- 
te: Se provoca la fermentación de la leche fresca de yegua 
agregando cierta cantidad de viejo koumys. La leche se 
deposita en vasos de madera ó de arcilla. Al día siguien- 
te la fermentación comienza ó verificarse y el líquido cons- 
tituye el koumys débil; se decanta la mayor parte á otro 
depósito en donde continúa la fermentación; en seguida 
se pasa á un tercer recipiente en donde la fermentación se 
termina. El residuo que se ha dejado en cada depósito 
sirve para activar la fermentación del nuevo líquido que 
se vierte. De esta manera se tienen siempre tres clases 
de koumys de fuerza desigual: débil, mediano y fuerte. 
El koumys es un líquido lechoso y espumoso de un 
sabor al mismo tiempo acidulado y dulce que recuerda al- 
go de la crema ácida; este sabor varía notablemente según 
el mayor ó menor tiempo que tenga de preparado. El 
koumys fresco de dos ó tres días es muy turbio y bastan- 
te dulce; el koumys viejo es menos opaco y más ácido, 
trae á la memoria el sabor de nata y agua de Seltz mez- 
cladas. 
Los análisis de los químicos permiten reconocer que 
el koumys se parece á la leche digerida á medias. 
Según Stalberg la composición de koumys sería la 
siguiente en el koumys de tres días y en el de cinco me- 
ses: 
Tres meses, 
Cinco días. 
Alcohol 
1-65 
3-23 
Materia grasa 
2.05 
1.05 
Azúcar de leche 
2.20 
0.28 
Acido láctico 
I.I5 
2.92 
Caseína 
1.1 2 
1.12 
Sales 
0.28 
0.28 
Acido carbónico 
0.75 
1.86 66 
Kéfir. — El kéfir puede reemplazar al koumysy ofre- 
ce la ventaja de poder ser preparado en todas partes. Pro- 
viene de la fermentación de la léche de vaca y á veces de 
la de cabra, provocada por un fermento especial: los gra- 
nos de kéfir. Esta preparación es originaria del Cáuca- 
so; los habitantes de este país, parece que tienen aver- 
sión para la leche fresca; la transforman siempre en leche 
agria ó kéfir. 
Para preparar esta substancia, se emplean granos irre- 
gulares, amarillentos, cubiertos de una materia mucilagi- 
nosa; su tamaño varía entre i y 50 milímetros. Estos gra- 
nos desecándose disminuyen de volumen, conservando 
durante varios meses su poder de fermentos; se les intro- 
duce en depósitos de piel conteniendo leche recientemen- 
te ordeñada, se agitan y se dejan reposar en un lugar fres- 
co; durante el estío se cubren los depósitos con fieltro. La 
operación se verifica con tanta mayor rapidez cuanto que 
la cantidad de semilla es más considerable con relación 
á la leche. Generalmente la preparación del kéfir se ter- 
mina después de cinco ó seis horas; el líquido contenido 
en los depósitos se decanta y se reemplaza con leche fres- 
ca. También se puede preparar el kéfir con un fermento 
líquido que se obtiene dejando permanecer cinco ó seis 
horas los granos en un vaso de leche, decantando después 
la parte líquida en un litro de leche fresca. 
El kéfir de buena calidad es un líquido espeso, de un 
sabor ligeramente ácido, más agradable que el del kou- 
mys, exento del sabor demasiado pronunciado de la leche 
de yegua. 
El mejor kéfir es el que tiene dos días; conservado 
más largo tiempo se vuelve ácido y menos espeso. En- 
cerrado en una botella se transforma en un líquido espu- 
moso. 
En Rusia existen estaciones para el tratamiento por 
medio del kéfir. 67 
He aquí según Tuschnisky las modificaciones que ex- 
perimenta la composición química de la leche: 
Leche de vaca. 
Kéfir. 
Substancia albuminoide 
43.00 
38.OOO 
Grasa 
30.00 
20.000 
Az.úcar de leche 
41.6o 
20.025 
Acido lácticoí 
J) 
9.000 
Alcohol 
) > 
8.000 
Agua y sales 
873.OO 
904-975 
Densidad 
1028 
1026 
Galazima. — Bajo el nombre de galazima se conocen 
leches alcohólicas provocadas por la adición de azúcar de 
caña ó de una levadura. Deschiens se sirve de la levadu- 
ra que se emplea para la composición de los alcoholes de 
buena calidad; se toman cuatro gramos de esta levadura 
y se agregan diez gramos de azúcar; se disuelve todo en 
un poco de agua y se vierte la mezcla en un litro de le- 
che. Se cierra herméticamente la botella y al día siguien- 
te se obtiene una bebida espumosa que encierra i por ioo 
de alcohol y ácido carbónico en gran cantidad. 
Estas leches fermentadas son líquidos blancos espu- 
mosos de un olor agrio y butiroso muy pronunciado. Tam- 
bién han sido descritas estas leches bajo el nombre de 
leches de champagne. Como el vino de champagne, con- 
tienen alcohol y ácido carbónico, pero además caseína, 
azúcar de leche y ácido láctico. 
Esta bebida alcohólica es un tónico poderoso y cons- 
tituye según Dujardin Baumetz el intermediario entre la 
alimentación habitual del ébrio y la dieta exclusivamente 
láctea. 
Leche concentrada. — La cuestión de la venta de leche 
in natura ha recibido una curiosa aplicación; antes de 68 
transportarla se le quita por evaporación la mayor parte 
del agua que contiene y el consumidor la recibe bajo una 
forma más ó menos espesa; hay necesidad de restituir á 
la leche el agua que ha desaparecido por el trabajo de eva- 
poración. Es lo que se denomina leche condensada ó más 
exactamente concentrada. A fin de permitir á esta leche 
largos transportes, se le agrega cierta cantidad de azúcar 
y se le coloca en cajas metálicas herméticamente cerra- 
das. Tal es este producto cómodo y económico cuyo con- 
sumo ha tomado una extensión enorme y que presta in- 
calculables servicios á las sociedades de navegación, á los 
ejércitos, á los viajeros y á los que habitan en los países 
en donde las vacas no pueden vivir. 
En distintas partes del mundo se fabrica esta leche, 
pero sobre todo en Suiza. 
Gay-Lussac había observado que se puede impedir 
que la leche se coagule, haciéndola hervir todos los días 
durante algunos minutos; más bien era una especie de 
pasteurización que una concentración. Appert hizo estu- 
dios precisos sobre los medios de conservar la leche. Su 
sistema consistía en hacer evaporar una parte del agua 
contenida en la leche y en sustraer el residuo del contac- 
to del aire; en 1827 hizo preparaciones para la marina 
francesa. En 1866 Page constituyó la Anglo sivis conden- 
sed Milk company y fundó una fábrica en Cham. Veamos 
la manera de proceder. 
Inmediatamente que llega á la fábrica, un perito prue- 
ba la leche; en seguida se escogen cierto numero de mues- 
tras de las cuales se toma la densidad y se someten á la 
prueba cremométrica. 
La leche después de tamizarse y pesarse, se vierte en 
un depósito para vaciarla en seguida en recipientes cilin- 
dricos de cobre amarillo; éstos se colocan en una gran 
cuba de madera que contiene agua calentada á 80o por 69 
la corriente de vapor de un serpentín abierto. Esta pas- 
teurización dura diez minutos. 
En seguida la leche se vacía en una caldera en don- 
de sufre la ebullición y llega después á un recipiente en 
donde se encuentra la conveniente cantidad de azúcar re- 
finada, cerca de 8 por ioo. El líquido es enviado por 
aspiración á aparatos destinados á concentrarlo; estas cal- 
deras funcionan con baja presión, es decir, que bombas 
neumáticas producen un vacío relativo, aspirando los va- 
pores que se desprenden; las calderas se llenan hasta la 
mitad y trabajan bajo una presión manométrica de 6o mi- 
límetros y á una temperatura de 6o°. Elevando la tem- 
peratura la evaporación es más rápida, pero la leche ad- 
quiere un sabor de leche cocida. 
El grado de concentración se determina por tanteos. 
El obrero encargado de vigilar la operación toma de vez 
en cuando una muestra cuyo aspecto le permite juzgar, 
gracias á la costumbre, si tiene el líquido el grado de con- 
centración que se desea. La evaporación debe llegar has- 
ta la cuarta ó quinta parte del volumen inicial. 
Una vez terminada la concentración, se vierte el líqui- 
do en vasos cilindricos que se colocan en un depósito en 
el cual circula una corriente de agua fría á la temperatu- 
ra de 50. Estos vasos reposan sobre ruedas dentadas, ani- 
madas de un movimiento lento, participan á su rotación 
y por medio de un agitador situado en su interior, la ma- 
sa permanece perfectamente homogénea, evitando la pre- 
cipitación parcial del azúcar sobre las paredes. 
Saliendo del baño María refrigerante, la leche se dis- 
tribuye en cajas cilindricas de hoja de lata que tienen en 
su parte superior una abertura circular sobre la cual se 
sóida después de llenarlas una tapadera pequeña. 
Las cajas sufren una prueba de ocho días. 
La mayor parte de las fábricas proceden de la mane- 70 
ra que hemos descrito; pero hay un problema que preo- 
cupa á los químicos: es la preparación de la leche con- 
centrada sin agregar azúcar ó cualquier adyuvante. El 
Dr. Gerber prepara en su fábrica establecida en Thoune, 
leche condensada sin azúcar. La leche se evapora hasta 
al tercera parte, llega saliendo del condensador á un de- 
pósito en el cual se encuentra un aparato destinado á lle- 
nar por medio de llaves varios frascos que están provis- 
tos de una cerradura automática análoga á la que se usa 
en las botellas de cerveza destinadas á la exportación. 
Para servirse de la leche concentrada es necesario 
agregarle de agua cinco veces su peso; pero en la prác- 
tica, á fin de tener mejor leche, se le agregan § de agua. 
Los químicos han notado que esta leche corresponde per- 
fectamente á la leche pura normal y que es superior á la 
que se consume en algunas grandes ciudades. Niños re- 
cién nacidos han sido alimentados con esta leche obte- 
niendo buenos resultados. 
He aquí el análisis de una leche artificial obtenida se- 
gún las prescripciones inscritas sobre la etiqueta, agre- 
gando á 20 gramos de leche la cantidad de agua suficien- 
te para tener ioo centímetros cúbicos. 
Materia grasa 
Elementos 
en suspensión. 
I.4O 
Elementos 
en solución. 
11 
Azúcar de leche 
2.90 
„ cristalizable... 
7-73 
Caseína 
2.59 
0.06 
Cenizas 
0.17 
0.25 
Para terminar diremos que se ha llevado aun más allá 
la concentración de la leche hasta obtener polvo de le- 
che. El Dr. Kreuger ha hecho ensayos en este sentido 71 
con buenos resultados; debemos apreciar esto como un 
progreso considerable, porque permitiría llevar bajo un pe- 
queño volumen, sin adición de ningún adyuvante extra- 
ño, un producto inalterable. 
Las harinas lácteas, que no deben confundirse con los 
polvos de leche de que acabamos de hablar, están com- 
puestas de leche concentrada adicionada con harina de 
maíz, costra de pan raspado y un poco de fosfato de cal. 
Están destinadas sobre todo á la alimentaciún de los niños.