DE HIGIEHE-áLIMEmCIOH EH GEHERtL 
TESIS INAUGURAL 
PRESENTADA 
U Jlüllüi I CALIFICACION 
PARA EL EXAMEN PROFESIONAL 
DE MEDICINA T DIRIMIA 
DE 
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Alumno de la Escuela de Medicina de México y practicante de los hospitales 
San Pablo y San Lucas. 
MEXICO. 
IMP DE V. U, TORRES. A CARGO DE MARIANO GARCIA 
Callo do San Juan de I.etran número A. 
1H~ i. DE HIGIENE-ILIIEHTICIOI EN GENEDEL. 
TESIS INAUGURAL 
PRESENTADA AL J11AII0 DE CALIFICACION 
PARA EL EXAMEN PROFESIONAL 
©i medicina ¥ mmwm 
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Alumno da la Esouela de Medicina de México y practicante de los hospitales 
San Pablo y San Lucas, 
MEXICO. 
UtP. DE V O. TORRES, A CARGO DE MARIANO GARCIA 
Galle d« San Juan de Letran número 3. 
1874-. §f mis Ornatos | §tefetalte faifas. 
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nc<*, fioz cczzM-fionc/ez á ¿o* vum-¿zc<* . <3Ázo¿o ¿zocato c/a amoz A MI ESTIMADO HERMANO 
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D. Q3Í3I). 
Gratitud y respeto. ÉSÉpf 
IPOCRATES ha dich©: uAlimentum et alimenti spe- 
y cíes, unum et multce” axioma repetido por el eco de 
los siglos, que ha sido adoptado por Galeno, Ori- 
ase? Aetius Beecker, Stahl, Lorry y otros. Stahl ve 
en el musilago fermentesible, el radical de los ali“ 
mentos; Lorrj amplia mas el cuadro bromatológico, compren- 
diendo todas las sustancias que, sin contener primitivamente este 
musilago, son susceptibles de tomar el carácter por la acción de 
nuestros órganos. Proust atribuye la propiedad alíbile al carbono, 
y presenta los aceites como el tipo de las sustancias mas nutriti- 
vas. Müller considera la formación de la albúmina como el resul- 
tado definitivo de la elaboración de la materia alimenticia por el 
tubo digestivo; admite que el alimento mas simple encierra siem- 
pre tres elementos á lo menos: oxígeno, hidrógeno y carbono; que 
un gran número de alimentos por excelencia, contienen ademas 
el ázoe; que la unión de estos elementos simples en proporciones 
variables, dan nacimiento á los principios inmediatos (albúmina, 
fibrina, gelatina, caseína, almidón, goma, etc.) que combinados á 
su vez, forman los productos ú órganos, tales como las hojas, las 
raíces, los frutos, el tejido muscular, etc. 
Los principios inmediatos que constituyen los órganos-alimen- 
tos, no pueden ser separados en muchas especies de materias sin 
resolverse en sus elementos simples. 
Así, los alimentos aparecen múltiples y diversos en sus princi- 
pios inmediatos y en su composición elemental. II 
Existen en nosotros y al rededor de nosotros entre las cosa» 
mas comunes á nuestro uso, causas de enfermedad y de destruc- 
ción. Nuestros alimentos, manantial de desarrollo y de entrete- 
nimiento de nuestros órganos, son al mismo tiempo el origen de 
desórdenes graves y capaces de destruirles. 
Diferentes según las edades, según las condiciones de clima y 
de sociedad, pueden por su cantidad ó por su insuficiencia, por 
su naturaleza y cualidades ser el origen de descomposición de 
nuestros órganos. Las impresiones que producen ordinariamente 
saludables y reparatiices, se trasfonnan en un agente dañoso, re- 
sultando una predisposición real al desarrollo de un cierto nume- 
ro de enfermedades. 
Nada conviene mejor al recien nacido que la leche, y si se le 
diesen alimentos sólidos, sobrevendrian los vómitos, la diarrea, la 
entero-colitis, el reblandecimiento de estómago, etc. 
En el adulto, el regimen exclusivamente animal adoptado por 
algunas personas con el objeto de favorecer el desarrollo del cuer- 
po, tiene por efecto el favorecer la estimulación constante de las 
vías digestivas, de donde resulta una constipación obitual y una 
sed continua. Tales modificaciones son la preparación ó la pre- 
disposición á la plétora, á las flegmacias en general y á las fleg- 
macias intestinables en particular. 
El régimen vegetal igualmente exclusivo, tiene sobre la salud 
tantos inconvenientes, como el abuso del régimen animal. Deter- 
mina con el tiempo la atonía de las vías digestivas, la lentitud de 
las digestiones, la neumatocis intestinal, en fin, una debilidad ge- 
neral. Esta alimentación predispone á la anemia, caracterizada 
por la diminución proporcional de fibrina, de los glóbulos, de la 
albúmina, y mas tarde, el anasarca y las hidropesías, como en 
toda alimentación insuficiente. 
Así una alimentación uniforme y no variada tiene todos los in- 
convenientes de la alimentación insuficiente. Al cabo de cierto 
tiempo cesa de estimular convenientemente el estómago, produ- 
ciendo la costumbre de las mismas impresiones, la absorción se 
hace menos completa, y resulta una despepsia que altera mas ó 
menos la nutrición. 
Una alimantaeion abundante y variada como laque se encuen- 
tra entre las gentes de la alta sociedad, que toman mas que lo III 
que necesita su género de vida, produce efectos semejantes á los 
de una nutrición fuertemente animal. Como esta, aumenta la ma- 
sa de 1“ sangre, la hace mas rica en todos sus elementos, y pre- 
dispone á la plétora, á las congestiones, á las emorragias cerebra 
les, á la gota, etc., mientras que una alimentación insuficiente 
tiene resultados enteramente opuestos. 
Pero la higiene prescribe las reglas para la alimentación; de- 
termina, prévias las condiciones individuales y climatéricas, las 
cualidades y cantidas de una alimentación suficiente. 
El modo como me propongo desarrollar el punto para esta te- 
sis, es el siguiente: 1? Clasificar los alimentos según su origen, 
sus cualidades y decir su composición. 2? Indicar las trasforma- 
ciones que sufre cada uno de estos alimentos en las diferentes 
partes del tubo digestivo. 3? Apreciar el régimen cuantitativo en 
las diferentes edades, y por último, el dietético en las enfer- 
medades. 
Tan imperfecto y desaliñado trabajo, no seria digno de ser pre- 
sentado al bondadoso jurado que toca calificarme; pero véase tan 
solo que cumplo con la última prescripción del reglamento, suje- 
tándome á la prueba que debe decidir de mi futuro. Solo me que- 
da que implorar el favor del que vela por todos, y el bondadoso 
disimulo de mis maestros. Clasificación de los alimentos. 
Entendemos por alimento toda sustancia que introducida en el 
aparato digestivo, debe suministrar los elementos de reparación 
de nuestros tejidos y los materiales de calor animal. Muchas de- 
finiciones se han dado sobre alimento, y todas ellas están basadas 
baje los mismos principios, es decir, que toda sustancia, para ser 
clasificada entre los alimentos, debe contener los principios inme- 
diatos, azoados é hidrocarbonados, ó cuando menos, uno de los 
dos; y digo cuando menos, porque las esperiencias fisiológicas han 
probado que los principios inmediatos azoados, no bastan por sí 
solos para el mantenimiento perfecto de la vida, y que los prin- 
cipios no azoados ó hidrocarbonados gozan también un papel es- 
pecial en el organismo. 
Mientras que los primeros (principios azoados) parecen ser des- 
tinados á la renovación de nuestros tejidos volviéndoles su com- 
posición, los otros (principios no azoados) reductibles por una ver- 
dadera combustión en ácido carbónico y en agua, con el auxilio 
del oxígeno introducido en el organismo por la respiración, cons- 
tituyen mas especialmente los materiales de calor animal. 
De aquí el nombre de alimentos plásticos dado á los primeros, 
y el de alimentos de combustión ó respiratorios á los segundos. 
Cierto es que no debemos dar á esta división un sentido tan ab- 
soluto, porque si los alimentos llamados plásticos no sufren una 
combustión tan completa como los otros, no es menos cierto que 
no aparecen en los productos de excreción, sino después de haber 
esperimentado una oxidación, es decir, una combustión mas ó me- 
nos avanzada. Añadiré que los alimentos plásticos parecen ser 
mas necesarios al entretenimiento de la vida, que los alimentos 
respiratorios, porque existe en la economía un producto acumula- 
do en mas ó menos cantidad, que puede suministrar durante un 
cierto tiempo los elementos de combustión, cuando los alimentos 
hidrocarbonados hacen falta en la alimentación. Este producto es 
la grasa. 
Considerando la cuestión á un punto de vista mas circunscrito, 
puede darse de alimento una definición menos general. Toda sus- 
tancia alimenticia, para penetrar en el organismo, se introduce 13 
en la sangre sea directamente por la vena porta, sea indirectamen- 
te por los quilíferos y la vena sub-clavia. El alimento debe por 
consiguiente hacer parte constituyente de la sangre durante un 
tiempo mas ó menos largo. Diré, pues: toda sustancia idéntica 
á uno de los principios de la sangre, ó capaz de ser trasformada 
por la digestión en uno de estos principios, es un alimento. 
Prous es el primero que ha puesto sobre su verdadero terreno 
la cuestión que me ocupa: ha hecho notar con razón que en el 
primer período de la vida, la leche es la nutrición exclusiva del 
hombre y de los mamíferos en general. La leche es para él, y en 
mi concepto, el tipo del alimento. Contiene dos órdenes de sustan- 
cias orgánicas; lacaceinay una poca de albúmina (materias azoa- 
das) mantequilla y azúcar de leche (materias no azoadas). Divi- 
diré, pues, los alimentos en dos categorías para clasificarlos, di- 
ciendo la composición de cada uno de ellos. 
Toda sustancia orgánica en general, es cuaternaria ó ternaria, 
es decir, que contiene carbono, hidrógeno, oxígeno y ázoe, en cu- 
yo caso pertenece á las materias azoadas, ó contiene carbono, hi- 
drógeno y oxígeno, y entonces pertenece á las sustancias hidro- 
carbo.iadas. 
Pero como las sustancias azoadas y no azoadas se encuentran 
tanto en el reino animal como en el vegetal, pienso que será me- 
jor tratar de las sustancias azoadas de origen animal y vegetal, 
y después de las no azoadas de estos dos reinos. Por último, ha- 
blaré de las sustancias minerales que sirven como alimento al 
hombre. 
Sustancias azoadas de erigen animal. 
1.—La leche es la primera nutrición del niño y como tal, la 
sábia naturaleza ha dotado á este precioso licor de las cualidades 
azoadas ó nutritivas para el fin que es destinado. 
Es un líquido blanco, de un sabor dulce y agradable, de una 
densidad poco superior á la del agua. Cuando se le abandona á 
ella misma, se separa en tres partes principales. La una va á la 
superficie á formar la crema; la otra, desde luego en disolución en 
la lecho, se concreta y forma el cáseo [queso]. La tercera porción 
de la leche ó zacro [pequeña leche], es un líquido amarillo, lím- 
pido ó ligeramente opalino, constituido por el agua, teniendo en 
disolución las materias salinas y una sustancia particular ilama- 
da azúcar de leche. 
Así, el agua, el queso, la mantequilla y la azúcar de leche, tal 
es en suma su constitución química; esta reasume las cualidades 
de un alimento completo, porque el alimentó azoado está repre- 
sentado por el queso ó caseína; la mantequilla y el azúcar de le- 14 
che representan el alimento no azoado. Se encuentran igualmen- 
te el agua y las sales, cuya necesidad no es menos imperiosa en 
la alimentación del niño. 
Las proporciones de los diversos principios que entran en la 
composición de la leche, son muy variables, no solamente según 
la especie de animal, sino aun en cada uno en particular según 
algunas otras circunstancias; pero que no son del objeto de mi 
tesis, y por lo mismo solo me limitaré á enumerar las leches de 
que el hombre hace uso, y la composición de cada una de ellas 
según el análisis químico de Regnault. 
a—La composición de la leche de vaca, que es la que presenta 
mas semejanza con la de la mujer, es la siguiente: Agua 87,4 [por 
100]. Cáseo 3,6. Mantequilla 4,0. Azúcar de leche y sales solu- 
bles 5,0. 
b—La leche de mujer contiene. Agua 86,6. Cáseo y sales in- 
solubles 3,9 Mantequilla 2,6. Azúcar de leche y sales solubles 4,9. 
c—La de cabra se compone de agua 82,0. Cáseo y sales inso- 
lubles 9,0. Mantequilla 4,5. Azúcar de leche y sales solubles 4,5. 
d—La de burra, muy rica en agua y pobre en principios azoa- 
dos, pues que contiene de agua 90,5. Cáseo y sales insolubles 1,7. 
Mantequilla 1,4. Azúcar de leche y sales solubles 6,4. 
Diversas preparaciones se hacen con la leche, y principalmen- 
te con la de vaca, que segregada cada una de sus partes compo- 
nentes, vienen á constituir otros tantos alimentos ya plásticos, ya 
respiratorios. 
2.—Las carnes, aunque de diferentes especies, difieren poco 
entre sí en cuanto á su composición: la carne de pescado, que no 
tiene el color de la carne propiamente dicha ó de carnicería, ofre- 
ce, sin embargo, la misma composición cualitativa. Procuraré 
clasificar las carnes según el orden en que me parece, y decir los 
componentes de cada una de ellas. 
Las carnes están esencialmente constituidas por el conjunto de 
fibras y fibrillas musculares, reunidas entre sí por láminas de te- 
gido celular, conteniendo una proporción mas ó menos considera- 
ble de celdillas adiposas, recorridas por vasos y nervios, y hume- 
decidas por un líquido albuminoso ligeramente salino. 
a—La carne de buey, de que principalmente el hombre hace 
uso, está constituida de los principios siguientes, según Berzéluis. 
Agua 77,17 (por 100). Fibrina 15,80. Tejido reductible en gela- 
tina 1,90. Albúmina 2,20. Sustancias solubles en el agua y que 
no se coagulan por la ebullición (creatina, creatinina, ácido inó- 
cico, ácido láctico y sales solubles) 1,05. Sustancias solubles en el 
alcohol 1,80. Sales insolubles 0,08. 
b—La de vaca casi tiene la misma composición que la prime- 
ra, y por lo mismo rae escuso en decirla, pasando á enumerar las 
demas según el órden que me he propuesto. 15 
c—La carne de borrego contiene. Agua 71. Albúmina y fibri- 
na 21. Gelatina 7. 
(I—La de puerco tiene 76 de agua, 19 de fibrina y albúmina y 
5 de gelatina. Su carácter principal es, sobre todo, su digestibi- 
lidad difícil, quizá debido á la mezcla íntima de la grasa y de 
las fibras musculares, asi como á la dureza y densidad de las fi- 
bras que la componen. 
e—Entre las aves, yo distingo las aves domésticas ó de corral, 
como la gallina, el pollo, el pichón, el pavo (guajolote), el pato y 
el ganzo y las aves de caza, como la perdiz gris y la roja, y el 
faisan que solo habita en los grandes bosques. Agrego á estos 
por pertenecer á la caza, el corzo, la liebre, el conejo y el venado. 
Todas ellas, como dije antes, se componen de los mismos princi- 
pios en diferentes proporciones, que me escuso en decirlas por 
no hacer tan largo y enfadoso mi trabajo, que por naturaleza tie- 
ne que serlo: básteme decir que la carne de caza en general, es 
un alimento muy nutritivo y de fácil digestión para los buenos 
estómagos. El estado de libertad ó de domesticidad, influye mu- 
cho sobre la cualidad de su carne y su digestibilidad: las especies 
salvajes son muy nutritivas y mas digestivas, debido sin duda al 
ejercicio considerable en que se entregan durante su estado de 
libertad, desarrollando de este modo sus fibras musculares y des- 
embarazándolas de la grasa y gelatina que se acumula en el es- 
tado de domesticidad. En suma, la carne de caza tiene por ca- 
rácter estar constituida por la fibrina casi pura, mezclada de 
un poco de osmaznna, una poca de gelatina y muy poca grasa. 
f—Los pescados moluscos y crustáceos de que se hace uso ge- 
neralmente en Europa, en nuestras costas y al presente en Méxi- 
co, son de muchas especies y muy variadas, solo me limitaré á 
decir los de mas uso; pero es preciso distinguir los pescados de 
mar y los pescados de agua dulce: entre los primeros se encuen- 
tran el bacalao, la merluza, el lenguado, el arenque, el rodaballo 
ó rombo, el mero, el salmón y maquereau. Entre los segundos, la 
anguila, la sardina, la trucha, el sallo, la carpa, la ostra, la al- 
meja, la langosta y las varias especies de cangrejos. 
La carne de pescado se compone de una cantidad considerable 
de agua, de fibrina, de una porción estremadamente pequeña de 
osmazona; de mucha grasa, sobre todo, en algunas especies, tales 
como el maquereau y bacalao, y de una cantidad grande de ge- 
latina. 
La carne de pescado es considerada en general como mucho 
menos nutritiva que la de los otros animales. En cuanto á su di- 
gestibilidad, hay muchas especies que se digieren con mucha fa- 
cilidad; se puede sin embargo admitir que m entras mas grasos 
son y mientras mas gelatina encierran entre sus fibras, son de 
mas difícil digestión. 16 
3.—Los huevos de las diversas especies de animales de que el 
hombre hace uso en su alimentación, son esencialmente constitui- 
dos por dos órdenes de sustancias, de composición y de propieda- 
des diferentes: materias azoadas y materias grasas, á las cuales 
es necesario añadir una gran parte de agua y de algunas mate- 
rias salinas. 
Las materias azoadas de los huevos, comprenden la albúmina 
(clara de huevo) la vitelina, materia azoada que existe en la ye- 
ma, la materia calorante de esta, y las membranas de la clara y 
de la yema, especie de red trasparente estremadamente fina, que 
da á estas dos sustancias, principalmente á la clara, un aspecto 
gelatimiforme: las materias grasas, que consisten principalmente 
en oleína, magarina y colesterina, tenidas en emulsión por la vi- 
telina. La clara contiene de 12 á 14 por 100 de albúmina sólida; 
el resto es completado por el agua y las sales. 
Al estado de crudez, es decir no coaguladas, la yema, y prin- 
cipalmente la clara, son muy nutritivas y fácilmente digestivas. 
En este caso, no coagulándose mas que en el estómago, y sin in- 
tervención de una temperatura elevada artificial, se disuelven 
muy fácilmente en el jugo gástrico. Hay pocos alimentos que se 
digieran con tanta facilidad como un huevo crudo ó casi crudo. 
Alimentcs azoados de origen vegetal. 
Los alimentos azoados de origen vegetal, los mas repartidos 
para la nutrición del hombre, son muy variados en cuanto á sus 
especies. Procuraré dar una breve reseña de cada uno de ellos en 
cuanto á su composición, dividiéndolos para esto en varias cate- 
gorías según su importancia en la nutrición. 
1?—i jas harinas de todos los cereales tales como trigo, el cen- 
teno, la cebada, el maíz y el arroz; algunas otras extraidas de las 
raíces y plantas diversas, tales como la fécula de papa, el arrow— 
root, la tapioca, el sagú, la harina de las castañas, la de yuca etc. 
La segunda categoría comprende las legumbres, tales como el 
frijol, el garbanzo, la lenteja, las habas y las papas; en la tercera, 
están colocadas las verduras, como la col y la coiiílor, la zanaho- 
ria, el navo, la lechuga de varias clases, el espárrago, la alca- 
chofa, el alcaucil, (alcachofa silvestre) el ápio y el salsifis. La 
cuarta categoría, comprende las yerbas propiamente dichas, como 
la acedera, la escarola, la espinaca y otra multitud que sirven co- 
mo condimentos. 
Agregaré aun, una planta parasitaria, el hongo, que se usa mu- 
cho en México como alimento, y en ciertos lugares de la Europa, 
notablemente en Polonia, en la Rusia, que es uno de los princi- 17 
pales recursos de alimentación de las gentes del campo. Gabíey, 
lia fijado la composición de los hongos comestibles, de la manera 
siguiente: Agua, 90,50. Albúmina, 0,00. Celulosa, 3,20. Oleína 
y Margarin, 0,25. Agaricina, 0,25. Manita, 0,35. Materias ex- 
tractivas y alcohólicas, 3,80. Cloruros de sodio y de potacio, fos- 
fato, citrato, malato y fumarato de potaza, 0,85. Clorhidrato de 
amoniaco, fosfato y carbonato de cal, 0,45. 
a.—El trigo, la cebada y el centeno, encierran sensiblemente 
las mismas proporciones de materias azoadas; por consiguinte, 
creo que en la composición del primero, pueden comprenderse los 
otros. 
Los trigos duros, son mas ricos en gluten y en otros principios 
azoados, que los trigos blandos ó tiernos. 
El análisis siguiente, hecho por Payen, indica la composición 
media de los trigos de diferentes lugares. Su composición es la 
siguiente: Agua, 15,0. Principios azoados, (albúmina y gluten) 
13,25. Almidón, 60,68. Dextrina y glicosa, 5,48. Celulosa, 2,26. 
Materias grasas, 1,68. Sales, 1,25. 
El trigo molido y cernido, constituye las harinas de diferentes 
clases, que se conocen en el comercio con los nombres de harina 
flor ó de primera clase, de harina granillo de primera, segunda, 
tercera y cuarta clase; resultando de las operaciones que se han 
hecho para sacar estas clases, una materia leñosa que forma el 
salvado; pero que contiene aun una cierta proporción de harina, 
dividiéndose también en varias clases según su fineza y la canti- 
dad de harina que contiene. 
La harina de trigo es la única que sirve en nuestro país, 6 á 
lo menos en México, para la confección del pan: la panificación 
comprende una serie de operaciones que son, la hidratacion, el 
amasamiento, la fermentación, el aderezo ó formación de las pie- 
zas y la cocción. Paso por alto el para que de cada una de estas 
operaciones, por no ser del objeto de mi tésis; solamente diré que 
el pan una vez sufrido todas estas operaciones y dispuesto para 
el consumo del hombre, encierra los mismos principios, solamente 
en diferentes proporciones como lo diré á su tiempo; que es uno 
entre los alimentos, el mas precioso del hombre, que es á la ve* 
reparador y respirador, que es el que forma la base de la nutri- 
ción de todos los pueblos civilizados. 
El salvado, que no debiera ser mas que la materia leñosa del 
trigo, contiene casi siempre un poco de gluten y de fécula. Los 
procederes mas exáctos de moledura, dan un salvado que contie- 
nen aun 30 ó 35 por 100 de partes panificables. Poggiale ha da- 
do un análisis exacto del salvado, y es el siguiente: Agua 12,00. 
Azúcar 1,00. Materias solubles no azoadas 7,70. Azoadas 5,61. 
Materias azoadas insolubles asimilables 3,86. No asimilables 3,51. 
Grasas 2,87. Almidón 21,69. Leñoso 34,66. Sales 5,51. 18 
Se fabrica aún con el salvado de primera clase un pan, al cual 
se le da el nombre de semita, por estar en efecto hecho con el 
salvado que lleva este nombre. 
b—El maíz originario de nuestra América y cultivado ahora en 
casi todos los lugares de Europa, es un alimento rico también en 
materias azoadas, y que forma la base de la alimentación en nues- 
tra raza indígena. Payen, que se ha ocupado del análisis químico 
de todos los cereales, ha dado la composición siguiente del maíz: 
Almidón 67,55. Materias azoadas 12,50. Dextrina y sustancias 
congéneres 4,00. Materias grasas 5,80. Celulosa 5,90. Materias 
minerales 1,25. 
La harina de este cereal es muy poco usada para hacer pan, á 
lo menos en México; es en efecto poco susceptible de levantar: es 
desabrido, viscozo, compacto, se arrancia y se enmohece rápida- 
mente. 
Otras son las preparaciones que se hacen con esta sustancia; 
entre ellas el atole que se usa comunmente en nuestros hospita- 
les y toda la gente pobre. La tortilla, especie de pan delgado, 
de forma circular, única alimentación en nuestra gente de campo. 
El primero está compuesto de los principios arriba dichos, con 
adición del agua, y algunas veces el azúcar: la segunda con todos 
estos, menos el azúcar, y una proporción de cal que se emplea 
para la preparación de la masa. 
c—El arroz originario de la India es cultivado en el Mediodía 
de la Europa, en Italia, en España y en ciertos lugares de nues- 
tra América. Entre las sustancias alimenticias traidas de los ce- 
reales, el arroz es el mas pobre, sea en materias azoadas, sea en 
materias grasas. El análisis de P.xyen da las siguientes propor- 
ciones: Agua 5,00. Materias azoadas 6,44. Fécula 85,10. 
Dextrina y materias análogas 0,90. Celulosa 1,05. Materias gra- 
sas 0,76. Sales 0,75. La importancia que se le atribuye en la 
alimentación, no es fundada; se me objetará que las poblaciones 
de la India y de la China no se nutren mas que exclusivamente 
de este cereal. Verdad es que la consumen solo tomando cantida- 
des enormes; pero asociándole siempre materias grasas y azoadas 
como la leche y el queso. En las Indias orientales le mezclan el 
Icari, sustancia compuesto de carne de pescado y legumbres. 
d—Las féculas amiláceas como la de papa, el arrow-root, la 
tapioca, el sagú y otras muchas, difieren solamente de los cuerpos 
de donde se extraen; pero no en su composición, que casi es idén- 
tica. El arrow-root se extrae de la raíz mar anta arundinacea; se 
obtiene raspando esta raíz arriba de un recipiente de agua, en el 
fondo del cual se deposita; el líquido se decanta y se somete el 
deposito á la desecación. Esta misma fécula se trasforma en ta- 
pioca cuando se proyecta á través de un cedazo sobre una placa 
de fierro calentada á mas de 100 grs., forma entonces granos blan- 19 
eos de una consistencia de engrudo, que desecada y pasada sobre 
las mayas de un tamis, se divide en gránulos de diferentes tama- 
ños. Se extrae también de la yuca por el mismo procedimiento. 
El sagú se extrae de la medula del sagas farinaria por un proce- 
dimiento semejante al de arriba dicho. Todas estas féculas con- 
tienen en diferentes proporciones el almidón, dextrina, sustancias 
azoadas, materias grasas, sustancias azucaradas, celulosa y sales. 
2. —Las legumbres comprendidas bajo el nombre genérico de 
leguminosas, constituyen alimentos mas ricos aún que los cerea- 
les en materias azoadas: Están comprendidas en esta denomina- 
ción las sustancias siguientes: 
a—Los frijoles, que contienen: Agua 9,9. Materias azoadas 
25,5. Fécula, Dextrina y Glicosa 55,7. Celulosa 2,9. Sales 3,2. 
b—Los garbanzos contienen: Agua 9,8. Materias azoadas 23,8. 
Fécula, Dextrina y Glicosa 58,7. Celulosa 3,5. Materias grasas 
2,1. Sales 2,1. 
c—-Las lentejas: Agua 11,5. Materias azoadas 25,2. Fécula, 
Dextrina y Glicosa 36,0 Celulosa 2,4. Materias grasas 2,6. Sa- 
les 2,3. 
d—Las habas contienen: Agua 16,0. Materias azoadas 24,4. 
Fécula, Dextrina y Glicosa 51,5. Celulosa 3,0. Grasa 1,5. Sa- 
les 3,6. 
e—Las papas son las legumbres mas pobres en principios azoa- 
dos ó hidrocirbonados, pues que tienen: Agua 74,0. Materias 
üzoaaas 1,60. Fécula 20,0 Dextrina y Glicosa 1,09. Celulosa 
1,64. Materias grasas 0,11. ‘Sales 1,56. 
Todos estos alimentos que pueden comprenderse en la voz ge- 
nérica de feculentos, son sustancias plásticas é hidrocarbonadas 
que prestan un grande auxilio en la nutrición del hombre. 
3. —Pasemos ahora á las verduras. Estas son muy variadas, y 
fastidioso seria si enumerara todas ellas: las que he asentado arri- 
ba son para mí las principales, y serán de las que me ocupe. 
a—Las coles, de que se conocen varias especies, como la col ver- 
de, la col Bruselas, la col rizada, la col manzana y la coliflor. To- 
das estas contienen mucha albúmina vegetal, agua, una cierta por- 
ción de azúcar y una gran cantidad de fibras vegetales, haciéndo- 
la por esto de una digestión difícil, ademas de ser poco nutritiva. 
b—La zanahoria contiene gluten, albúmina vegetal, mucha 
azúcar de caña, manita, goma, ácido péctico y una materia reci- 
nosa amarilla que le da su color. Como la col, contiene muchas 
fibras densas que le hacen de una digestión difícil, excepto cuan- 
do está tierna. Una ebullición prolongada es necesaria para la 
hidratacion y ablandamiento de sus fibras. 
c—El nabo contiene una débil proporción de materia nutritiva, 
cerca del 4 por 100 (Levy). Tiene poca cantidad de mucílago, 
poca albúmina, mucha azúcar: sus fibras son menos densas que 20 
las de la zanahoria: contiene ademas un- aceite esencial un poco 
irritante. 
d—La lechuga común y la romana contienen mucha albúmina 
vegetal y un poco de fibrina. 
Se extrae aún del tallo de la lechuga en la época de su flora- 
ción por medio de insiciones transversales, un jugo lechoso lla- 
mado lactucarium, de propiedades calmantes y aun somníferas, 
según Aubergier. 
e—El espárrago, los elementos que encierra, son la esparagina, 
principio poco activo que sin embargo parece tener propiedades 
diuréticas; la albúmina vegetal, una reciña viscosa dotada de una 
cierta acritud y urna notable proporción de sustancias amiláceas. 
El espárrago constituye un alimento sano, de fácil digestión, 
aunque poco nutritivo. 
f—El ápio, planta olorosa ligeramente estimulante, contiene 
ademas de la albúmina vegetal, una cierta cantidad de manita y 
un aceite esencial que le da á esta planta su olor característico. 
g—La alcachofa, que no se toma mas que el receptáculo y la 
base de sus hojas, es un alimento suave, efe fácil digestión y muy 
nutritivo, según Becouerel. 
h—La cuarta categoría, como dije, comprende las yerbas pro- 
piamente dichas; estas no tienen ningún interes particular, pues 
que solo sirven de condimento á las otras sustancias alimenticias; 
pero entre estas hay una, la acedera, que ademas de los princi- 
pios comunes á las demas, contiene un ácido muy conocido por 
sus propiedades tóxicas, el ácido oxálico, y por consiguiente, vie- 
ne á hacerse peligrosa cuando es empleada en bastante cantidad 
en los alimentos, principalmente cuando se usa como ensalada. 
No podría dispensarme al hablar de los alimentos azoados de 
origen vegetal, el omitir la descripción de otros tres vegetales tan 
importantes en la alimentación, tanto por su riqueza en prin- 
cipios azoados, como por su uso tan repartido en todos los lugares 
del globo: tales son el café, el té y el caeao. El café (coffaea ará- 
bico) antes de la torrefacción, es duro, sin aroma, no tiene mas 
que un sabor herbáceo poco agradable; pero después de esta ope- 
ración, convenientemente hecha, despierta en él un aroma deli- 
cioso y un sabor amargo. El aroma que se desarrolla en esta cir- 
cunstancia es debido á un aceite empireumático que se produce 
por la acción del fuego, al mismo tiempo que el tanino es puesto 
á desnudo, dándole como dije su sabor amargo. 
Parece que el café es mas ó menos rico en materias azoadas y 
en otros principios, según el lugar donde se cosecha. Payen ha 
dado la composición media de las diversas especies de café; es la 
siguiente: Agua higroscópica 17. Celulosa 34. Sustancias grasas 
de 10 á 13. Glucosa, dextrina, un ácido vegetal indeterminado 
15,5. legumina, caceina y gluten 10. Cloroginato de cafeína y de potasa 3,5 á 5. Cafeína libre 0,8. Aceite esencial concreto é 
insoluble 0,001. Sustancias minerales 6,697. 
La infusión de cafó préviamente torreíicado y preparado con 
cuidado en vasos cerrados, es una bebida muy agradable, que es 
á la vez nutritiva, tónica y estimulante. Acelera el trabajo diges- 
tivo, facultad que le comunica esta propiedad estimulante; favo- 
rece ademas los trabajos intelectuales y da al cerebro una estimu- 
lación ligera y útil para las concepciones de esp’ritu. 
El té (Tliea sininsis) originario de la China y del Japón, es 
ün alimento casi igual en sus propiedades al café; existe un gran 
número de variedades, dependiendo sobre todo del estado mas ó 
menos avanzado de desarrollo en que se han cosechado las hojas, 
del cuidado con que han sido em rolladas, y sobre todo, del tueste 
mas ó menos prolongado. Estas variedades pueden reducirse á 
dos clases: 1° Los tés verdes ó grises, mas acres y mas aromáti- 
cos. Los tés negros de color mas ó menos moreno, mas suave y 
dando por la infusión un color mas subido. 
Las principales variedades del té verde son: el té Hy.son, el té 
Hayswen, el té perla, el té pólvora, el té imperial y el té Scku- 
long. Las variedades del té negro comprenden: el té Saoutchong, 
el té Pékao ó Péko, el té Congo y el té Pouchong. 
Su composición según Mülder es la siguiente: 
21 
Té verde. 
Té negro. 
Aceite esencial 
0,90 
0,60 
Clorofila 
9 99 
1,84 
Cera 
0,28 
Fesina 
2 22 
3,64 
Goma 
S,56 
7,28 
Tanino 
17,80 
12,88 
Teina 
0,43 
0,46 
Materia extractiva. ... 
22,80 
19,88 
Materia colorante del té. 
23, G0 
19,12 
Albúmina 
3,60 
02,80 
Fibras 
17,08 
28,32 
La teína es un principio absolutamente idéntico á la cafeína; 
•contiene, como él, según Mülder, la cantidad enorme de 20 por 
100 de azote, sin embargo de que Péligot, en el trabajo que ha 
hecho sobre el té, ha encontrado cantidades mucho mas cons'de- 
rables. Estas cantidades de azote hacen las hojas del té demasia- 
do alimenticias. Jacquemot refiere que los habitantes del Norte 
de la China, tiran el agua en la cual ponen en infusión el té, y 
comen sus hojas como una verdadera legumbre. 
La infusión del té caliente y azucarado tal como se usa entre 22 
nosotros, es muy nutritivo, aunque un poco menos que el café: 
favorece la digestión, estimula suavemente las funciones cerebra- 
les, ayuda á los trabajos intelectuales y da una cierta actividad 
de espíritu. 
El cacao, grano ó nuez del Theobroma cacao, es un vegetal que 
contiene un principio casi idéntico bajo la relación de su compo- 
sición á la cofeina y la teina. La Theobreomina. Son varias las 
especies de cacao, pero todas ellas contienen los mismos princi- 
pios en casi iguales proporciones. Hé aquí el análisis del cacao 
por Payen antes de toda preparación. Sustancia grasa (manteca de 
cacao) 52,0. Albúmina, Fibrina y otras materias no azoadas 2,00. 
Cafeína 2,0. Almidón 10,0. Celulosa 2,0. Materia colorante, 
esencia aromática 0,01. Sustancias minerales 4,0. Agua higros- 
cópica 10,0. 
Se ve, según esta composición, que el cacao es un alimento 
completo, es decir, que puede bastar á la reparación por sus prin- 
cipios azoados y á la respiración por su manteca y sus principios 
almidonados. 
Se hace uso de este vegetal, torreficándolo mas ó menos según 
el tueste que se le quiere dar, pulverizándolo y agregándole otras 
muchas sustancias igualmente alimenticias, tales como el azúcar, 
la almendra dulce; sustancias aromáticas como la vainilla y la 
canela, viniendo á formar el todo una pasta que se llama cho- 
colate. Agregado á la leche, constituye un analéptico, un alimen- 
to de los mas nutritivos que se conocen. 
Alimentos no azoados de origen animal. 
Los principios no azoados de origen animal son: 
1.—La grasa abundantemente repartida no solamente bajo la 
piel, en el tejido esponjioso de los huesos y en el tej do celular de 
casi todas las regiones, sino que se encuentra ademas en casi to- 
das las sustancias azoadas, tanto de origen animal como de ori- 
gen vegetal de que el hombre hace uso. La mayor parte de las 
grasas son formadas por la reunión de muchos principios inme- 
diatos; los que se encuentran mas generalmente, son la oleína, la 
estearina y la margarina. Las investigaciones de Chevreul han 
demostrado que se podían considerar estos principios como otros 
tantos ácidos orgánicos (ácido óleico, esteárico y margárico) unidos 
á una base común llamada gliserina. La estearina oleína y mar- 
garina son verdaderas sales orgánicas insolubles, ó mejor dicho, 
no micibles al agua. Las diversas materias grasas difieren las 
unas de las otras por la presencia adicional de algunos otros prin- 
cipios que les dan su carácter especial. 23 
2. —La mantequilla que existe en la leche de la mujer y en la 
de todos los animales mamíferos, es una mezcla de la materia 
aceitosa de la leche, que forma la mayor parte con una pequeña 
cantidad de pequeña leche ó suero. Independientemente de la 
oleina y margarina que se encuentran siempre en esta, encierra 
aun la caprina, caproina y butirina, que son como las primeras 
constituidas por la reunión de ácidos grasos, para formar los áci- 
dos cúprico, caproico y butírico con una base orgánica. 
Pero el suero que como dije entra en la composición de la man- 
tequilla, es una sustancia hidrocarbonada ó respiratoria que goza 
también ella sola de su papel en la economía. 
La composición de esta, dada por Proust, es: Carbono 40,0. 
Hidrógeno 6,66. Oxígeno 53,34. 
3. —La azúcar animal se encuentra en la leche (azúcar de le- 
che) en el hígado y en la sangre; pero el azúcar de leche y la de 
la sangre, no son otra cosa que el azúcar de uva ó glicosa; que es 
en lo que se trasforma como lo diré á su tiempo. 
La composición del azúcar de leche, según Berzélius, es la si- 
guiente: Carbono 29,474. Hidrógeno 7,167. Oxígeno 53,359. 
Todas estas son esencialmente respiratorias por el carbono que 
contienen. 
4. —La miel, producción azucarada de las avejas, es una mez- 
cla de azúcar de caña, de azúcar de uva, de mucílago, de cera y 
un aceite esencial aromático'; este último varia según los países y 
según las flores que han servido á la nutrición de estos animales. 
La composición de la miel, como se ve, es mas bien un ali- 
mento no azoado de origen vegetal, pues que sus principios son 
extraídos de los vegetales y elaborados solamente en un cuerpo 
orgánico animal; pero sin sufrir trasformacion alguna en cuanto 
á sus principios inmediatos. Cuando hable de los azúcares vege- 
tales, diré la composición del azúcai de uva y de caña, por pare- 
cerme, como dije, ser únicamente de origen vegetal. 
Principios no azoados de origen vegetal. 
1. —El almidón ó fécula, materia abundantemente repartida en 
los vegetales, forma la mayor parte de la sustancia dé los cerea- 
les y de las leguminosas en general} es el principio alimenticio, 
el mas importante del reino vegetal. Streeker ha dado la compo- 
sición siguiente del almidón: Carbono 44,91. Hidrogeno 6,11. 
Oxígeno 48,98. 
2. —La dextrina, trasformacion de la fécula que tiene la mis- 
ma composición, pero no las mismas propiedades, pues que de 
insoluble que era, se hace soluble: esta trasformacion puede ope- 24 
rarse de diversas maneras: sea calentando la fécula y llevándola 
á una temperatura elevada, sea tratándola por los ácidos dilui- 
dos, ó como lo diré después, cuando se somete á la acción fer- 
inentecible de la diastasa salivar. 
3. —El azúcar, que existe bajo diversos estados en las plantas; 
estados que corresponden al azúcar de caña y al azúcar de uva 
ó glicosa, se encuentra en casi todos los frutos, en las raíces y ta- 
llos de un gran número de vegetales. El azúcar de uva difiere 
del azúcar de caña por su poder sacarificante, que es menor, y 
por su composición: á esta debe referirse el azúcar animal, prin- 
cipalmente el azúcar del hígado. Proust, que se ha ocupado entre 
otros, de la composición química de los azúcares, ha dado la si- 
guiente: Carbono 42,86. Hidrógeno 6,53. Oxígeno 50,79. (azú- 
oar de caña) Carbono 36,63. Hidrógeno 7,09. Oxígeno 56,55. 
(azúcar de uva.) 
4. —Las gomas y los diversos mucílagos, tienen la composición 
igual de la (Sé fécula é idéntica á la del azúcar de caña. La pri- 
mera escurre de ios árboles ordinariamente de una manera espon- 
tánea; la segunda se desarrolla al derredor de ciertos granos en- 
cen’ados en el sarcocarpo de algunos frutos, bajo la apariencia de 
una masa vizcosa é hilante que tiene la mas grande analogía 
con las gomas. 
La composición de la goma, según Berzélius, es: Carbono 
42,682. Hidrógeno 6,374. Oxígeno 50,944. 
5. —Lapectina, principio gelatinoso de los frutos maduros, tras- 
formacion de la pectosa bajo la influencia de los ácidos naturales 
de estos, existe en la red celulosa de los frutos, y en muchas raí- 
ces análogas á la fécula por su insolubilidad, cuando está bajo la 
forma de pectosa; pero cambiando e3ta propiedad en soluble por 
su trasformacion en pectina, que es como existe en los frutos ma- 
duros. La pectina se obtiene bajo la foruu de jalea, haciendo 
hervir el jugo de estos frutos en condiciones particulares. 
Hé aquí la composición química de la gelatina ó jalea: Carbo- 
no 50,07. Hidrógeno 6,35. Oxígeno 24,26. 
6. —Los aceites vegetales, tales como el de olivo, de nuez, de 
almendras y otros muchos, son compuestos de los mismos princi- 
pios que las grasas en general; pero teniendo cada uno de ellos 
principios inmediatos fijos que les dan su carácter particular, se- 
gún del fruto de donde han sido extraidos. Son muchos los acei- 
tes; pero eu rigor solo el de olivo es el que debiera servir para 
la confección de nuestros alimentos ó condimentos, por ser el mas 
puro de principios dañosos, ó por lo menos, que si no lo son, pro- 
ducen efectos que aunque fisiológicos, trastornan de alguna ma- 
nera la salud. 
En resumen, los principios inmediatos no azoados que sean de 
origen vegetal ó animal, pueden ser clasificados en dos grupos. 25 
El primero encierra el almidón y los que se pueden llamar sus 
derivados, como la dextrina, azúcar de caña, azúcar de uva ó 
giicosa; azúcar animal, la miel, la goma y la pectina. 
El segundo grupo comprende las materias grasas (grasas ani- 
males y vegetales, mantequillas y aceites); todas estas son ali- 
mentos eminentemente respiradores, pues que contienen 50 y 52 
por 100 de carbono, tan necesario para la combustión animal. 
8.—Entre las sustancias minerales de que el hombre hace uso, 
son mas bien como condimentos que como alimentos; sin embar- 
go, puesto que en nuestros alimentos se encuentran varias sales, 
como los fosfatos, carbonatos de sosa y de magnesia; el azufre, el 
fierro y otras; como estas sales entran en la composición de nues- 
tros tejidos, y como por otra parte establecen el equilibrio en 
nuestras funciones, claro es que consumida una parte de ellas á 
las que les están destinadas, y eliminada otra por las diversas 
vías de excreción, deben sustituir á estas, así como las otras sus- 
tancias que consumimos, otras de la misma naturaleza que ven- 
gan á reemplazarlas, introduciéndolas para el efecto en los diver- 
sos alimentos que tomamos y de que hacen parte en su composi- 
ción. Pero entre otras, la mas importante y la que en mi concep- 
to puede considerarse como alimento, es el cloruro de sodio ó sal 
marina, porque es uno de los principios constituyentes, el mas 
importante de nuestra economía, porque hace paite de nuestros 
tejidos, de nuestros productos de cecrecion, y porque su propor- 
ción es siempre mucho mas consideiabie que la de las otras sa- 
les inorgánicas reunidas. Un cuerpo tan repartido en nuestros 
órganos, no puede hacer un papel secundario. Pero ¿cuál es su 
papel? No seré yo el que me atreva á precisarlo. 
Mnchos fisiologistas admiten ahora que es el cloruro de sodio 
el que por su descomposición y división, suministra el ácido clorhí- 
drico al jugo gástrico, y la sosa á la bilis: piensan que estos dos 
elementos, combinándose después de haber cumplido las funcio- 
nes que les eran destinadas, son absorbidos y llevados al torrente 
circulatorio. 
Según Liebig, “el cloruro de sodio tiene por uso convertir 
en fosfato de sosa una parte del fosfato de potasa que los alimen- 
tos ó la reabsorción que se ejerce en los tejidos, hacen llegar á la 
sangre.” Yo me atreveré á decir que, es probable que su prest n- 
cia en los alimentos ejerza una influencia sobre su asimilac on, 
facilitando su disolución en el jugo gástrico: es probable aún que 
la sal goce un papel importante en la nutrición intersticial, y que 
fácilmente eliminada por las diferentes secreciones, sirva para 
entretener la acción de los órganos secretores y facilitar la des- 
agregación de las materias que no convienen á la economía, y que 
no podrían permanecer sin inconveniente; es probable en fin que 
la presencia del cloruro de sodio tenga su influencia sobre lacom- posición de la sangre y sobre las condiciones de equilibrio de los 
compuestos que son disueltos [albúmina y fibrina], y sobre los 
que están suspensos [glóbulos]. 
Plauviez dice que la sal es un alimento al mismo tiempo que 
un condimento; que da la fuerza, el vigor; favorece la gordura y 
conviene á las constituciones débiles y delicadas. Que la priva- 
ción de la sal en muchas provincias de la Rusia, en las cuales se 
había ensallado su privación á los esclavos, había permitido reco 
nocer que determinaba la languidez, la débil dad, la tendencia á 
los ademanes en los miembros inferiores, en fin, los síntomas de 
la anemia por la d minucion de la proporción de los glóbulos en 
la albúmina de la sangre. 
Se puede concluir de todo esto, que la sal es un condimento in- 
dispensable á la facilidad de la digestión, y un alimento esencial 
al entretenimiento de la vida y á la regularidad de las diversas 
funciones. 
lié aquí las sustancias de los reinos animal, vegetal y mineral 
de que el hombre hace uso para su nutrición; he aquí las sustan- 
cias que de alguna manera vienen á reparar las pérdidas sufridas 
en nuestros órganos en el cumplimiento de sus funciones. Pero 
¿de qué manera las reparan? ¿Qué cambios sufren estas sustan- 
cias para identificarse con la composición de nuestros órganos? 
Es por medio de una función con el auxilio de la cual la econo- 
mía repara sus pérdidas incesantes, dando los alimentos los mate- 
riales de reparación y de que la absorción se apodera para lle- 
varlos al torrente de la circulación. Esta función se llama diges- 
tión. Los fenómenos de la digestión son de dos ordenes: los 
unos tienen por objeto de hacer caminar el alimento en toda la 
estension del tubo digestivo, de presentar sus dive sas partes á 
la acción de los jugos digestivos y á los diversos puntos de la su- 
perficie absorbente del intestino. Los otros tienen por objeto 
modificar y metamorfosear el alimento para hacerle absorbióle, 
en una palabra, para digerirle. Los primeros son los fenómenos 
mecánicos; los segundos los fenómenos químicos: me ocuparé so- 
lamente de los segundos, por tocar de una manera mas directa al 
punto de mi tesis. Los fenómenos químicos que se cumplen en el 
tubo digestivo, son diferentes, según el punto del intestino en que 
permanecen en contacto con tal ó cual jugo digestivo, y según 
la sustancia que es sometida á la acción de estos jugos, pues que 
no todos ellos tienen igual acción sobre todas las sustancias. Mi 
objeto es manifestar las metamorfosis de todas las sustancias 
con cada uno de los jugos digestivos, y en que se trasforman pa- 
ra ser absorbidos finalmente; pero antes diré que, para que estos 
fenómenos tengan lugar, es necesario que todas las sustancias 
sean solubles, ó que á lo menos, de insolubles se hagan solubles 27 
por la acción de estos diversos jugos con que se encuentran en 
contacto. 
1. —Desde el momento en que un alimento lia sido introducido 
en el tubo digestivo después de haber sido dividido por la masti- 
cación, ha sido ya sometido á la acción del primer jugo, que se 
encuentia en la cabidad bucal; este jugo es la saliva, líquido 
trasparente y ligeramente opalino, vizcoso, inodoro, de reacción 
alcalina, debido al fosfato de sosa tribásico. La saliva indepen- 
dientemente del agua, contiene cerca de 98 por 100 de materias 
salinas; estas son los cloruros de sodio y de potasio, el fosfato de 
sosa tribásico, los fosfatos de cal y de magnesia, los carbonatos 
de sosa, de potasa y de cal; débiles proporciones de lactatos alca- 
linos, de suifosianuros de potasio y de sodio; de óxido de fierro y 
materias grasas. La saliva contiene aun, una materia orgánica 
azoada que ofrece un grande interes bajo el punto de vista fisio- 
lóg co. Esta materia, que está disuelta en la saliva, designada 
antes bajo el nombre de ptialina, lo es ahora bajo el nombre de 
diastasa salivar por la semejanza que tiene con el fermento de la 
cebada germinada llamada diastasa. 
La saliva ejerce su acción sobre todos los feculentos, trasfor- 
mándolos primero en dextrina y después en glicosa, bajo cuya 
forma se absorben. Pero esta trasformacion empieza en la boca, 
continúa en el estómago con el auxilio de la saliva arrastrada por 
estos feculentos, de que son impregnados, y concluye en el intes- 
tino, adonde tamb.en el jugo de este tiene acción sobre estas sus- 
tancias. 
El azúcar de caña es disuelta por la saliva; pero no trasforma- 
da en glicosa, sino que esta trasformacion se efectúa en otro lu- 
gar, como lo diré. 
Las materias grasas en general, no son modificadas por la sa- 
liva, sino que llegan sin alteración al estómago, en donde perma- 
necen también inalterables para ser llevadas al intestino, adonde 
son modificadas. 
Por último, los alimentos azoados (fibrina, albúmina, eaoeina, 
gluten, etc.) no experimentan ninguna trasformacion, sino que son 
remojados únicamente para ser llevados al estómago, en donde 
sabemos sufren sus metamorfosis. 
2. —El líquido que debe obrar sobre los alimentos durante su 
permanencia en el estómago, es el jugo gástrico: liquido incoloro, 
límpido, de un olor suave semejante al del animal del cual pro- 
viene; de un sabor ligeramente salino y de una reacción ácida. 
El jugo gástrico contiene cerca del 99 por ciento de agua, una 
pequeña proporción de sales, un ácido libre y una sustancia or- 
gánica particular. Las sales de este jugo son constituidas por los 
cloruros alcánicos y terrosos, por el fosfato y carbonato de cal, 
por una pequeñísima parte de fierro, por un ácido libre de grande importancia en los fenómenos químicos ele la digestión, llamado 
ácido láctico, y de una sustancia orgánica, que hace el papel prin- 
cipal en los fenómenos de la digestión estomacal. Esta sustancia 
fué indicada por la primera vez por Schwann y descrito después 
por Wasmann. A esta sustancia se le ha dado el nombre áe pep- 
sina, de chimosina y de gasteraza. El jugo gástrico es el disol- 
vente por excelencia de las sustancias albuminoides, que bajo es- 
te nombre se comprenden todas las sustancias azoadas (albúmina 
liquida ó coagulada, fibrina, caseína, gluten y legumina.) Miilder 
fia dado á la metamorfosis de todas estas sustancias el nombre 
de proteina, de la palabra griega 7tput(v<¿ que significa: u yo 
ocupo el primer lugar.” Como quiera que sea, todas estas sus- 
tancias llegadas al estómago, son trasformadas y metamorfosca- 
das en una sola sustancia, bajo la influencia del jugo gástrico* 
llamada pectona, en cuya forma son absorbidas. Pero en presen- 
cia de la sangre, la pectona que no difiere sensiblemente de la 
albúmina bajo la relación de su composición, se trasforma des- 
pués en albúmina: otra porción de pectona que lia provenido de 
la fibrina, se reconstituye prontamente también al estado de fi- 
brina. 
Proust y Nasse habían ya demostrado otras veces que el régi- 
men animal aumentaba el elemento espontáneamente coagulable 
de la sangre. 
El almidón, como dije al hablar de la saliva, no es atacado por 
el jugo gástrico. El azúcar de caña se trasfonua en azúcar de uva 
ó glicosa, en cuyo estado es absorbida, como lo dije ya; pero esta 
trasformacion comienza en el estómago y se efectúa del todo á lo 
largo del intestino delgado. 
La goma, la pectina, los cuerpos grasos y los aceites, permane- 
cen inalterables en este ventrículo todo el tiempo que tardan en 
atravesar el píloro para llegar al intestino á donde sufren la el&- 
voracion conveniente. 
3.—El tercer jugo que encuentran las sustancias que no han si- 
do elaboradas ó que lo han sido imperfectamente, es el jugo pan- 
creático cuyas propiedades participa de las del jugo gástrico y de 
las que le son propias. El jugo pancreático es un líquido incolo- 
ro, hilante, análogo por su consistencia al jarabe y de una reac- 
ción alcalina. 
Este jugo encierra una gran cantidad de agua, sales diversas, 
tales, como cloruros y fosfatos dé sosa y de potasa, carbonatos y 
sulfates alcalinos, carbonatos y fosfatos terrosas. Encierra tam- 
bién una pequeña cantidad de materias grasas y una sustancia es- 
pecial análoga á las sustancias albuminoides. 
Las experiencias de Claudio Bernard han establecido que el 
jugo pancreático tiene la propiedad de emulcionar los cuerpos gra- 
sos; cuerpos que no siendo misibles ni ai agua, ni á la saliva ni 29 
al jugo gástrico, se encuentran trasformados por este líquido en 
una emulcion, es decir, que son divididos en partículas de una pe- 
queñez extrema, las que de este modo son absorbidas, pero sin 
subir verdaderamente ninguna trasformación: es decir, que todas 
las grasas son absorbidas en natura como lo prueban los trabajos 
de Cl. Bernard publicados en 184.8. 
He dicho la acción que tiene la saliva sobre los feculentos y en 
que los trasforma; pero esta acción que comienza en la boca y 
continúa en el estómago, no se efectúa mas que sobre una parte 
de estos feculentos; de tal manera que, cuando la papilla alimen- 
tacia pasa del estómago al intestino, hay una gran cantidad de fé- 
cula que no ha sido modificada por el jugo pancreático; este obra 
sobre ella á la manera de la saliva, trasformándola como se sabe 
en dextrina y después en glicosa para prestarse á la absorción. 
El jugo pancreático ejerce también una acción disolvente sobre 
los alimentos albuminoides. Varios Fisiologistas habían puesto 
en duda esta acción; pero las experiencias hechas después de 183G 
por Corvisart, Keferstein, Hallwachs, Brinten y Meissner prue- 
ban que el jugo pancreático goza también la propiedad de trasfor- 
mar las sustancias albuminoides en pectona, cpn la condición so- 
lamente de ser asidulado ligeramente este jugo, circunstancia en 
que se encuentra cuando los alimentos que llegan del estómago 
vienen impregnados de la acidez del jugo gástrico. 
4. Ademas del jugo pancreático que puede decirse goza de las 
propiedades de la saliva y jugo gástrico, hay otro humor que aun- 
que goza el doble papel de ser un humor excrementicia!, al mis- 
mo tiempo concurre por otra parte á los fenómenos químicos de 
la digestión, pues que ayuda al juego pancreático á emulcionar 
las grasas que no lo han sido por él. Este humor es la bilis: lí- 
quido ligeramente alcalino, moreno verdoso, de un sabor á la vez ' 
dulce y amargo. La bilis contiene cerca de 90 por 100 de agua; 
pero independientemente de esta y de las sales que encierra, pue- 
de ser considerada como constituida esencialmente por dos ácidos 
orgánicos a/oados, unidos ála sosa y á la potasa formando así dos 
sales orgánicas. Estos dos ácidos son el ácido cólico y el ácido 
cóleico, diferentes el uno del otro, en que el primero no es sulfu- 
rado y el segundo sí. Ademas; la bilis contiene tres materias co- 
lorantes; una morena (colepirrina), otro verde (biliverdina) y otra 
amarilla (bilifulvina) que se encuentran disueltas por medio del 
coleato de sosa. Contiene, ademas, colesterina, oleina, margarina 
y sales, tales como el cloruro de sodio que es el mas abundante, 
fosfatos y carbonatos alcalinos, pequeñas proporciones de sales de 
fierro y de cilisa. La bilis, como dije, concurre con el jugo pan- 
creático á emulcionar las grasas: es quizá sobre los únicos cuer- 
pos que tiene acción y aun en estos en débil grado. 
5. —Los alimentos teniendo que recorrer la mayor parte del tu- bn intestinal, necesitan de la intervención de un último agenté 
que venga á concluir la trasfonnacion de todas las sustancias que 
no lo han sido ó que lo son imperfectamente. Este último agente 
es el jugo intestinal; líquido límpido, trasparente, alcalino, incoa- 
gulable por el calor. Este líquido contiene independientemente 
del muco y de una materia orgánica no definida, agua, sales y ma- 
terias grasas. 
Algunos autores habían dudado de la acción digestiva del jugo 
intestinal; otros, guiados por analogía y no por experiencia, le 
habían atribuido el poder de completarla acción del jugo gástrico 
sobre la masa alimenticia, tales son Leuret, Lassaigne, Tiedmann y 
Gmelin. Pero las últimas experiencias del sábio fisiologista Cl. 
Bernard, han demostrado que el jugo intestinal goza del poder 
disolvente sobre las materias albuminoides aunque en menor gra- 
do que el jugo gástrico: que goza también del poder de emulcio- 
nar las grasas sin que por esto su acción iguale á la del jugo pan- 
creático y de la bilis. Su poder disolvente se basa principalmen- 
te sobre los feculentos y azucarados. Dije antes que la trasfor- 
macion de estas sustancias principalmente la del azúcar, se efec- 
tuaba sobre todo en el intestino delgado. En efecto, el azúcar de 
caña que lia recorrido el estómago y parte del intestino sin ser 
trasformada completamente en glicosa, llega á este en donde su- 
fre su metamorfosis completa para ser absorbida en glicosa. 
La goma y la pectma, análogas por su constitución química á 
las materias amiláceas, ¿son trasforinadas en glicosa por la diges- 
tión intestinal, ó son absorbidas en natura? Francamente, lo ig- 
noro; só solamente que la saliva y el jugo gástrico no ejercen ac- 
ción química sobre ellas, sino que únicamente las disuelven. 
En resúmen, los fenómenos químicos de la digestión intestinal, 
consisten en la emulsión de las materias grasas, en las metamor- 
fosis de los feculentos en dextrina y en glicosa, en la disolución 
de las materias albuminoides, no aun disueltas por el jugo gástri- 
co, en la trasformacion dei azúcar de caña en glicosa, en la for- 
mación de pequeñas proporciones de ácido acético á expeusas de 
una parte de la glicosa ya formada, y por último, en la formación 
accidental del ácido butírico. 
En consecuencia, el jugo intestinal participa de todos y de ca- 
da uno de los líquidos digestivos, de las propiedades químicas que 
le son conocidas en las trasformaciones de los alimentos. 
Del régimen cuantitativo en las diferentes edades. 
Una vez que he clasificado todos los alimentos, que he dicho 
su composición, las proporciones de cada uno de estos compuestos 
y las metamorfosis que se efectúan en ellos para venir á obrar en 31 
nuestro organismo, reparando de este modo nuestros tejidos: me 
queda que decir qué cantidad de alimentos tiene que consumir 
cada individuo; ó lo que es lo mismo, qué cantidad de sustancias 
azoadas é hidrocarbonadas tiene que introducir en su organismo 
para equilibrar á las pérdidas insesantes que se efectúan en cada 
veinticuatro horas. Por regla general, la cantidad de alimento 
que necesita el hombre durante un período de veinticuatro horas, 
está basada sobre las pérdidas sufridas en el mismo período de 
tiempo. En una palabra, la reparación está subordinada á la pér- 
dida. Pero para decir esto con toda precisión, tendría que entrar 
en multitud de circunstancias que son indispensables para un tra- 
bajo como este; tales son las edades, los sexos, las estaciones, los 
climas, los diversos productos de excreción, y otras muchas cir- 
cunstancias que se tienen que tomar en cuenta para decir con 
exactitud lo que yo me propongo exponer, aunque imperfectamen 
te, en pocas palabras. 
A ejemplo de Becouerel, dividiré las edades en cinco períodos, 
que son: primera y segunda infancia, adolescencia, virilidad y 
vejez; pero para ser mas conciso, reduciré la adolescencia y viri- 
lidad en una sola, que pudiéramos llamar edad adulta, por com- 
prender esta expresión las dos edades. 
Primera infancia. 
Entiendo por primera infancia, el período de tiempo que com- 
prende desde el momento del nacimiento hasta los 18 meses ó dos 
años. En todo este tiempo y el que le sigue, hay una predomina- 
ción considerable del movimiento de composición y de nutrición 
intersticial sobre el movimiento de descomposición. Para cumplir 
este trabajo, es necesario que los diferentes órganos de la vida de 
nutrición, tenga una grande actividad y concurran enérgicamen- 
te á este objeto; y sin embargo son débiles y delicados. Sus ór- 
ganos digestivos esenciales para el efecto, funcionan de improviso 
con un medio á que no estaban acostumbrados; ellos son los que 
suministran los elementos de crecmiento y de desarrollo de sus 
tegidos; pero la natmaleza que todo lo dispone, ha preparado al 
niño un alimento fácil de digerir esencialmente reparador; cuya 
composición se aproxima á la de sus elementos orgánicos, y que no 
exige por parte de su aparato digestivo mas que una elaboración 
poco ené gica. La leche que es su alimento, está dotada de las 
propiedades nutritivas y respiratorias que necesita; es decir, con- 
tiene una materia azoada, soluble y fácilmente asimilable, la ca- 
ceina y otras dos sustancias, azúcar de leche y mantequilla; ele- 
mentos respiratorios destinados á ser quemados en sus pulmones 
por el oxígeno y á procurar así su calor animal. 32 
Se puede determinar la cantidad de leche que el niño debiera 
tomar en las 24 horas atendiendo á las pérdidas sufridas en este 
tiempo, es decir, á la cantidad de carbono quemado en sus pulmo- 
nes, y á la cantidad de azote eliminado por las diversas vías de 
excreción principalmente por la orina. 
¿Qué cantidad de leche debiera consumir el niño en las 24 ho- 
ras! La experiencias fisiológicas de Andraly Gavarret han llega- 
do á este resultado que, un niño de G meses á o años exhala en 
una hora una cantidad de ácido carbónico igual á 4 litros y 
medio, que representan 2 gramos de carbón quemado; por consi- 
guiente en las 24 horas se habrán quemado en sus polmonos 48 
gramos de carbono. No esto todo, hay en el niño como digo, en el 
movimiento de su nutrición, una exageración que se manifiesta 
no solamente en la proporción de ácido carbónico exhalado por la 
respiración, sino tamicen en la proporción de urea formada y eli- 
minada por su orina. La cantidad de orina evacuada en las 24 
horas, es por término medio de G00 gramos que encierran cerca 
de 13 g**amos de urea, equivalente á G gramos de azote; á todo 
esto podemos añadir la pequeñísima parte de azote expirado por 
los pulmones, y la cantidad de azote que encierran los ácidos cólico 
v coleico modificados, expulsados en las 24 horas por los intesti- 
nos. Resulta de aquí que el niño pierde en las 24 horas 7 gra- 
mos de azote y 48 de carbono. 
La leche debe suministrarle estos principios para su repa- 
ración. 100 gramos de leche de una mujer robusta y en bue- 
nas condiciones, contiene 3.9 de caceina y 4,9 de azúcar de le- 
che: 1 pero 3 gramos de caceina según el análisis de Seherer cor- 
responden á 0,50 de azote; luego para 7 gramos de azote pérdida 
del niño, necesitará 1,400 gramos de leche. 
5 gramos de azúcar de leche, corresponden según el análisis 
de Praut, á 1,75 de carbono; en 1,400 gramos de leche habrá 36,50 
de carbono unidos con los 12 gramos de carbono que existen en la 
mantequilla de esta cantidad de leche. Pero como en 1,400 gra- 
mos no hay los 48 gramos de carbono que necesita, serán necesa- 
rios 1,900 gramos de leche, que contienen 49 gramos de carbono 
y 9 y medio gramos de azote. 
El niño que por término medio toma 150 gramos de leche cada 
dos horas, habrá consumido en las 24, 1,800 gramos que serán los 
que corresponden á los 48 gramos de carbono y 7 de azote. 
Segunda infancia. 
La segunda infancia comienza desde la época del destete, y se 
prolonga hasta la puvertad, que se puede fijar por término me- 
dio de 13 años para las niñas y de 15 para los hombres. 
(1) Vrasfl e! análisis d® fcsts leche; 33 
Durante este período, la evolución orgánica continúa: el ñi- 
ño crece, sus órganos se desarrollan, se perfeccionan, pero con 
mas lentitud que en la primera infancia. La predominación del 
movimiento de composición sobre el de descomposición, continúa 
con una cierta energía, da,ndo cada dia mas fuerza á los órganos 
para el desempeño de sus funciones. 
El tubo digestivo recibe toda especie de alimentos; y las varie- 
dades de materias animales y vegetales que le son introducidas, 
conducidas siempre con prudencia, están lejos de tener los mis- 
mos inconvenientes que en la primera edad cuando son adminis- 
trados prematuramente. 
El régimen á que se somete el niño una vez desarrollados los 
órganos importantes para la masticación, y adquirido sus órga- 
nos digestivos el vigor que les es necesario para llenar su fun- 
ción, es el régimen animal ó vegetal; pero es de advertir que es- 
te régimen mixto no cambia de improviso en su alimentación, si- 
no que paulatinamente se van mezclando al régimen lácteo de la 
primera infancia, sustancias vegetales como el cafó, el té y las 
féculas, á medida que sus órganos digestivos van tomando mas 
fuerza para la trasformacion que tienen que hacerles sufrir. Es- 
tos alimentos deben ser de fácil digestión, contener suficientes 
proporciones de elementos plásticos y respiratorios, á la vez de 
una fácil asimilación y que no exijan por parte de la mucosa di- 
gestiva un trabajo muy enérgico que pudiera ser la causa de di- 
versas enfermedades de este aparato. Estas dos condiciones son 
de absoluta necesidad, porque su falta es bien sabido que en las 
clases desgraciadas de la sociedad, es el punto de partida de las 
enfermedades que acosan su organismo. 
¿Pero que cantidad de alimento debe tomar un niño de esta edad 
en las 24 horas? Andral y Gavarret que como dije se ocuparon 
de estas experiencias, han visto que un niño de 5 á 8 años exha- 
la en una hora una cantidad de ácido carbónico que equivale á 5 
gramos de carbono quemado. Y como 5 gramos de carbono cor- 
responden á 9 litros de ácido carbónico, 1 resulta que en las 24 
horas habrá exhalado 216 litros de ácido carbónico, ó lo que es lo 
mismo, habrá quemado 120 gramos de carbono. 
Mientras un hombre adulto excreta en 24 horas 28 gramos de 
urea, un niño de 8 á 15 años por término medio excreta 13 gra- 
mos de urea. Es cierto que esta proporción es menos considera- 
ble de una manera absoluta, pero si se tiene cuenta del peso mu- 
cho menor del niño, llegaremos á este resultado, que la cantidad 
de orina (y de urea) excretada por él en 24 horas, es mas consi- 
derable que en el adulto. 13 gramos de urea contiene 6,1 de azote: 
(1) (10 gramos de carbono quemado, corresponden poco mas ó meaos á 18 litres 
de ácido carbónico exhalado.) Béclard. á esta cantidad se puede añadir un gramo de azote expirado por 
ios pulmones 6 con las materias azoadas de la traspiración cutánea! 
se expulsan ademas en todo este tiempo, cerca de 10 gramos de 
ácido cólico y coleico por los intestinos que corresponden á 2 
gramos de azoto. 
En consecuencia, un niño de 5 á 15 años pierde por término 
medio 120 gramos de carbono y 9 gramos de azote en 24 horas. 
Dije al pricipio de este artículo que la reparación está en ra- 
zón directa de la pérdida, por consiguiente en esta edad se ten- 
drá que introducir en el organismo por medio de la digestión, 120 
gramos de carbono y 9 gramos de azote. 
La alimentación mixta de que hace uso, le proporcionan los me- 
dios de satisfacer estas pérdidas: en ella puede encontrar los dos 
elementos de reparación. 
Los alimentos de que hace mas generalmente uso, son: la carne, 
la leche, el pan, el arroz y la mayor parte de las leguminosas (gar- 
banzo, frijol, lentejas, etc.) La cantidad que debiera tomar de ca- 
da uno de estos, es la siguiente: 100 gramos de leche de vaca, 
contienen 1,75 de carbono y 0,50 centigramos de azote: 200 
gramos contendrán 8,50 de carbono y un gramo de azote: 100 
gramos de pan según los análisis de Payen, encierran 30 gramos 
de carbono y un gramo de azote: 1'80 gramos enceü'aián 53 de 
carbono y 1, 75 de azote: 100 gramos de carne, según el mismo 
autor, contienen 10 gramos de carbono y 3 de azote: 125 gramos 
contendrán 12,50 de carbono y 3,75 de azote: 100 gramos de at- 
roz según el análisis de Strecker, contienen 44 gramos de carbo- 
no y un gramo de azote: 50 gramos Contendrán 22 gramos de car- 
carbono y 0,50 centigramos de azote: 100 gramos de leguminosas 
)garbanzo, frijol, lenteja, etc.) encierran, según el análisis de Pa- 
yen, 40 gramos de carbono y 4 de azote: 25 gramos encerrarán 
10 gramos de carbono y un gramo de azote. A esto tengo que 
añadir cerca de 40 gramos de grasa [manteca] que se necesitarán 
para la confección de estos alimentos, que corresponden según 
los análisis de las grasas por Chevruel, á 29 gramos de car- 
bón. 
Resulta de la suma total de las cantidades carbono y azote, y 
de las suma de las sustancias que las encierran, igual á 130 gra- 
mos de carbono y 9 gramos de azote, contenidos en 620 gramos 
de alimento que serian los que debieran tomar un niño de 5 á 15 
años en las 24 horas. Y aunque hay un excedente de 10 gramos 
de carbono, la actividad de las funciones nutritivas del niño, el rá- 
pido desarrollo de todos sus órganos, soportan muy bien este ex- 
ceso sin que dañe en nada su economía. 35 
Edad adulta. 
La edad adulta como digo, comprende la adolescencia y la vi 
rilidad. La primera empieza á la época de la puvertad, es decir, 
hácia la edad de 13 á 15 años. En las niñas es al momento en que 
los menstruos se establecen: en los niños á la época en que los 
órganos gen tales comienzan á presentar una actividad funcio- 
nal. 
Durante este período, decrecimiento continúa, el desarrollo y 
el perfeccionamiento de ios diversos aparatos se cumple y el movi- 
miento de composición prepondera aun sobre el movimiento de 
descomposición. Este estado se piolonga hasta los 20 ó 25 años. 
La segunda comprende el tiempo que pasa de los 25 á los 60 
años. En este largo período, los tegidos y todos los órganos han 
adquirido su perfecto desarrollo; el movimiento de composición 
intersticial equilibra al movimiento de descomposición, y el man- 
tenimiento de este equilibrio, está subordinado en gran parte á la 
regulaiidad de las funciones nutritivas. 
Para apreciar bien la influencia del régimen cuantitativo, 
cesario establecer muchas proposiciones, que se tienen que tomar 
en consideración para la exactitud de esta cuestión. 
1? La cantidad de alimento que el hombre está obligado á to- 
mar cada dia, está en razón directa del ejercicio que hace, del 
esfuerzo muscular que le ha sido necesario emplear, y del tiempo 
que ha durado este ejerció: porque el ejercicio supone una com- 
bustión considerable de carbono, proviniendo, sea de la descom- 
posición intersticial de los tegidos, sea de la asimilación de los ali- 
mentos respiratorios. 
2? La cantidad de alimentos consumidos por el hombre, está 
en razón inversa de la elevación de temperatura de la atmósfera. 
A mayor calor, menor nutrición, porque necesita menor cantidad 
de calor co para equilibrar á la temperatura exterior, y por consi- 
guiente, habrá necesidad de quemar menor cantidad de car- 
bono. 
Combinando estas dos influencias, me será necesario concluir 
que, no haciendo ningún ejercicio y viviendo en un lugar tropi- 
cal, el hombre podrá ser reducido sin inconveniente al minímum 
de nutrición; que hac endó esfuerzos musculares considerables y 
permaneciendo en lugares fríos, estará obligado á hacer uso de 
una gran cantidad de alimento. 
3? El hombre no tiene necesidad para vivir mas que de una 
nutricio» muy inferior á la que consume generalmente. Es la cos- 
tumbre, el uso y la imitación, que le llevan á consumir grandes 36 
cantidades de alimento cada dia. Se puede mirar como una cir- 
cunstancia higiénica favorable, la costumbre de comer poco, es de- 
cir, la cantidad precisa para sufrir á las pérdidas habidas en las 24 
horas. 
Tomando el término medio de las dos primeras proposiciones, 
el hombre tendrá necesidad de una nutrición igual á las cantida- 
des de carbono y azote que pierde por término medio en las 24 
horas. 
He dicho en la página 33 la cantidad de urea contenida en la 
orina que excreta el hombre en 24 horas. Es á Haugton de Du- 
blin que ha hecho estos análisis, quien la ha valuado á 28 gramos 
correspondiendo á 13 gramos de azote; asi es que solo por esta 
vía pierde la enorme cantidad ya dicha. Si á esto se añade el azo- 
te expirado por los pulmones que aunqne mínimo, puede ser en 
cantidad de dos gramos y el azote contenido en los ácidos cólico y 
coléico déla bilis excretada con el residuo de los alimentos que es 
en cantidad como de 5 gramos, veremos que por término medio el 
hombre pierde 20 gramos de azote en las 24 horas. 
Si consideramos ahora la cantidad de ácido carbónico expirado 
en el mismo tiempo y por ella el carbono quemado para suminis- 
trar el calor animal, veremos que por término medio es de 18 li- 
tros por hora, que corresponden á 10 gramos de carbono quema- 
do: Luego en las 24 horas habrá expirado 432 litros de ácido car- 
bónico, ó lo que es lo mismo habrá quemado 240 gramos de car- 
bono. Pero estos 240 gramos no corresponden á todo el carbono 
utilizado; porque todos los materiales de la bilis que son ricos en 
carbono, han sido expulsados con los demas residuos, asi es que se 
pierden por esta vía cerca de 40 ó 50 gramos que no son utiliza- 
dos. Por consiguiente, el hombre tiene que tomar un alimento que 
corresponda á cerca de 300 gramos de carbono y 20 de azote. 
Tomaré por tipo de esta alimentación, las mismas sustancias de 
que me he seivido para probar el régimen cuantitativo en la ni- 
ñez; y como ya he dicho la cantidad de carbono y azote que se en- 
cuentran en cada 100 gramos de estas sustancias, no me queda 
mas que decir 1«* cantidad de cada una de ellas que debiera tomar 
y la cantidad de carbono y azote que contienen. 
La cantidad de alimento que debe tomar un hombre adulto, es 
la siguiente: 200 gramos de leche, que contienen 3,50 de carbo- 
no y un gramo de azote, 300 gramos de carne, equivalantes á 30 
gramos de carbono y 10 de azote, 3G0 gramos de pan, que encier- 
ran 106 gramos de carbono y 4 gramos de azote, 100 gramos de 
arroz, equivalentes á 44 gramos de carbono y 1 de azote, 100 gra- 
mos de legumbres (garbanzo, frijol ó lentejas), equivalentes á 40 
gramos de carbono y 4 de azote. A esto se añade 100 gramos de 
grasa, que contienen 79 gramos de carbono. Luego en 1,160 gra- 
mos de alimento, se encuentran 302 gramos de carbono y 20 de 37 
azote, que son los necesarios para el mantenimiento de la vida do 
un hombre, sin que aumente ni disminuya de peso, supuestas to- 
das sus funeiones orgánicas al estado fisiológico, para que estas 
sustancias puedan ser tiasformadas por medio de la digestión y 
absorbidas que sean vayan á desempeñar el papel que desempa- 
ñan en las funciones nutritivas y respiratorias. , 
Vejez. 
Se puede fijar el principio de la vejez á los 60 años: sin embar- 
go, este término no es tan absoluto; porque tal individuo á esta 
edad, puede tener mas fuerza y vigor en sus funciones de nutri- 
ción y relación, que otro á los 50 por circunstancias individua- 
les. La duración de la vejez es muy variable, pues que se termi- 
na con la muerte siendo esta también muy variable. 
Los carctéres que se pueden asignar á esta edad, son del todo 
contrarias á las que se encuentran en las otras edades. En la ve- 
jez, hay predominación del movimiento de descomposición sobre 
el movimiento de composición de sus tejidos. Esta predominación 
es la consecuencia del agotamiento, del desgaste por decirle asi, 
de las propiedades vitales de los órganos: es el fin del círculo que 
constituye la evolución orgánica y funcional del individuo. A me- 
dida que el viejo avanza en edad, se ven sus funciones orgánicas 
debilitarse; fatigadas en parte por el abuso que ha hecho de ellas, 
se hacen por esto mas impresionables á la acción de los agentes 
exteriores y ofrecen menos resistencia. 
Estos resultados son análogos á los que se producen en la infan- 
cia; pero debidos á causas opuestas. En el primero, son los órga- 
nos gastados y fatigados por lo que son impresionables y delica- 
dos; en el segundo, son los órganos aun débiles y delicados, cuya 
organización no suficientemente desarrollada para el ejercicio en 
sus funciones, ofrecen por esto menos resistencia ;i los agentes ex- 
teriores. Se encuentra por consiguiente, una semejanza en las fun- 
c ones del viejo con las del niño. 
Si comparamos las funciones de circulación, respiración y nu- 
trición del viejo con las del niño estando en las mismas condicio- 
nes, veremos que casi son idénticas. En efecto, el número de lati- 
dos del corazón del niño y por consiguiente el número de pulsa- 
ciones, va poco á poco disminuyendo hasta la edad de 12 ó 15 
anos, edad que comparo con la del viejo. Así, al momento del na- 
cimiento, el número de pulsaciones es de 130 á 140 por minuto, 
según la mayor paite de los autores: al sexto mes desciende á 128, 
al año á 120, y 110 al fin de los dos años. Este número baja en 
seguida poco á poco, hasta la época de la pubertad, es decir, lias-* ta la edad de 12 á 15 años en que el mañero es cerca de 80 pul- 
saciones por minuto. Mas tarde, cuando ha llegado á la edad adul- 
ta, como á los 30 ó 40 años, baja aun hasta G4 y 72; pero á la 
aproximación de la vejez, el pulso se hace un poco mas frecuente 
subiendo á las 75 y aun 80 pulsaciones por minuto. 
Hay entre las pulsaciones del corazón y los movimientos de la 
respiración un equilibrio tal, que el pulso y la respiración se man- 
tienen casi siempre en una relación sensiblemente constante, cual- 
quiera que sea su aceleración ó diminución. Las pulsaciones del 
corazón son siempre mas frecuentes que los movimientos respira- 
torios, en una relación como de cuatro es á uno. Así, el recien 
nacido que tiene por término medio 140 pulsaciones por minuto, 
tiene también medianamente 35 movimientos respiratorios. A la 
edad de la pubeitad cuyos movimientos respiratorios son en nú- 
mero de 20, tiene por término medio 80 pulsaciones. El adulto 
que respira de 16 á 18 veces por minuto, no tiene mas que de 64 
á 72 pulsaciones. Por último, en la vejez cuyas pulsaciones son 
por término medio de 75 á 80, debe tener sensiblemente los mis- 
mos movimientos respiratorios que á la edad de la pubertad. Si 
sus movimientos respiratorios son sensiblemente iguales, se siguen 
todas estás consecuencias; 1? Que exhalan una cantidad de ácido 
carbónico sensiblemente igual en un tiempo dado. 2? Que siendo, 
casi igual la cantidad de ácido carbónico exhalado, debe ser sen- 
siblemente igual la cantidad de carbono quemado. 39 Que siendo 
sensiblemente igual la Qant dad de carbono quemado en el niño 
que en el viejo, debe ser sensiblemente igual la cantidad de sustan- 
cias hidrocarbonadas ó respiratorias que debe tomar para su repa- 
ración. 
Sus funciones nutritivas son casi idénticas en sus resultados 
aunque diferentes en sus causas. En el niño, sus órganos aunque 
pequeños relativamente, funcionan con la actividad y regularidad 
que les es propia, para preponderar al movimiento de descompo- 
sición que se efectúa constantemente en ellos. 
En el viejo, sus órganos suficientemente desarrollados, pero 
atrofiados por los progresos de la edad, débiles en sus funciones 
por la predominación del movimiento de descomposición, incapa- 
ces para funcionar con la energía que tenían antes, vienen á de- 
bilitar su economía, y ser por esto semejantes en sus funciones de 
nutrición con las del niño. No funcionando como antes, sus órga- 
nos no podrán secretar la misma cantidad de líquido que sirve 
para la asimilación de los alimentos, y por consiguiente, los pro- 
ductos excretados no serán tan abundantes, ni contendrán la mis- 
ma cantidad de los diversos principios salinos y sustancias azoa- 
das, proviniendo de la descomposición de los tegidos. 
Si los gases y vapoies de la exhalación pulmonar y cutánea, cons- 
tituyen, sobre todo, el último téimino de los alimentos termógenos, 39 
la orina es la vía por la cual son eliminados igualmente, los ali- 
mentos albuminados metamorfoseados. La urea que es la parte 
esencial de la orina, es una materia azoada la mas rica en azote, 
que se puede considerar como uno de los productos dé oxidación 
de las sustancias albuminoides que entran en nuestros alimentos; 
es el residuo final de una gran parte de las materias albuminoides 
que han hecho parte de nuestros tegidos. 
Pero la urea contenida en la orina del viejo, es según las expe- 
riencias de Beclard, muy inferior á la del adulto, pues que no con- 
tiene mas que 8 ó 10 gramos de urea, en las 24 horas. 
Todo este largo raciocinio, ha sido para venir á concluir que, 
el régimen cuantitavo en la vejez, debe ser casi igual al régimen 
cuantitativo de la segunda infancia; puesto que las funciones de 
circulación, respiración, nutrición y las pérdidas sufridas en am- 
bas edade», son sensiblemente iguales, su alimentación para su re- 
paración debe ser sesiblemente igual. 
régimen dietético. 
Los prácticos de todos los tiempos han proclamado las ventajas 
de la d¡eta como medio terapéutico. Ferael declara haber curado 
por este medio un número de enfermedades graves que otros reme- 
dios según él, no habían podido vencer. Todo e! mundo médico 
conoce las palabras de Desmoulins al morir. — “Yo dejo después 
de mí dos grandes médicos, la dieta y él agua.” Los partidarios 
d~ la medicina especiante y de todos los pretendidos sistemas cu- 
yo fondo es la inacción del arte, parecen ser inspirados de esta 
palabra. 
Se cree generalmente que la dieta llevada hasta la abstinencia; 
conviene en las enfermedades muy agudas donde los productos dé 
una reparación inoportuna no servirían mas que para reforzar las 
condiciones materiales de la congestión y de la irritación fijadas 
sobre uno ó muchos órganos: y cierto es que, no es menos eficaz 
para la reabsorción de los líquidos anormales, y aun es probable 
para la desaparición de los engurgitanfientos crónicos: es sobre 
éste principio que se basa el tratamiento de Valsalva. 
Por el contrario, la experiencia ha sancionado el uso de una nu- 
trición suficientemente reparatriz en las afecciones tuberculosas, 
escrofulosas, cancerosas, en la caqueccia sifilítica: ha demostrado 
que la dieta severa retarda la cicatrización de las heridas, la for- 
mación y la consolidación del cayo en las fracturas, que favorece 40 
!& reabsorción purulenta, que aumenta la anemia tan frecuente en 
los sujetos atacados de enfermedades largas, que retarda la eon- 
valescencia, y por último, que este estado de debilidad y de ina- 
nición en que les ha dejado la dieta prolongada unido á esto los 
efectos de la enfermedad, les predispone por decirlo así, á la ac- 
ción de otras nuevas enfermedades. 
Cada dia vemos la abstinencia reducir al marasmo, enfermos 
que se reaniman y curan algunas veces bajo la influencia de me- 
dios contrarios. Es por esto la razón del buen éxito de los homeó- 
patas, cuyo sistema consiste en simular el empleo de las drogas, 
nutriendo á los enfermos confiados á sus cuidados, después de ha- 
ber sido extenuados por otros médicos. 
Después de haber establecido que la privación de alimentos nu- 
tritivos es tan dañosa como su exceso, y que el rigor del médico 
no sirve mas que para comprometer su reputación y la vida de los 
enfermos; añadiré lo que dice Hipócrates al tratar del régimen en 
las enfermedades agudas. (!) uSi un autre médecin, ou niéme un 
homme étranger á la médecine, venant aupres da malade et apprenant 
ce qid s'esi passé, recommande de boire et de manger ce que le méde* 
cin ordlnaire aura défendu, il paraítre avoir procuré un soulagc- 
nient manifesté. Ce sont surtout ces cas qui, dans le public, font 
honte aux praticiens; car il semble que le nouveau venu médecin ou 
étranger á la medccine, a, pour ainsi dire, ressucité un morí. (2) 
Para apreciar la importancia que Hipócrates dá á la higiene en 
el tratamiento de las enfermedades agudas, conviene citar algunos 
de sus aforismos que ha dado sobre este principio. 
4 11 Une dicte tenue et stríete est toujours, dangercuse dans les 
matadles longues et, parmi les maladies aigués, dans celles qui ne 
s’en accommodcnt pas. D\m autre cote, la dicte, poussée jusqu’a la 
derniére limite de Vatténuation, est pcnible, car les réparations á 
Vextréme limite sont pénibles.v 
9 uIl faut exam incr le malade pour estimer sHl supportera le ré- 
gime jusqu,au plus haut période de la matadle, et laquelle des deux 
alternatives arrivera, ou que le malade s'affaiblisse le premier et ne 
supporte pas le régime, ou que la matadle cede la premiere et s'amor- 
tisseC 
En efecto, el daño de la dieta está en su duración, en su des- 
proporción con las condiciones de edad y de organización indivi- 
duales; sabido es que la dieta es mas soportable en la edad adul- 
ta que en la infancia y en la vejez; y que en igualdad de circuns- 
tancias es mas soportable en un individuo obeso que en uno flaco, 
(1) Siendo una obra clásica la de Littré, teme alterar el sentido lexitográfico: p»r 
eso me ha parecido conveniente trascribir al pié de la letra, las palabras de este autor 
[2] Hippocrate, Oíjnvtea. trad. Littréj t. II, p. 31'. 41 
pues que la grasa es de todos los elementos orgánicos el mas pron- 
to en desaparecer, porque parece como una provisión de materia 
que el organismo ha almacenado para su despensa ulterior. 
Hipócrates tan constantemente preocupado de las cuestiones re- 
lativas al régimen dietético, había dicho: “Si las cosas fuesen tan 
simples corno acaba de ser dicho, si toda nutrición fuerte incomoda- 
se, si toda nutrición débil acomodara y sustentara al hombre enfer- 
mo y al hombre sano, no habría dificultad; porque no se correrla nin- 
gún daño á inclinarse siempre por parte de una alimentación débil. 
Pero se cometerla una falta, tina falta no menos grave, si se le die- 
se al hombre una nutrición insuficiente y abajo de sus necesidades: 
porque la abstinencia puede mucho en la economía humana, para 
hacerla débil, para hacerla enferma, para matarla. LE 
¿Que decir de las severidades sistemáticas del régimen de es- 
tas hambres nosocomiales que marchan á la cabeza del tratamien- 
to de ciertos médicos? “La inanición es la causa de la muerte que 
marcha de frente y en silencio en toda enfermedad, en la cual el 
alimento no ha sido suficiente. Llega á su término natural, algu- 
nas veces mas pronto, otras veces mas tarde que la enfermedad á 
quien acompaña sordamente, y puede hacerse así enfermedad 
principal en donde no había sido mas que un epifenómeno.” Chos- 
sat. 
En mi pobre concepto, es al régimen dietético prolongado é in- 
suficiente, que se debe muchas veces el mal éxito en las enferme- 
dades largas. El médico debe interrogar á menudo, por vía de 
cálculo, el grado de tolerancia del organismo para nutrirle. Co- 
mo es una anorexia engañosa que no merece mas que desconfian- 
za y vigilancia por parte del práctico, hay estados donde la nece- 
sidad de la reparación es real, aunque falte por decirlo así, la voz 
para gritar á la oreja del médico, aunque la sensación del hambre 
no se haga sentir. La alimentación muy fraccionada por su canti- 
dad, muy débil por su cualidad, es ua reactivo delicado que es ne- 
cesario aplicar frecuentemente al organismo enfermo, á fin de sa- 
ber el dia y la hora en que la dieta debe cesar. 
Si consideramos por un solo momento las pérdidas sufridas en 
un hombre enfermo en su economía; si consideramos la cantidad 
de carbono que ha necesitado quemar para mantener el calor ani- 
mal exagerado que se encuentra en muchas enfermedades agudas 
y la cantidad de azote que ha necesitado emplear para la repara- 
ción de sus tejidos, veremos que aunque en mayor ó menor canti- 
dad según la fuerza y estado patológico de sus órganos, siempre 
[1] Obras de la antigua medicina, 1.1, p. 589. hrthrá ñeros**4.1/ .le los mismos principios para estas funciones vi 
tale». ¿Y acün ponqué no se di > alimento que contenga estos 
principios, no ha quemado la misma cantidad de carbono y era 
pie do la misma cantidad de a ote equivalente á lo que ha perdi- 
do? ¿ Vea'¡o rio lo ha tomado de su ursino individuo? Evidente- 
mente sh Se dirá por ejemplo, que dando alimento al enfermo, se 
acelera la circulación y por consiguiente la respiración; que au- 
menta el calor animal, en Hn, que todas las funciones orgánicas 
se ponen en mas actividad; pero todo esto como sabernos no es mas 
que fisiológico y. transitorio; porque como lo han probado las ex- 
periencia- de Liclitenfels y Frolieh, el trabajo de la digestión ace- 
lera el movimiento del pulso. Han demostrado que, en la mañana 
en ayunas, el pulso es generalmente 10 pulsaciones menos fre- 
cuente que después de una comida. Que la aceleración se hace 
sentir, sobre todo cuando la digestión está en toda su actividad, 
y que poco á p >co desaparece. Luego no e una razón eran 
ranchos médicos lo dicen, que dando alimento aumenta la calen- 
tura; acelera el pulso es ciert , pero después de 3 ó 4 horas, tiem 
po en que se ha verificado la digestión, vuelve el pulso poco á po- 
co al punto de donde ha partido. (-) 
Para dar mas valor á lo que hasta ahora llevo dicho, añadiré 
lo que dice Bouchut en su artículo, de los medios higiénicos ó 
dietéticos: “E eepto en el período mas grave de las enfermeda- 
dades agudas, es siempre bueno el dar á los enfermos bebidas 
feculentas, caldos ligeros, etc. Viene un momento al período de 
declinación, donde este régimen es indispensable, porque para los 
enfermos en que el pulso queda frecuente, no obstante la mejoría 
del estado general y local, es el único medio de curarles. En 24 
loras, bajo la influencia de la alimentación, el pulso vuelve mu- 
chas veces á su estado natural. Sostener las fuerzas en el curso 
de las enfermedades agudas y nutrir prontamente á los enfer- 
mos en la convalescencia, hé aquí el principio terapéutico con el 
auxilio del cual se pueden tener muchos buenos éxitos \ pocos ma- 
los resultados.” 
Poco tendré que decir sobre este respecto en las enfermedades 
crónicas: en estas, el empleo de medios generales higiénicos cons- 
tituye la dietética. Una nutrición animal fraccionada y repetida, 
á la vez que vegetal, acompañada de los vinos amargos, el cam- 
bio de aire, la permanencia en el campo, los baños de regadera, 
los ejercicios á pié y el eposo del espíritu, reanima las fuer as. 
hace el apetito mas vivo, la ematosis mas completa, y todo el < r 
ganismo parece regenerarse en este camb >. Gualas autrm mp:ri 
tus, tahs sanguis, dice Hipócrates. En efecto, bajo la inÜucuca 
\. 
(') DeclarJ: circulad*»; cap. III. p. 2GÓ. 43 
de las fuerzas y de la sangre regenerada, la gordura reaparece 
muchas veces, aun en las personas mas gravemente enfermas. 
La naturaleza cura las heridas que hace, y es en su seno don- 
de es necesario buscar los remedios de los males que ella ha pro- 
ducido. Sin embargo, si la¡* influencias higiénicas y nuritivas 
preponderan muchas veces sobre la terapéutica, que no hace mas 
que un papel secundario, esta manifiesta aun su potencia de un 
modo tan brillante, que es necesario estimarla en su verdadero 
valor. 
México, Marzo de 1874. 
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