FACULTADOE |VIEC>ICINA DE MEXICO. 
BREVES APUNTES 
SOBRE LA 
ALIMENTACION EN LOS ADULTOS. 
TESIS 
Que para el exámen de Medicina, 
Cirugía y Obstetricia presenta al Jurado Calificador 
LUIS MANRIQUEZ 
Alumno de la Escuela Nacional de Medicina. 
Ex-practicante de número de los Hospitales “Morelos y Juárez" 
y miembro de la Sociedad Eilioiatrica. 
MEXICO 
IMPRESO EN LAS OFICINAS DE “EL UNIVERSAL” 
CALLE DE SAN JOSÉ EL REAL NÚM. 9. 
±e©3. FACULTAD DE MEDICINA DE MEXICO. 
BREUES APUNTES 
SOBRE LA 
ALIMENTACION EN LOS ADULTOS. 
TSSIS 
Que para el exámen de Medicina, 
Cirugía y Obstetricia presenta al Jurado Calificador 
LUIS MANRIQUEZ 
Alumno de la Escuela Nacional de Medicina. 
Ex-practicante de número de los Hospitales “Morelos y Juárez” 
y miembro de la Sociedad Filioiatrica. 
MEXICO. 
IMPRESO EN LAS OFIGINAS DE “EL UNIVERSAL” 
CALLE DE SAN JOSÉ EL REAL NÜM. í). 
1833. Á MI HERMANO INGENIERO 
&TIL&/MO ¡yi&/>IRIgUEZ 
DEBIL PRUEBA DE GRATITUD, 
Y BAcJOGUYAS INDICACIONES HABLO EN MI TESIS 
SOBRE ALIMENTACION. 
A mis adoradas Padres 
to&o lo qli£ x Ka5a» 
para la gratitud á 5^r! 
A LOS LICENCIADOS 
■DaxmT (Os ovio v| Aurelio <1 a vejas 
A los que profeso cariño y altas consideraciones. Mé 'J/u-j/vad' dftey/ie de 
de ¿<z diicueda- ~yd! de 
/mdde /lomemeeae ad ó ede r . 
- r,H (s7iá//MJ¿do Awptwic&ta u fiedatpapa: 
2¡ko¿& (O. ¿Mhm-z. 
Jfa/Ma, y i'a/dud y vfj/iefoi. Señores Jurados: 
Obligado por las ineludibles disposiciones de la ley, me 
encuentro en la imprescindible necesidad de tomar por 
primera vez la pluma, .para dar al público humildes con- 
ceptos, referentes al punto elegido para formar una tesis 
respecto de higiene. Sin dotes literarios, elocuencia, ni 
facilidad de expresión, seguro estoy de incurrir en mil 
errores, que tampoco me sería posible evitar; pero sé tam- 
bién que la inteligencia, saber y vastos conocimientos de 
los Señores Jurados, sabrá disimularlos pues que siempre 
la ilustración fué benigna. 
5 Este trabajo se ocupa de uno de los puntos más 
importantes de la higiene como es la alimentación: 
conveniente me parece antes de abordar ese punto tratar 
aunque sea con laconismo de la higiene en general. Su 
definición parece haberse desviado de su sentido- literal y 
primitivo. Los antiguos la entendían como un estado 
normal de salud y de condiciones ventajosas; pero que 
había que distinguirla del cúmulo de circunstancias exis- 
tentes, tanto favorables como nocivas. Por abuso de len- 
guaje se dice que hay una higiene buena y otra mala, 
distinción que se aplica también ála salud. 
Hasta el principio de este siglo la elección de las con- 
diciones naturales mejores para la subsistencia del hom- 
bre, ha constituido la higiene. A medida que las ciencias 
físicas y naturales se han desarrollado y con ellas la me- 
dicina, se ha analizado la influencia de los agentes exte- 
riores sobre el hombre estudiándose la modalidad de los 
fenómenos físicos y biológicos que le impresionan de una 
manera útil ó nociva y determinan así su estado de salud 
ó de enfermedad, cambiando también la acepción de la 
palabra. Hoy se entiende por higiene la ciencia de las 
relaciones sanitarias del hombre con el mundo exterior, y 
los medios de hacer contribuir estas relaciones á la viavi- 
lidad del individuo y de la, especie; de esta definición se 
deduce que la higiene se separa por completo de las cien- 
cias físicas y naturales teniendo siempre en cuenta sus 
conocimientos: así las primeras estudian el agua, el aire 
y todos los medios en tanto que la higiene los considera 
como modificadores posibles de la vitalidad humana. Se 
distingue también de la patología y de cualquier otro ra- 
mo de la medicina, en que el campo de su estudio es esen- 
cialmente exterior. Así la anterior definición es la que 
parece más apropiada. 
La higiene como conjunto de conocimiento bajo for- 
ma de actos protectores ha seguido siempre la marcha de 
la civilización en la familia humana é interpretando las 
oscilaciones y el carácter, ya por el vestido, ya por el mo- 
dus vivendi ó ya por la alimentación de la que nos vamos 
á ocupar. 
Se conoce perfectamente la influencia de los medios 
que nos rodean y la que predomina sobre el género hu- 
mano según la calidad del suelo en que se vive. Se cono- 
cen también las propiedades de la atmósfera y los diver- 
sos aparatos de que el hombre se sirve para modificarla 
de tal manera que solo se reciban las propiedades útiles 
6 ó agradables y sabemos que este medio sirve también 
para nutrirnos en la mayor acepción de la palabra. Se 
puede lógicamente asentar que el hombre se mantiene 
y desarrolla en los numerosos medios que constituyen 
la costra y atmósfera terrestre, tomándolos de la mane- 
ra mis apropiada siendo la principal la alimentación é 
imprescindible para el funcionamiento de los órganos y 
constitución histológica y química de los tejidos. La fi- 
siología nos enseña que la vida en el punto de vista de la 
nutrición, es una balanza perpetua entre dos movimien- 
tos opuestos, uno de destrucción ó de usura, y el otro de 
reparación; ó en otros términos entre la asimilación y la 
desasimilación En el infante supera el primer movi- 
miento al segundo puesto que aumenta de peso paulati- 
namente, y en el adulto están próximamente equilibra- 
dos los dos fenómenos. 
Se llaman principios alimenticios á los cuerpos capa- 
ces de reparar las diversas pérdidas del organismo: como 
la albúmina, la grasa, y los hidro-carbonados. El alimen- 
to, es el conjunto de estos principios que se encuentran en 
proporciones determinadas en las diversas sustancias ali- 
menticias. Por escepción se da también el nombre de 
alimentos á sustancias que no encierran todos los princi- 
pios alimenticios ó que los contienen en proporciones de- 
fectuosas, tales como el azúcar, la leche y otras. Algunas 
existen que sin contener principios nutrititivos están 
considerados como alimenticios por dar á los verdaderos 
alimentos cualidades sin las cuales no serían perfecta- 
mente asimilables. A estos se les llama condimentos. 
Los fenómenos dinámicos del cuerpo como trabajo 
físico, intelectual y funcional, son producidos por la fuer- 
za latente que existe en los alimentos, que al ser asimila- 
dos, la ceden al organismo. El mecanismo de este fenó- 
meno natural, es del orden de las combustiones y como 
en las máquinas de la industria, los movimientos de re- 
lación y vegetativo del hombre, es una transformación 
del calor en trabajo. Los materiales oxidados (urea ácido 
carbónico) que se arrojan en el funcionamiento regular 
de la economía, no son productos de usura, sino escorias, 
cenizas, humo que provienen de los cuerpos quemados 
que se introducen en la máquina para producir calor y 
movimiento, pero que no constituyen una parte integran- 
te de la misma. Se había supuesto sin razón, que la can- 
tidad de principios alimenticios tomados, estaba en rela- 
ción inmediata con las pérdidas en productos de combus- 
7 tión. Ciertamente el consumo de materiales en el cuerpo 
aumenta ó disminuye, según que la cantidad de principios 
alimenticios digeridos, ha sido mayor ó menor. En ayu- 
nas se absorbe mejor y más rápidamente que cuando 
está el estómago lleno, fácilmente se demuestra que la 
cantidad de escorias variará mucho en una máquina, se- 
gún que esté sin combustible ó con él, pudiendo suceder 
lo mismo con las vías digestivas, que absorvan solo una 
pequeña parte de ciertas sustancias alimenticias. 
El tuvo digestivo, los riñones y la piel; eliminan bajo 
forma de úrea, todo el ázoe contenido en los alimentos 
consumidos. Los pulmones y la piel, se encargan de eli- 
minar el carbón quemado en forma de ácido cabónico, y 
el agua y cierta proporción de sales, es eliminada por di- 
versos aparatos. 
El más importante de los principios alimenticios en 
el hombre, es la albúmina. La cantidad absorvida respon- 
de á un doble fin: una que es fija é inalterable, entra en 
la composición de los tejidos y de las celdillas que no 
consumen más, sino es para su renovación así como para 
su multiplicación y la otra es la albúmina de circulación 
fácilmente descomponible, que circula en los vasos san- 
guíneos y linfáticos, alimenta las celdillas y tejidos en 
cantidad directamente proporcional á la de principios 
alimenticios digeridos. 
Un animal á dieta destruye más albúmina en las pri- 
meras veinticuatro horas que en las siguientes, y va dis- 
minuyendo hasta cierto mínimun que depende de su talla. 
Para un consumo de 2000 gramos de carne por día, 
hay 144 de urea producida; con 2500 gramos de carne, 
173 de urea, con 2600 gramos, 181 gramos de urea. Esta 
progresión no siempre es regular cuando la ingestión de 
albúmina no es continua. Si hay oscilaciones en la inges- 
tión, el consumo de la albúmina se reciente de la inges- 
tión anterior, de manera que no puede haber falta abso- 
luta de absorción. 
Hay para cada individuo un máximun y un mí- 
nimun en la capacidad absortiva de la albúmina: el 
máximun existe cuando se ha ingerido la mayor can- 
tidad de asimilable, é ingiriendo más se provoca dia- 
rrea, y el mínimun cuando la insuficiente cantidad de 
albúmina hace que la de los tejidos entre á participar de 
las pérdidas del organismo, produciendo la economía 
más ázoe del que recibe. Puede haber grandes oscilacio- 
nes en la abundancia de la alimentación azoada de un 
8 día á otro, sin grandes inconvenientes, siempre que no 
provoquen perturbaciones en los órganos digestivos. 
Ingiriendo exclusivamente materias albuminoides, 
la diferencia entre el máximun y el mínimun es muy pe- 
queña, dependiendo exclusivamente de la cantidad. Bajo 
forma de carne se puede consumir una cantidad á pri- 
mera vista exagerada; pues un Exquimal citado por Pa- 
rry, devoraba fácilmente nueve libras en veinticuatro 
horas. Los Hotentotes y los Mongoles, tienen capacida- 
des iguales, y superiores á la media de nuestras latitu- 
des, pero esto no es lo común, pudiendo establecerse co- 
mo principio general que la alimentación exclusiva con 
albúmina, aun añadiéndole agua y sales, es impractica- 
ble sin embargo de ser posible en teoría. 
La albúmina es animal: fibrina, caseina, globulina y 
sintonina, ó vegetal; gluten legumina y otras. Esta últi- 
ma es más rica en ázoe y menos en carbón que la albú- 
mina animal. 
La adición de grasa á la albúmina, no impide la ab- 
sorción de esta, pero la retarda y la disminuye al grado 
de almacenamiento de albúmina. El equilibrio entre la 
que entra y la que sale, es más violento, y habiendo gra- 
sa se consigue con mayor facilidad. Esto lo comprueban 
las experiencias hechas con perros, á los que se les ali- 
menta con 1200 gramos de carne y que no les basta; uti- 
lizan para su funcionamiento la propia albúmina, y si 
se les da de 500 á 600 gramos de carne con 200 gramos 
de grasa, el equilibrio se establece inmediatamente. 
La grasa almacenada en el tejido celular, desempe- 
ña igual servicio que la de la alimentación y hace sopor- 
tar más fácilmente la dieta. 
Los hidrocarbonados, ahorran la albúmina como la 
grasa, y son aún mejores, según Yoit. Las bebidas azu- 
caradas son benéficas á los enfermos, economizando su 
albúmina. 
La glicerina aun á la dosis de 25 á 30 gramos no pa- 
rece tener acción ninguna en este sentido, y sucede lo 
contrario cuando se aumenta la dosis, puesto que es diu- 
rética, 
Es pues, útil, que la economía conserve una reserva 
de grasa, siempre que no sea estorbosa mecánicamente. 
En el estado de dieta disminuye la oxidación de la 
grasa de reserva y llega al mínimun cuando esta se pro- 
longa. 
9 El consumo de grasa se verifica con la que se ingie- 
re y no con la del cuerpo ó de constitución no aumentan- 
do como el de la albúmina con la ingestión. Además, en 
el estado de dieta si se administra menos grasa de la que 
el organismo consume; este llena el déficit, destruyendo 
la propia y si se ingiere más la economía, consume ma- 
yor cantidad, pero el exceso se almacena en los receptá- 
culos adiposos. Habiendo en la nutrición exceso de grasa 
y poca albúmina, ésta se pierde y aquella se almacena. 
Es un error, juzgar de la conveniencia de tal ó cual 
régimen alimenticio por el peso que con el adquiere el in- 
dividuo, que gradualmente se irá debilitando, á medida 
que aumente la grasa de los tejidos. La intervención de 
los hidro-carbi nados, pasa por un medio de engrase, 
puesto que en tal caso se elimina por la piel y los pulmo- 
nes mayor cantidad de carbono bajo forma de ácido car- 
bónico, siendo de notar, que estos cuando son fácilmente 
absorbióles, evitan el exagerado consumo de grasa y de 
albúmina, yen consecuencia permiten á estos acumular- 
se. En «manto á la manera como participan al engrasa- 
miento, es fácil concebirlo por lo anteriormente expuesto. 
Demuestra la experiencia y aconseja la práctica que 
es muy conveniente asociar los hidro-carbouados á peque- 
ñas cantidades de albúmina, siendo mejor utilizadas que 
en el caso contrario y es el medio de reducir al mínimun 
rada una de estas sustancias y mantener inalterable el 
estado fisiológico. 
Las sustancias como los ácidos grasos de los frutos 
y de las plantas, el alchol, la glicerina y otros por el esti- 
lo, impiden probablemente, aunque poco, la trasforma- 
ción de la grasa en la economía. Los ácidos vegetales y 
el alchol, son quemarlos en parte: en altas dosis produ- 
cen accidentes, aun tomándose únicamente como adyu- 
vantes accidentales de la alimentación. 
Principios Inorgánicos. 
Agua.—Conociendo el papel fisiológico y mecánico 
deJ agua, haremos simplemente algunas consideraciones 
relativas á su papel higiénico en el organismo. 
Los innumerables seres de la escala zoológica que 
no andan, tienen poca ó carecen de la necesidad de tomar 
agua. La sed cuando se prolonga, es más penosa que el 
10 hambre é impide aceptar alimentos sólidos, aunque con- 
tengan agua. Los fenómenos consecutivos á la privación 
de agua, son: perturbaciones nerviosas, excitación segui- 
da de depreüsión y después la muerte cuando se prolon- 
ga la falta de liquidos. Las proporciones de agua del cuer- 
po bajan, pero probablemente poco en las grandes expo- 
liaciones del organismo, como en la diarrea profusa y el 
cólera. Difícil es fijar una cifra que represente el consu- 
mo de agua necesario al organismo, porque varía en ex- 
tensos límites según la circunstancias. 
La cantidad de agua que ingiere un adulto según 
Forster, varía entre 2000 y 3500 gramos al día. Tomada 
en exceso no se acumula ni aumenta la cantidad pre- 
existente en los órganos, dejando el cuerpo bajo forma de 
orina, exagerando las funciones renales, obliga á la eco- 
nomía á destruir más albúmina, y conduce á la hipertro- 
fia y degeneración grasosa del corazón, aun cuando las 
bebidas no contengan alcohol. 
El régimen pobre, trae como consecuencia la acumu- 
lación de agua en el organismo, tomando en los múscu- 
los el lugar de la albúmina destruida; de modo que la 
carne de un animal flaco, tomada en igual cantidad de 
peso á la de otro en buen estado, tiene menor cantidad 
de sustancia alimenticia. 
Cuando después de una mala nutrición, se adminis- 
tra albúmina en abundacia, aumenta en los primeros días 
la cantidad de agua expulsada por la orina, á tal grado 
que un animal así nutrido pierde peso; debido á que la 
albúmina toma el lugar del agua existente en el organis- 
mo) esta se elimina, J en mayor cantidad que la albúmi- 
na que la sustituyó. 
Los órganos contienen fosfatos alcalinos y terrosos, 
cloruros alcalinos y sales de fierro. El trifosfato de cal 
domina en la ceniza de los huesos; los fosfatos alcalinos 
en la de los músculos, el cloruro de sodio en los humo- 
res y las sales de potasa en el tejido celular. Las sales de 
potasa y de cal, entran en abundancia en los alimentos 
principales, como son la carne, la leche, el pan, etc., y son 
indispensables para el buen funcionamiento del organis- 
mo. Se puede establecer como principio, que el régimen 
mixto encierra todas las sales de que tiene necesidad la 
economía. 
Las sales libres en el organismo sufren la excreción, 
no obstante, es probable que el exceso sirva de reserva 
para los casos en que no reciba la cantidad competente 
11 para su consumo. El uso inmoderado de las sales, princi- 
palmente el cloruro de sodio, podría conducir á la dimi- 
nución de la asimilación alimenticia, por perturbaciones 
de las aptitudes digestivas. 
Se cree, que el uso de la sal marina, aumenta el con- 
sumo de albúmina. La general aplicación que se hace de 
ella, y la influencia que tiene en los animales, prueba que 
es un gran condimento. 
Régimen alimenticio y condiciones 
QUE DEBE SATISFACER. 
La ración alimenticia no es exactamente proporcional 
á la estatura,hay individuos pequeños que consumen rela- 
tivamente más que los grandes, pudielido solo afirmar 
que la cantidad necesaria de elementos está en relación 
con el desarrollo muscular. Si un caballo frizón consume 
mayor cantidad de alimentos, no es realmente porque sea 
mayor que los de nuestro país, sino porque á mayor volu- 
men existe mayor cantidad de músculos. Tampoco pa- 
rece tener influencia el sexo sobre la ración alimenticia, 
exceptuando el embarazo, en el que la mujer tiene que 
man tenerse á sí misma y al producto de la concepción. 
Respecto de la edad adulta, única de la que nos ocu- 
pamos en este pequeño trabajo, se harán bre ves conside- 
raciones en adelante. 
Trabajo.—Se sabe hoy perfectamente, que no es la 
albúmina del músculo la que produce la fuerza transfor- 
mable en trabajo, su combustión no da cuenta de más de 
la mitad del producido, ó del calor convertido. Gavarret 
cree que la combustión de ázoe, no representa un déci- 
mo del trabajo total; lo cual es quizá algo exagerado: en 
resúmen la albúmina de circulación, entra también en 
las combinaciones químicas de la naturaleza., y este fe- 
nómeno no se hace sin producción del calor que debe 
encontrar su empleo transformándose en trabajo. 
Hay un ligero aumento en la destrucción de albúmi- 
na, cuando el trabajo se prolonga hasta la disnea. La albú- 
mina puede constituir la exclusiva alimentación del adul- 
to y reemplazar la grasa, descomponiéndose en una par- 
te ozoada y otra no azoada, fácilmente oxidable y pudien- 
do producir calor como la grasa y los hidro-carbonados. 
12 La actividad de .un músculo, trae como consecuen- 
cia su aumento de volumen, es decir, que hay absorción 
de ázoe por los elementos musculares. 
El verdadero alimento del trabajo, es la grasa y los 
bidro-carbonados y está comprobado por el aumento de 
la producción de CO2 con el aumento de trabajo muscu- 
lar, que no aumenta la producción de ázoe; son pues, los 
principios hidro-carbonados los que producen la fuerza 
utilizable. 
Si no se dá al hombre en trabajo más que la cantidad 
de grasa necesaria el estado de reposo, la reserva de gra- 
sa de la economía disminuye, y aun puede haber trans- 
formación de albúmina para suplir la grasa, Esto sucede 
en los individuos flacos y muy musculados cuando tra- 
bajan. 
El consumo de albúmina es independiente de la tem- 
peratura exterior. El consumo de los hidro-carbonados y 
principalmente de las grasas, aumenta notablemente en 
las bajas temperaturas, que además exitan á los movi- 
mientos voluntarios ó involuntarios. Bajo los trópicos, la 
destrucción de las sustancias no azoadas, no disminuye 
sensiblemente y el hombre se siente obligado al uso de 
ellas para refrescarse. La actividad muscular, trayendo 
consigo un aumento de las oxidaciones, se comprende 
que sea particularmente peligrosa en las regiones cálidas. 
Por otra parte, como no es la abundancia de oxíge- 
no la que arregla la actividad de las combustiones orgá- 
nicas, sino la necesidad de oxígeno de la sangre lo que 
arregla la absorción de este Forster concluye, que la 
presión ó la depresión barométrica, no tiene influencia 
sobre el consumo de materias alimenticias. 
Sustancias Alimenticias. 
Las materias alimenticias tales como la naturaleza 
las produce, contienen á la vez, varios de los principios de 
que acabamos de tratar y otros más aun; pero para ha- 
cer uso de ellos, se debe tener en consideración su pre- 
paración y su digestiíúlidad. 
Para preparar las materias alimenticias, se deben so- 
meter á la división y á la cocción. Las sustancias anima- 
les tienen menos necesidad de preparación que las sus- 
tancias vegetales, al menos las que hacen un papel con- 
13 siderable en la alimentación, como los cereales y las le- 
guminosas. La división tiene más importancia en los 
niños y en los ancianos, que en los adultos; porque tanto 
en los primeros, como en los segundos la masticación es 
inperfecta. La cocción no hace las materias animales más 
digeribles, como lo prueban las experiencias hechas en in- 
dividuos con fístula estomacal; pero les quita su aroma y 
mata los parásitos que pudieran encontrarse en ellas, 
siempre que la temperatura de 100° sea uniforme en toda 
la sustancia. En las materias vegetales, desagrega la 
corteza que cubre la parte nutritiva y las hace más acce- 
sibles á los jugos digestivos. 
Las sustancias vegetales absorben agua con la coc- 
ción, y por el contrario, la pierden las animales. 
No se debe juzgar el grado de digestibilidad por la 
sensación que causan los alimentos en el estómago; sino 
porlo que es realmente utilizado. Se juzga de esta utili- 
dad por los residuos que se encuentran en las heces dos ó 
tres días después. En general, las sustancias animales, 
son más digeribles que las vegetales y por esta razón, son 
las únicas que convienen á los enfermos. 
Se está de acuerdo en considerar varias circunstan- 
cias relativas á la digestibilidad de los alimentos que son: 
físicas, químicas y las disposiciones del consumidor. 
Propiedades Físicas. 
El volumen de las materias alimenticias, debe ser 
moderado; tomadas en gran cantidad, traen consigo pér- 
didas de sustancia, y la costumbre de tomar dosis exage- 
radas, origina forzosamente la dilatación estomacal é 
intestinal, subordinando el sentimiento de saciedad á la 
distención de estas vi ceras; de tal manera, que los indi- 
viduos habituados al régimen vegetal, cuando intentan 
alimentarse con carne, creen no haber comido aun cuan- 
do ingieran cantidades extraordinarias. Los soldados re- 
clutas de nuestro suelo, se encuentran 1a, generalidad de 
las veces en idénticas circunstancias. 
No debe preocuparle al adulto la consistencia de los 
alimentos tratándose de materias animales, con la única 
condición que debe masticar bien; pues de lo contrario, 
perjudicaría sus vías digestivas y encontraría en sus eva- 
cuaciones, fragmentos de sustancias no atacadas por los 
jugos digestivos ó atacadas incompletamente. 
14 Las sustancias vegetales al contrario, no pueden ser 
atacadas, mientras no sean divididas y ablandadas por 
la cocción. 
El pan, de toda clase degrano es difícil de digerir, tra- 
yendo una pérdida considerable de materia alimenta no 
atacada, es una ilusión de alimento para la mayor parte 
de los estómagos, y en este caso está el salvado, del que al- 
gunos han hecho resaltar la riqueza en principios ali- 
menticios. 
Los vegetales encierran celulosa, clorofila y celdillas 
de almidón inatacables, que no solamente pasan intac- 
tas .en las evacuaciones, con ellas, sustan- 
cias perfectamente digeribles. El pan que contiene salva- 
do, que por ventura no es usado en el país, hace perder 
en las evacuaciones 20 p.§ de sustancia nutritiva, y el 
pan de harina común, solamente el 6. 
La temperatura á la que deben ser tomados los ali- 
mentos ó bebidas, no podría pasar de 10 ó 15°, la tempe- 
ratura de la sangre, sin perjuicio de quemaduras. 
Los alimentos son calientes cuando pasan de 35 ó 37° 
que es la temperatura de la boca. Se cree que por medio 
de ellos, se calienta todo el cuerpo, se excita la secreción de 
los jugos digestivos, y se favorecen los fenómenos de la 
digestión. El primer fin es real, el segundó es dudoso, aún 
cuando sea evidente que las glándulas estomacales se hi- 
perhemíen con la acción del calor, el tercero es muy vero- 
símil, puesto que las digestiones artificiales se hacen me- 
jor á 40°. 
Algunas personas están habituadas á tomar los ali- 
mentos á 55, á 60 y hasta 70°; pero además de que á estas 
temperaturas, se tiene la sensación de quemaduras, los 
alimentos sólidos, no se mastican con perfección cuando 
se sienten calientes y se pasan pedazos que no van á ser 
perfectamente digeridos por el aparato gastro-intestinal, 
y además de este inconveniente, la costumbre de tomar 
alimentos á temperaturas elevadas, disminuye el gusto 
como se demuestra en las personas que los condimentan. 
La temperatura elevada de los alimentos, alternando con 
lo frío de las bebidas, altera el esmalte de los dientes y 
prepara la carie. A más de 50°, se comprometen los fer- 
mentos digestivos, y más allá de 60°, hay riesgo de provo- 
car lesiones del aparato gastro-intestinal como lo prueban 
las experiencias de Kostjourin sobre perros, á quienes 
introducía en el estómago por medio de una sonda exofa- 
giana, 60 á 120 gramos de agua á 55°, y obtuvo la hiper- 
15 hernia y el catarro de la mucosa, introdujo en otro ani- 
mal el mismo líquido á 60°, y obtuvo la ulceración, aun 
cuando le hacía ingerir inmediatamente agua fría, á 75 ó 
á 80° la destrucción de las paredes estomacales, y la muer- 
te al cabo de algunos días. Dosis de 250 gramos á 60°, 
determinan ulceraciones mortales, mientras que 15 ó 30 
gramos á 70 ó 75°, no hacían más de pequeñas úlceras y 
no indisponían notablemente al animal. 
Propiedades Químicas. 
Las sustancias alimenticias no tienen generalmente 
propiedades químicas que llamen la atención. Entre es- 
tas propiedades hay qué señalar, la acidez en los ácidos 
vegetales, y del ácido láctico el azúcar de leche. 
Se forman algunas veces productos de fermentación 
ó de putrefacción [ interviniendo los microorganismos] 
que pueden traer como consecuencia evacuaciones lí- 
quidas. 
La actividad digestiva languidece en los individuos 
que se alimentan mal, como en los prisioneros y se retar- 
da durante el sueño; pero el trabajo muscular no la per- 
turba como se cree vulgarmente. 
Las heces contienen muchas materias minerales y 
especialmente sales de cal que no pasan en la orina. Él 
ázoe que contienen proviene de la albúmina no utilizada, 
ó del que arrastran los hidro-carbonados. 
Las sustancias animales dan evacuaciones pequeñas 
raras, viscosas y pobres en agua [ 70 á 79 por 100]; las ve- 
getales dan lugar á evacuaciones copiosas y abundantes 
en agua [74 á 96 por 100], excepto las que se reducen á 
harina y cocidas, por cuyo uso las pérdidas alimenticias 
por las evacuaciones son más considerables. 
Por lo que respecta á raza y educación es segura- 
mente muy interesante en este sentido. Así los indios 
de nuestro suelo se alimentan casi exclusivamente con 
tortilla de maíz, frijol y chile, y se, podria decir que están 
todavia por conquistar como las Vastas familias de her- 
bívoros que sirven de pasto á los carnívoros. Hombres 
y animales que siguen ese régimen tienen necesidad de 
gran cantidad de alimentos; en los hombres no es impo- 
sible que la digestión lenta y [laboriosa sea una. de las 
causas que conduzca á ciertos grupos á abusar de las be- 
16 bidas espirituosas con el fin de precipitar los movimien- 
tos gastrointestinales y en el caso está generalmente el 
alcohol fabricado de diferentes modos:ya con la fermenta- 
ción de la caña, ya con la del maiz [sandechó] ó con la 
fermentación de la tuna [San Luis Potosí] que le llaman 
colonche y por los Estados de Hidalgo y México el pul- 
que, producto de fermentación de los jugos del agabe ame- 
ricano y cuya riqueza en alcoholes es muy variable de- 
pendiendo de la calidad. 
El régimen animal exclusivo para la alimentación, 
tiene el inconveniente de ser costoso y además producir 
perturbaciones digestivas; lo que se concibe perfecta- 
mente cuando por sí solo constituye e'ste régimen; pero 
es bastante raro y solo se observa en algunos grupos de 
cazadores del Africa, que tienen necesidad de hacer co- 
midas rápidas y raras y de tener una alimentación que 
no les desarrolle el estómago, ni les origine la producción 
de grasa. 
El mejor régimen es el mixto. Las personas aco- 
modadas tienen cuidado de mezclar á la carne, condi- 
mentada de diversas maneras, ensaladas, legumbres y 
frutos. 
Ración Alimenticia. 
El objeto de los alimentos no es solamente restituir 
las pérdidas; sino de constituir y mantener en la econo- 
mía una provisión de principios alimenticios donde las 
celdillas tomen lo utilizable. 
En el cálculo de la cantidad de alimentos diaria, se 
excluyen habitualmente las materias incombustibles. 
Para establecerlo, teniendo en cuenta nada más las com- 
bustibles, se ha cometido el error de basarlo sobre la can- 
tidad diaria de las pérdidas en ázoe y en carbono, canti- 
dad que por otra parte es fácil de elevar é inútilmente. 
Forster hace notar que la humanidad sin saber química 
ni fisiología, se ha mantenido y multiplicado hasta la fe- 
cha, de donde resulta que se ha nutrido suficientemente. 
Y no cabe duda que la especie tiene una gran flexibilidad 
digestiva y por otra parte las necesidades individuales no 
se parecen. Yamos á hacer una serie de tipos de ración 
media diaria, considerando por cabeza y por día, con los 
datos sacados de la cantidad que consumen los distintos 
grupos sociales. 
17  
HIDRO-CAR- 
ALBUMINA. 
GRASA. 
BONADOS. 
RACION DE MANTENCION. 
Grms 
Grms. 
Grms 
66 
25 
330 
Convalecentes 
Trabajo moderado.... 
120 
40 
530 
Escribientes 
id. 
medio 
153 
68 
508 
Cocheros 
id. 
fuerte 
160 
66 
580 
Cargadores 
id. 
intenso 
184 
71 
570 
Herreros 
Se comprende que el hombre pueda adaptarse á to- 
dos los medios, y que la cantidad de alimentos deba estar 
en proporción del trabajo que tiene que verificar. Forster 
ha determinado medios de ración diaria, por un método, 
si no exacto, al menos bastante seguro, eligiendo indivi- 
duos en condiciones bien determinadas que en nada cam- 
bien de costumbres durante el tiempo de la observación, 
pesando y analizando sus alimentos. En este, como en 
todos los métodos, pueden existir oscilaciones en el térmi- 
no medio, sin que resulte inconveniente. Esas oscilacio- 
nes si no dan exactitud á ninguno de los métodos usados, 
para tomar la ración media diaria, si son ventajosas fa- 
voreciendo la variedad en el régimen. 
El hombre bueno y sano, puede digerir en dos horas 
todos los alimentos de un día; pero no cabe duda que es 
más ventajoso fraccionarlos en varias comidas, con el ob- 
jeto de evitar la distención gástrica y facilitar la absor- 
ción de mayor cantidad de principios alimenticios. Es 
conveniente ser parco en las primeras comidas, porque 
en la mañana el sueño ha retardado las oxidaciones, y 
como seguirá retardándolas conveniente será cenar tam- 
bién poco. 
Es costumbre general, al menos en el Valle de Mé- 
xico, hacer tres comidas en el día: una en la mañana, 
la segunda al medio día y la tercera en la noche varian- 
do la hora con las ocupaciones de cada individuo. La prin- 
cipal comida debe hacerse siempre al medio día, por las 
razones dichas anteriormente, siendo de advetir, que los 
principios azoados, no sirven comunmente como alimen- 
tos exclusivos. 
18 Materias Alimenticias. 
Encontrándose los principios alimenticios minerales, 
ya en las sustancias animales, ya en las vegetales; nos 
ocuparemos sucesivamente de cada una de ellas. 
En economía doméstica y en higiene, se da el nom- 
bre de carne, á un conjunto que comprende la carne mus- 
cular, huesos, tejido celular, grasa, tendones y las visceras 
como los pulmones, el hígado, los riñones, etc. Es uno de 
los alimentos más ricos, se puede decir que es el primero 
entre todos los demás, aun cuando no se deba deducir de 
ahí, la necesidad absoluta de su intervención en el régi- 
men de tsdos los hombres; sin embargo, se consume en 
todas las naciones y se toma relativamente en pequeña 
cantidad., por la ineludible necesidad de su mezcla con 
otras sustancias. Esta circunstancia hace dudar de la ex- 
plicación que se ha dado del antropofagismo en alguuos 
Kanacos, diciendo que tienen absoluta é imperiosa ne- 
cesidad de comer carne, que les obliga á comerse los 
unos á los otros. Hay en un pueblo de la Algeria una fies- 
ta, en la que los gefes sacrifican bueyes y borregos, que 
reparten á los pobres, un día en el año: costumbre indu- 
dablemente motivada, por la impresindible necesidad de 
tomar carne para la nutrición. 
Los bovinos, ovinos, porcinos, algunas aves y ba- 
tracianos, son por el orden en que están citados de los 
que se sirve el hombre con preferencia para su nutrición. 
La grasa invade algunas veces el tejido celular, y en 
estas circunstancias la carne del buey es excelente y la de 
la anguila indigesta. La de animales tiernos es muy rica 
en gelatina, haciéndola más nutritiva por su asociación 
con la albúmina: algunos animales se comen vivos, y en 
nuestro país tenemos un ejemplo en las larvas que pro- 
duce el maguey. Otros que se comen después de su muer- 
te, como las aves y algunos pescados. La carne de res 
solo se utiliza después de haber perdido la rigidez post- 
morten. 
Entre las carnes sanas, hay algunas muy buenas y 
otras medianas, las que pueden servir aun para la ali- 
mentación. 
Daremos algunos caracteres respecto de los anima- 
les que gozan de perfecta salud. Los rumiantes que son 
los que dan mayor contingente al consumo del hombre, 
deben tener el ojo brillante, orejas y cuernos calientes, 
19 nariz húmeda, pelo terso y limpio, sin costras ni pústuk s 
en la piel; no deben tener engurgitamientos gangliona- 
res, la respiración debe ser lenta, las evacuaciones blan- 
das, pero sin fluidez, deben comer con buen apetito, sin 
sed inmoderada y rumiar cuando reposan. 
La carne de buena calidad, debe ser roja en el buey 
y el carnero, blanca rosada en el cerdo, la ternera y el 
cabrito; estas últimas generalmente son blandas, y las 
primeras duras, con la circunstancia de que el frío las 
hace un poco más resistentes y la humedad disminuye 
la cohesión. La buena carne, deja escurrir por la presión, 
un jugo ligeramente ácido desprendiendo un olor sui ge- 
neris. No debe haber en el pedazo cortado, equimosis ni 
infiltraciones sanguíneas ó serosas, y la grasa debe estar 
depositada donde se acumula habitualmente; la del teji- 
do celular subcutáneo, debe ser blanca, resistente y lige- 
ramente amarilla; la pleura y el peritoneo beben estar 
intactos, lisos y trasparentes, la médula de los huesos lar- 
gos, sólida, blanca amarillenta y ligeramente rosada, y la 
de los huesos cortos; francamente rosada. Según que la 
carne llena, más ó menos estas condiciones, es de prime- 
ra, segunda ó tercera calidad, circunstancias indepen- 
dientes de la categoría de que pasamos á ocuparnos. 
La categoría se refiere a.1 valor de las distintas pie- 
zas del animal. A la primera corresponden los músculos 
de las regiones glútea, isquiotibial supra é infra lombares, 
que es donde existen los músculos más gruesos, los más 
infiltrados de grasa y los más pobres en intersticios 
tendinosos: representan próximamente el 30 p.g del pe- 
so del animal. La segunda categoría comprende los mús- 
culos de la espalda y de la región costal: representa poco 
más ó menos el 25 p.g del peso y en fin, en la tercera 
categoría, están los músculos del cuello, de la cabeza, de 
la región abdominal, de la parte inferior de los miembros 
y de la cola, que representan el 40 p.g próximamente del 
peso del animal; división que corresponde perféctamente 
á la figura diseñada en clase de Higiene del año próxi- 
mo pasado, por el Profesor Dr. Luis E. Kuiz. 
Las carnes flacas podían considerarse como dudosas, 
así como las de los animales muertos recien nacidos y las 
de los agotados por una marcha prolongada, como la de 
los ganados bovinos que nos llegan á la capital y que ne 
cesitan los comerciantes en este artículo, dejar descansar 
cuando menos seis días antes de sacrificarlos. Se pueden 
arreglar en esta categoría á los animales afectados de 
20 enfermedades no contagiosas ni transmisibles como son: 
la meteorización, la indigestión, la apoplegía y todas las 
afecciones inflamatorias locales ó generales, siempre que 
sean simples. 
En las carnes enfermas, es difícil la investigación de 
la enfermedad del animal, siempre que no sea como la tri- 
quinosis ú otra semejante, que se descubre con el micros- 
copio. Antes de la muerte del animal, fácil le sería á un 
veterinario, decir con precisión, si está ó no enfermo. 
Las carnes enfermas tienen frecuentemente carac- 
teres sospechosos: son sangrantes, de coloración morena 
ó negrusca; caracteres que se encuentran principalmente 
cuando el animal lia sido sangrado después de la muerte 
ó le lia originado ésta, alguna de las enfermedades as- 
fíxicas. Pero hay que tener en cuenta, que la exposición la 
aire dá el color rojo á la carne en dichas condiciones, ex- 
cepto el caso de que sean de animales carbonosos, y tam- 
bién suelen los carniceros teñir con sangre de animal sa- 
no la carne de mal aspecto; no obstante esto, la carne 
mal sangrada mancha la mano, deja escurrir sangre pol- 
la presión y tiene un olor marcadamente ácido; se puede 
algunas veces ver coágulos en los intersticios celulares y 
encontrarlos en el canal de los vasos. 
Las que provienen de animales muertos de enferme- 
dades febriles, son blandas é infiltradas, siendo todas ge- 
neralmente flacas. 
No se deduce de una manera general que el uso de 
tales carnes, pueda causar enfermedades si el consumo 
es accidental; pero es seguramente un alimento muy me- 
diano, de una nutrición ilusoria, cuya frecuente inges- 
tión, además de ser perjudicial á las vías digestivas, es 
difícilmente asimilable y quizá indigesto. 
En higiene pública se debe prohibir estrictamente la 
exposición al viento de las carnes sangrantes ó enfermas 
de cuyo origen acabamos de hablar. 
Se consideran como carnes nocivas, las que provie- 
nen de animales muertos expontáneamente, las penetra- 
das de sustancias tóxicas y las invadidas por parásitos 
transmisibles al hombre. Las carnes bien sangradas y de 
buena calidad, son las más resistentes á la putrefacción, 
se conservan menos en los tiempos húmedos y calientes 
que en los fríos y calurosos secos; en esta última condi- 
ción basta para ponerla en buen estado de conservación 
suspenderla en una corriente de aire; se pone morena y 
se deseca en la superficie, y este apergaminamiento ex- 
21 terior, preserva precisamente la masa subyacente, bas- 
tando para usarla, quitar el pedazo desecado, ó privarle 
de alguna manera de los micro-organismos que existan 
allí adheridos. 
Esta desecación superficial basta frecuentemente, 
para hacer imposible el acceso de las moscas carniceras 
grises ó azules; siendo así que el depósito de sus huevos, 
no lo hacen sino en una anfractuosidad ligeramente hú- 
meda; es más seguro sin embargo, revestir la carne de 
una gaza, ó encerrarla en un local perfectamente acce- 
sible al aire; pero cubierto de una tela metálica, que deje 
pasar libremente el aire y cuyas aberturas sean bastante 
pequeñas para impedir el acceso de los insectos. La tela 
debe ser de alambre porque las moscas secretan un hu- 
mor que dispone el punto donde lo depositan, á una 
rapida putrefacción. La insuflación de que los carnice- 
ros se sirven frecuentemente para desollar con más faci- 
lidad los animales, introduce en el tejido celular gérme- 
nes que evidentemente precipitan su alteración. 
Como sé ha dicho anteriormente las carnes malas se 
pudren con facilidad y con especialidad las asfíxicas. 
Está demostrado que la sangre de los animales matados 
por axfixia adquiere en veinticnatro horas propiedades 
sépticas transmisibles por inoculación. No se necesita 
de una investigación minuciosa para reconocer esta alte- 
ración de la carne; desde luego toma un edor fácil de 
percibir y más tarde se pone verdosa, blanda y exala un 
olor francamente cadavérico, siendo siempre peligroso el 
tomarla. 
Además de la alteración de la fibra muscular y del 
jugo de la carne que daña evidentemente su digestibili- 
dad, se corre el peligro de ingerir materias sépticas. Se 
facilita hoy comprender con el estudio hecho sobre las 
tomainas, los accidentes que tienen que suceder á la in- 
gestión de carnes en putrefacción ó mal cocidas, expli- 
cándose ahora los accidentes de gastro-enteritis sobreve- 
nidos á consecuencia de la ingestión de tales sustancias. 
Se ha hecho notar que los alcaloides tóxicos se desa- 
rrollan principalmente cuando un cadáver inhumado y 
sustraído á la acción del aire, llega á ser de nuevo influen- 
ciado por el oxígeno. Los botes de conservas que nos 
vienen del extranjero abiertos, algunos días ántes, están 
en las mismas circunstancias; siendo de notar que el ca- 
lor destruye los organismos que fabrican estos venenos. 
22 Un animal que no muere conforme al uso común y 
corriente, muere de enfermedad, de vejez, de fatiga, de 
malos tratamientos ó de un accidente traumático: excep- 
tuando esta última causa, todas las anteriores vician la 
carne y debe impedirse su expendio. 
En cuanto á las tóxicas, así se consideran todas las 
que provienen de animales curados por el veterinario, 
que puedan conservar algunas de las sustancias emplea- 
das como medicamentos: así el mercurio, el plomo, el 
fósforo y el arsénico además del mal gusto que le comu- 
nican, son capaces de provocar accidentes. Por desgra- 
cia no hay carácter exterior que pueda revelar esta im- 
pregnación venenosa, y por esto es preciso desconfiar 
siempre de las carnes que carezcan de los signos de la 
buena calidad. La de animales afecstados de bilmintiasis 
intestinal, puede no tener consecuencias específicas so- 
bre la salud humana, sin embargo las hidátidas y los 
equinococus que contiene la carne de los animales de ma- 
tanza, además de poderlos transmitir directamente al 
hombre; hay la circunstancia de que si se arroja al agua, 
se asegura el desarrollo de la ténia equinococus que nos 
la dá á su vez bajo otra forma. Puede ser transmisible al 
hombre por ingestión de la carne de cerdo dañada; por- 
que este recibe el embrión y nutre la larva, y el hombre 
recibe el cisticerso y nutre el gusano perfecto. En el cer- 
do se reconoce la presencia del animal, bajo la mucosa de 
la cara inferior de la lengua, que eleva bajo forma de 
pequeñas eminencias olivares y opalinas; pero dicho re- 
conocimiento no ofrece una seguridad absoluta, y es pre- 
ciso examinar directamente la carne del animal, inmedia- 
tamente después de su sacrificio. 
Los cisticercos se presentan en la carne fresca y en 
cortes, bajo forma de pequeños quistes de 4 á 6 décimos 
de milímetro de diámetro, semitrasparentes, con una 
mancha blanca opaca sobre su superficie, y en la carne 
salada, bajo forma de pequeños cuerpos arredondados, 
rosados, del volúmen de un grano de mijo, constituidos 
por el escólex cubierta por la membrana quística, cuyo 
protoplasma ha desaparecido. Aun cuando los vendedo- 
res hayan enucleado dichos quistes en la carne, es posible 
encontrar las pequeñas escavaciones que los encerraban, 
distinguiéndose con facilidad por medio de un lente de 
débil aumento, los caracteres del cisticerco, cuando se ha 
podido disponer de uno de estos quistes;entonces el escólex 
aparece fuera de la vesícula con sus ventosas y cabeza có- 
23 nica coronada de ganchos. Se encuentran también acci- 
dentalmente cisticercos en el hombre como en el cerdo. 
Suele hallarse también en el buey, la ténia medio 
canelata ó saginata que carece de ganchos; encontrada por 
Cauvet buscándola con propósito deliberado, bajo forma 
de cisticerco, en el diafragma del animal. Otros la han 
encontrado bajo la lengua y todos han asentado que es 
difícil encontrarla y que presenta, no hay que olvidarlo, 
la generación alternante. 
La triquina, trichina spiralis, estudiada en el hom- 
bre por diversos autores, como causa de terribles epide- 
mias inexplicadas antes, es hoy perfectamente conocida, 
y constituye una de las más altas preocupaciones de la 
higiene alimenticia, al menos en ciertas comarcas. 
Es un nemátodo filiforme de un milímetro de lon- 
gitud y habitualmente enroyado una, dos ó tres veces so- 
bre sí mismo, en su quiste calcáreo de dos ó tres décimos 
de milímetro de diámetro, que invade principalmente la 
esfera muscular. Parece probable que los cerdos lo to- 
men con las inmundicias, ó de los detritus de ellos mis- 
mos ya triquinizados. Un quilogramo de carne, puede 
contener hasta cinco millones de triquinas y este ani- 
mal enquistado, penetra en el estómago del hombre que 
la consume; su quiste se disuelve en los jugos digestivos 
y la triquina se hace sexuada, produciendo en cinco ó 
seis días más de cien embriones que perforan las paredes 
intestinales y llegan por los capilares, hasta los músculos 
donde se desarrollan y enquistan. Preciso es buscar la 
triquina por medio del microscopio, tomándose en cuen- 
ta, que basta un aumento de 20 á 25 diámetros para des- 
cubrirla. El punto esencial, es tomar de la carne sospe- 
chosa, cortes delgados, examinarlos con escrupulosidad, 
repitiendo varias veces su exámen. Cuando la enferme- 
dad es muy desarrollada, á un ojo experimentado le sería 
fácil descubrir las triquinas, por las eminencias que las 
denuncian á lo largo de las fibras musculares, con espe- 
cialidad en las partes donde se inserta el músculo al ten- 
dón. Las triquinas obran evidentemente por el número, 
cuando invaden á un animal ó al hombre. Este siente des- 
de luego perturbaciones digestivas, algunas veces vómitos 
(periodo coleriforine), después hormigueos, dolores tetáni- 
cos, contracturas y un abatimiento más ó menos profun- 
do (fase muscular ó tífica), en fin edema de la cara y de 
los miembros, pudiendo venir la muerte en el segundo ó 
tercer periodo. 
24 En resúmen, la triquina es enfermedad que no existí 
en la patología mexicana, y en Francia solamente se c< - 
noce en algunas de sus provincias; siendo muy común en 
Alemania, adonde les basta hacer sufrir á las carnes so; - 
pechosas una temperatura de 56 á60°, para destruir com- 
pletamente las triquinas; sin embargo, como está probad< > 
que es indispensable que sufran uniformemente tal ten - 
peratura, vale más exagerar este procedimiento de profi- 
laxia elevándola un poco más y prolongando por ti-es ó 
cuatro horas la cocción, lo que no ofrece serios inconve- 
nientes. 
Carnes virulentas.—Consideraremos en esta catego- 
ría los animales rabiosos, aftosos, carbonosos, tuberculi - 
sos y atacados de viruelas. Ba jo un punto de vista gem - 
ral encontramos para todas estas enfermedades: l.° la po- 
sibilidad incontestable de la trasmisión al hombre ó á 
otros animales de la enfermedad virulenta, ya por el ma- 
nejo de las carnes, ó ya por la cohabitación con ellos. 2." 
la incertidumbre de la inocuidad de los virus introduci- 
dos en las vías digestivas. 3.° la falta de garantía con la 
cocción. 4.° la seguridad absoluta que se obtiene al con- 
trario con la cocción prolongada y á 100 grados. 
El cow-pox de la vaca y el horse-pox del caballo son 
enfermedades que alteran poco la carne, respecto á sus 
propiedades específicas. 
Por el mismo terror que la, rabia inspira, nos abstene- 
mos de aconsejar la proscripción del uso de carne de ani- 
males atacados de esta enfermedad. En lógica científica, 
la carne de los animales rabiosos, no parece enferma, 
puesto que es la saliva y los centros nerviosos los (pie 
contienen el veneno, además, este necesita para inocular- 
se, una solución de continuidad que difícilmente existí' 
en la boca, exofago y estómago de los individuos sanos. 
Hay numerosos ejemplos de carencia de come stibles, 
tanto en la Bepública Mexicana como en el extranjero: 
en la primera, durante los sitios, y en el extranjero, en los 
años de escasez de víveres, en estas circunstancias los po- 
bres se ven abligados á tomar carne de caballo morvoso, 
sin que se hayan observado accidentes de ninguna espe- 
cie, debido*á la trasmición de dicha enfermedad. 
A la fiebre aftosa se atribuye la comunicación á la 
leche de propiedades tóxicas y se ha reconocido que dada 
á los niños, les puede originar trastornos gastro intesti- 
nales, algunas veces graves, ó una erupción vesiculosa de 
la boca y de la lengua. Se podía deducir, que la carne de 
25 mímales afectados de esta enfermedad, no es absoluta- 
mente inofensiva; pero no hay hecho que lo demuestre, y 
ios higienistas la admiten en la alimentación, con tal que 
no estén agotados. 
En. cuanto á la de los tuberculosos, hay que decir con 
poca diferencia lo mismo que de la de los aftosos y más 
aun, en estos, basta una cocción prolongada y álOO0 pa- 
r-a destruir todos los baciius. 
Se llaman según las localidades y según los anima- 
les, carbón, fiebre carbonosa, mal de las montañas etc., 
una misma enfermedad, particular á los bovinos y ovi- 
nosjpero inoculable á otros mamíferos incluyendo al hom- 
bre; es caracterizada por la presencia en su organismo 
de la bacteridia de Davaine bacillus anthracis de Cohn. 
En México es rara esta enfermedad en los rumiantes que 
sirven para la alimentación; no obstante daremos algu- 
nos de los caracteres de la carne: por lo común, sangran- 
te, morena y asfíxica, por no ser la bacteridia un absor- 
vente enérgico del oxígeno. En razón del mismo hecho, 
después de la desaparición de este gas, se presta mejor á 
la pululación del vibrión séptico y se pudre rápidamente. 
La investigación del bacillus anthracis, se hace con el 
microscopio, por medio del cual se reconocen estos mi- 
cro-organismos en la sangre. 
Los carniceros y todos los individuos obligados á ma- 
nejar estas carnes, están expuestos á accidentes; pues 
basta tener una ligera excoriación de la piel, ó un ras- 
guño insignificante para inocularse y generalmente de 
una manera mortal; lo mismo sucede al consumidor, 
igualmente afectado de las mucosas de la boca, exófago 
ó estómago, y principalmente cuando la carne no está 
bien cocida; pues está probado que una cocción perfecta, 
mata con seguridad el parásito. 
Este micro-organismo resiste á la temperatura acos- 
tumbrada para la condimentación de las comidas y sien- 
do posible la infección, aun suponiendo las vías digesti- 
vas intactas, es prudente la estricta prohibición de la 
venta de carnes en estas condiciones. 
Las carnes tifógenas han producido en Zurich, gas- 
tro-enteritis, según unos y fiebre tifoidea, según otros, por 
las lesiones que á la autopsia se encontraron en el intesti- 
no de los individuos que sucumbieron á consecuencia ele 
la ingestión de esta clase de carne. Pero la rareza del ca- 
so consiste, en que algunas veces se encuentra el bacillus 
de la dotienenteria en el hombre y no en el animal; otros 
26 á la inversa, se le encuentra en el animal sin hallarse en 
el hombre y las más raras veces, en lasque no se encuen- 
tra el bacilius ni en el uno, ni en el otro, lo que induce ( 
formular esta conclusión: “microbios diferentes delbac- 
llus tifoideo, pueden originar los síntomas y las lesiones 
de la dotienenteria.” 
Las víceras en general, son menes nutritivas que el 
tejido muscular y se toman simplemente por variante do 
la alimentación. Necesitan más cocimiento, debido á que 
están compuestas en su mayor parte de tejido conjunti- 
vo, y es preciso que 1a, película celular se destruya, para 
que se ponga á descubierto la parte nutritiva de la cel- 
dilla. El corazón compuesto de tejido muscular, no se ex- 
cluye de la regla general que rige á las víceras, es decir: 
es poco nutritivo, poco agradable, se c$ce difícilmente y 
es de difícil digestión. 
Aves.—El tipo más usado, es el pollo, del que tiern< > 
y gordo, se condimentan platillos de gusto delicado, de fá- 
cil digestión, y no carece de principios nutritivos. De más 
de dos años de edad, el pollo pasa á ser gallo, y la carne 
entonces, ya no tiene las cualidades antedichas; es seca, 
dura, y solo es agradable el caldo que resulta de su coc- 
ción. El pollo de mejor calidad, es el que se cría libre y 
que se nutre de granos, yerbas é insectos. La carne de 
los pichones y patos, se encuentra en las mismas circuns- 
tancias que las del pollo, siendo de notar que la de los pi- 
chones tiernos, es un alimento muy apreciado, mas no 
muy usado por su alto precio. 
La liebre, el conejo, el venado, el león y otras poco 
usadas, son carnes muy apreciadas' por su sabor agrada- 
ble y su fácil digestión, siempre que sean animales 
tiernos. 
El pescado, cuya carne está notablemente menos 
provista de principios alimenticios que la de los mamí- 
feros y que la de las aves, contiene una gran proporción 
de agua, y produce principalmente la de los tiernos, una 
gran cantidad de gelatina por la cocción. Existen, sin em- 
bargo, diferencias considerables de una especie á otra, y 
aun en una misma especie, hay diferencias capitales, se- 
gún la edad de cada uno. Sucediendo que. la trucha, por 
ejemplo, adquiere su máximun de suculencia y de prin- 
cipios nutrivos cuando adquiere próximamente el peso 
de dos quilogramos; se comprende el perjuicio que hacen 
á la alimentación pública, los pescadores que introducen 
al comercio animales, que como los de esta clase y con- 
27 liciones, necesitan un peso determinado para adquirir el 
mayor número de elementos nutritivos y con más razón 
tún, cuando pueden originar transtornos gastrointesti- 
nales, tomándolos antes de su completo desarrollo. 
El pescado no podría ser un alimento único, aun 
cuando sea irreprochable como tal, puesto que en las cos- 
tas y en las riveras de los ríos, la gente pobre que no se 
alimenta con otra cosa, no llega á tener una salud com- 
pleta, y si la tiene en su juventud, rápidamente la pier- 
de por la dispepsia y consecutivamente el ateroma se- 
nil prematuro que invade á estos individuos. Entre ellos 
existen mujeres hermosas y generalmente fecundas; atri- 
buyendo esta última circunstancia á la ictiofagia en ra- 
zón de la gran cantidad de fósforo que contiene el pes- 
cado; lo cual es un error, puesto que contiene cerca de 
una tercera parte menos que la carne de los mamíferos. 
Es mucho más asimilable fresco que seco; siendo el pri- 
mero más agradable, y el segundo llegando á ser hasta 
indigesto cuando se toma en conservas. 
Los pescadores se afanan por conservarle la vida á 
un pescado el mayor espacio de tiempo posible, sin re- 
flexionar que saliendo del medio en que vive, sufre y 
muere, encontrándose después en las mismas circunstan- 
cias que los mamíferos que mueren á consecuencias del 
agotamiento ó cansancio; por esta razón, es conveniente 
matar el pescado tan pronto como sale del agua y tomar- 
lo en seguida; pues es de advertir, que esta carne sufre 
la putrefacción muy rápidamente. 
El pescado fresco y en buen estado, se reconoce en 
que las branquias están húmedas, de un rojo vivo, los 
ojos abiertos y brillantes. Es de notar que la carne délos 
peces de rapiña, es más agradable que la de las aves y 
mamíferos del mismo ‘ régimen alimenticio; habitan los 
primeros en las grandes corrientes de agua, donde bus- 
can su presa y cuando hay aumento de su cauce y sus 
aguas se enturbian, estos animales se enferman y la car- 
ne pierde sus cualidades. 
Hay algunos, cuyo consumo ocaciona más ó menos 
regularmente, perturbaciones digestivas en el consumi- 
do]*, pudiendo llegar á la algidez y hasta la muerte. 
Fonsagrives que ha estudiado detenidamente este 
punto, enteramente del resorte de la higiene naval, pro- 
pone reservar á estos accidentes el nombre de siguatera, 
nombre dado por otros á las indisposiciones que resultan 
de la ingestión de pescados, cuya carne está descompues- 
28 ta. Dichas perturbaciones suceden particularmente á la 
ingestión de ciertas partes del pescado, como la cabeza, la 
cola y el hígado; esto sucede particularmente, en los ma- 
res intertropicales, donde debe tomar participio la ele- 
vada temperatura. 
A la capital llega pescado fresco de Yeracruz, de Cha- 
pala, y se utilizan también los pequeños, que pescan en 
las aguas que surcan la ciudad y sus alderredores; pero 
casi nunca se observan accidentes debidos á la mala ca- 
lidad y cuando suelen observarse es en la semana mayor 
originados probablemente por el pescado seco y en con- 
serva que se expende en esa época del año en abundancia. 
En algunos pescados de la costa del mar Báltico y 
de los lagos de la Suiza, se observa el botriocéfalo con mu- 
cha frecuencia en los individuos que los usan para la ali- 
mentación. En México no se han hecho estudios en este 
sentido; pero es de suponerse que la larva de dicho hel- 
minto, no se encuentre en los pescados de las costas, rios 
y lagos de nuestra República. En todo caso sería nece- 
sario un atento exámen para poder afirmar tal cosa. 
Los reptiles, los batracianos y los crustáceos, no 
constituyen alimento habitual, al menos en la Capital, 
más tenemos ejemplos de cada una de estas clases de 
animales: los primeros y los segundos son usados por la 
clase pobre de nuestro pueblo y algún tipo de los crustá- 
ceos, es tomado con predilección por la clase elevada de 
nuestra sociedad. 
La leche de los mamíferos, producto de la secreción 
de la hembra durante la época de la lactancia, es una 
solución acuosa de caseina, de azúcar de leche, y de di- 
versas sales, conteniendo en suspensión partículas de 
grasa, todo en proporciones tales que la hacen muy pro- 
pia para la alimentación de seres pequeños, pero que no 
basta para los adultos. Se dice sin embargo que hay 
familias cuyos individuos viven exclusivamente alimen- 
tados con leche, entre quienes se citan Suecos, Arabes y 
Noruegos. Esto es cierto en parte, pues de ordinario 
añaden sustancias feculentas y (peso en el que se en- 
cuentra concentrada la materia albuminoide, y que ca- 
rece de agua. 
La leche es un líquido de blanco mate, ligeramen- 
te amarillo en la vaca, blanco azulado en la mujer, 
y opaco en ambos. Si la de la vaca toma un tinte azu- 
lado, la opacidad disminuye y es probable que esté mes- 
ciada con agua. El olor de la leche es sui géneris, agrada- 
29 ble y no revela la especie de que procede con excepción 
de la de cabra; pero en los demás animales, basta limpiar 
perfectamente las tetas al ordeñar, y se desconoce el ori- 
gen. Es de sabor dulce y más aún la de mujer que la de 
vaca: la reacción de la primera es neutra ó alcalina y la 
de la segunda, frecuentemente ácida, por lo común neu- 
tra y rara vez alcalina. El peso específico de la leche de 
mujer es de 1,030 y el de la vaca de 1,030 á 1,033. 
Al microscopio la gota de leche aparece como una 
masa de glóbulos desiguales, variando de 1 á 20 n de diá- 
metro, de contornos perfectos y muy refringentes; son 
corpúsculos grasosos sin nucléolo. La leche mezclada 
con agua presenta los mismos glóbulos de grasa pero en 
menor cantidad. Fácil es reconocer entre los glóbulos de 
la leche, algunos de sangre ó de pus que tienen película, 
núcleo y protoplasma. El calostro tiene corpúsculos vo- 
luminosos, formados por la reunión de varias granula- 
ciones grasosas con celdillas epiteliales ó sus restos. 
El elemento más abundante en la leche, es el agua 
que oscila entre 80 y 90 por ciento según las especies. 
Las sustancias azoadas, están representadas por la casei- 
na y la albúmina. La primera difiere de la segunda en 
que no se coagula, más que entre 130 y 150°, y además 
en que esta contiene nucleína, CDmo lo observó Hoppe- 
Seyler, la que nunca se encuentra en la albúmina. La 
caserna de la leche de vaca difiere químicamente de la ca- 
serna de la de mujer. La primera se coagula en el estó- 
mago de los niños y difícilmente se asimila. 
Las sustancias no azoadas que contiene la leche son 
grasa y azúcar. La primera está químicamente com- 
puesta de tristearina, tripalmitina, trioleina y ácidos gra- 
sos volátiles, y la segunda llamada lactosa, soluble en seis 
partes de agua fria y dos y media de agua hirviendo, 
queda en el suero de la leche después del descreme. Si 
se separa la albúmina del suero, filtrando y evaporando, 
se obtiene la grasa en su totalidad. 
Las sales de la leche constituidas en su mayor 
parte por fosfatos y cloruros de potasa de sosa y de cal. 
El origen de la leche no le imprime grandes variacio- 
nes respecto de su composición, y contiene de 7 á 8 p§ 
de ácido carbónico, al extraerse de las tetas del animal. 
Un litro de la de vaca contiene 10 gramos de ázoe y 125 
de carbono. En la de animales de igual especie, las cua- 
lidades varian por diversas circunstancias que vamos á 
examinar. 
30 El sistema de alimentación influye sobre la abun- 
dancia de la leche y sus cualidades. Las vacas que se 
nutren con alfalfa, la producen en mayor cantidad, pero 
de calidad inferior. La mejor es la de vacas que pastan 
en el campo y respiran el aire libre de los bosques, porque 
en estas circunstancias reúnen las mejores condiciones 
higiénicas. Más como en las Capitales no sería posible 
seguir estas prescripciones, se hace necesario alimentar- 
las convenientemente con pasturas secas y verdes mez- 
cladas, pues las primeras aisladamente, tienen la desven- 
taja de producir una sed exagerad?, y las segundas vi- 
cian la leche. 
La prolongación del periodo de lactancia, trae como 
consecuencia la diminución de leche en cantidad, pero 
proporcionalmente aumentada de materias fijas. 
Una misma vaca ofrece variaciones diarias en la 
composición de la leche; así por ejemplo, la que produce 
en la mañana, contiene menor cantidad de grasa que la 
extraida en la tarde, diferencia según Fleischmann que 
llega hasta uno por ciento habiendo observado el mismo 
autor, que existen diferencias de un día á otro aún si- 
guiendo igual régimen alimenticio. 
Conveniente nos parece advertir que la leche de vaca 
tuberculosa, puede transmitir sus microbios al hombre, 
tomándola sin hervir. 
La constitución de la leche varia en vastos límites 
sin estar adulterada. Puede haberla de mala calidad aún 
siendo pura, pero esto es raro. 
El procedimiento seguro para juzgar de la bondad 
de la leche consiste en establecer ¡a relación que debe 
existir entre todos sus elementos y no solamente buscar 
la proporción de uno cualquiera de ellos ó de varios. 
Al aire libre la leche, rápidamente se cubre de una 
capa de crema, más ó menos gruesa, constituida por la 
grasa que se separa y sube á la superficie en virtud de su 
menor densidad. El fenómeno comienza algunas horas 
depues de la ordeña, de modo que la extraida p. m., al dia 
siguiente aparece con una ligera capa de crema que sepa- 
ran los expendedores antes de mezclarla con la nueva, 
para fabricar mantequilla, operación muy frecuente en 
las grandes haciendas de campo de la República donde 
falta el consumo; extrayendo á la leche toda la grasa que 
contiene. 
El fenómeno inmediato á la separación de la grasa, 
es la coagulación. La materia albuminoide se precipita 
31 por la influencia del ácido láctico, en que paulatinamen- 
te se convierte el azúcar de leche. 
Añadiendo á la leche algún fermento péptico como el 
páncreas [vulgo cuajo] la coagulación tiene lugar con tal 
energía, que los albuminoides aprisionan la grasa, mien- 
tras que la caseina separada expontáneamente sólo sirve 
para fabricar quesos secos. 
La transformación de la lactosa en ácido láctico cesa 
cuando hay de 0.2 á0.3 pg en la masa. La adición de bi- 
carbonato de sosa neutraliza el ácido é impide la coagu- 
lación, pero no la fermentación del azúcar. 
La leche fresca no se coagula por la acción del 
calor, y la que está adulterada, fácilmente se corta es 
decir secón vierte en coágulos, signo casi seguro de adul- 
teración. 
La leche cocida es idéntica á la cruda con menos 
aroma y digestión menos fácil, por la coagulación de la 
caseina. 
Después de la coagulación de la leche queda un li- 
quido abundante en sales y en azúcar, poco nutritivo, y 
ligeramente ácido. Es el petit-lait de los franceses, con 
el que se fabrica el Kumis y el Kéfir, bebidas que tam- 
bién se preparan con leche pura. 
Agitada la crema con la mano ó la mantequera, se 
divide en dos partes: la grasa de la leche [mantequilla] y 
la leche de la mantequila [leche batida] líquido blanco, 
azulado, ligeramente ácido, que contiene algo de grasa y 
albuminoides, arrastrados por la crema, lo que le comu- 
nica algunas de sus propiedades nutritivas. 
Aun cuando la falsificación de la leche se lia inten- 
tado en el extranjero con féculas y sustancias colorantes, 
no ha dado resultado, ni parece posible que lo dé por ra- 
zones sencillas de averiguar, cualquiera que sea el proce- 
dimiento usado. También se lia intentado la falsificación 
descremándola, con lo que solo disminuye la riqueza en 
principios grasos, aumentando la cantidad de agua, y 
siendo fácil de confundirse con leche pobre en grasa sin 
intervención fraudulenta. 
La densidad de la leche es de 1,030 á 1,034 y en Paris 
se ha fijado el 3 pg como mínimun y el 11 como máximun 
de materia seca. 
Estos límites no pueden ser más que morales, pues- 
to (pie los adulteradores los conocen perfectamente, y fá- 
cil les será poner la leche que expenden en esas condi- 
ciones. 
32 La leche pura debe ssr perfumada, agradable, blan- 
ca mate, opaca y de reacción alcalina ó neutra, en tal 
virtud aconsejamos su exámen por medio de la vista, el 
olfato y el paladar para juzgar de su pureza. 
Varios instrumentos se han inventado para apreciar 
la densidad de la leche y á todos se les podría llamar 
lacto-densímetros; pero es un error pretender que tal ó 
cual de sus divisiones corresponda á la pureza de la leche, 
pues son insuficientes para indicar relación entre el peso 
y las cualidades analíticas que solo pueden ser aprecia- 
das en un laboratorio. 
Al instrumento más antiguo, el galactómetro, que 
era de metal, han sucedido el pesa-leche de vidrio de 
Chevalier, y el lacto densímetro de Quevenue y Bouchar- 
dat, pero solo nos ocuparemos de este último que es el más 
usado, así en México como en París y Alemania. Está 
formado de un tubo de vidrio con una ampolleta en la 
parte inferior, no graduada; un tubo en la superior gra- 
duado, v dos veces mayor en longitud que la ampolleta. 
Esta lleva en la parte inferior un pequeño depósito con 
mercurio, que sirve para que el tubo se sumerja en el lí- 
quido. La dimensión del aparato es de 40 á 50 centíme- 
tros: está graduado para una temperatura de 15°; la leche 
en que se sumerja, debe mantenerse invariablemente á 
esa temperatura, y como esto no es tan sencillo, hay que 
hacer las correcciones necesarias indicadas en tablas que 
formularon los mismos autores del aparato. Sin embar- 
go, no debe darse crédito á sus indicaciones, mientras no 
se confirmen por el cremómetro, aparato que tiene tres 
graduaciones, una en el tubo y otro á cada uno de sus 
lados, que marcan el peso específico, la de la derecha, in- 
dica según la densidad, la cantidad de agua que contiene 
la leche no descremada, y la de la izquierda, la cantidad 
del mismo líquido en la descremada. 
Los lactoscopios, en fin, sirven para el exámen óptico 
de la leche, basándose en el principio general, que es me- 
nos opaca cuando contiene mayor cantidad de agua, 
El mandado construir por el Dr. Heumer, que es el 
más perfecto, consiste en dos epejos fijos en el interior 
de un corto tubo de latón, uno de ellos cubierto en su in- 
terior por una especie de parrilla de gruesos trasos ne- 
gros: entre los dos media un espacio de dos milímetros 
de ancho, dividido perpendicularmente á las líneas ne- 
gras en dos mitades por medio de un tabique trasversal. 
En la mitad inferior se introduce leche normal, y en la 
33 superior la que se pretende reconocer. Puesto ala luzs° 
lar, se nota fácilmente si hay alguna diferencia entre Ia 
leche pura y la que se sujeta á exámen. Con todo, se con- 
sigue fácilmente por adición de sustancias estrañas, que 
la leche descremada sea igualmente opaca á la leche 
normal; pero para descubrir el fraude, se han inventado 
aparatos llamados cremómetros, entre los cuales el de 
Chevallier es el más usado. Está formado de una proveta 
de 200 centímetros cúbicos de capacidad, y de 20 á 25 
centímetros de altura, marcada con un trazo circular en 
la parte superior y dividida al partir de este trazo hacia- 
abajo en 100 divisiones. Se llena la pro veta con leche por 
analizar hasta el trazo 100, y se mantiene durante 15 ó 
20 minutos á una temperatura de 10 á 13°; durante este 
tiempo, la crema se separa y solo hay que leer la canti- 
dad marcada en la parte superior del tubo. 
La buena leche marca de 10 á 16; á menos de 8 hay 
seguridad de que ha sido descremada. La mezclada con 
agua sube más fácilmente y ocupa por su fluidez mayor 
lugar en el tubo. Por su lentitud no se admite el anterior 
procedimiento, prefiriéndose para estas investigaciones el 
lacto-bubirómetro de Marehand, que consiste en un tu- 
bo de vidrio cerrado en una de sus estremidades, de 25 á 
30 centímetros de longitud, y de 10 milímetros de diáme- 
tro. Al partir de la estremidad cerrada, el tubo está divi- 
dido en tres partes de 10 centímetros cúbicos cada una, 
marcada con las letras L (leche), E(éter) y A (alcohol). 
Para servirse del aparato, se introduce leche hasta el tra- 
so L, añadiendo una ó dos gotas de sosa caustica en so- 
lución; se vierte éter rectificado hasta el traso E; se agita 
bien el tubo tapándolo con el dedo, después se añade al- 
cohol precisamente á 86° hasta el traso A; se agita otra 
vez el aparato y en seguida se sumerje en baño de María 
á 40°. La mantequilla fluida á esta temperatura, se sepa- 
ra del resto del líquido y viene á formar una capa lim- 
pia, cuya altura se mide por medio de una graduación 
que lleva el tubo. Cada división del instrumento corres- 
ponde á dos gramos de mantequilla; pero hay (pie añadir 
á las indicaciones obtenidas, 12 gramos 6CS cantidad de 
mantequilla que retienen el alcohol y el éter, según el 
cálculo de Marehand. Así suponiendo (pie el número mar- 
cado sea tres, la cantidad de grasa será representada por 
el producto de 2X3+12°6. 
La leche de buena calidad, contiene de 30 á 35 gra- 
mos de mantequilla. Además, importa averiguar si con- 
34 tiene nitratos, nitritos y amoniaco, qne pueden existir 
en la leche mezclada con agua de pozo ó de mala calidad. 
La harina, el almidón y la dextrina, se conocen por el 
tinte azul que comunican á la tintura de yodo. Aquellos 
también pueden descubrirse con ayuda del microscopio 
(granos de almidón). La albúmina y el amarillo de hue- 
vo, sé reconocen en que aparecen en copos después de la 
ebullición de la leche. 
Las sales de sosa, cloruros, bicarbonatos y boratos en 
la leche adulterada, es encuentran en las cenizas, en can- 
tidades exageradas, y en la leche normal están en la pro- 
porción de 012 por 100. Se puede aun demostrar la pre- 
sencia de sales metálicas, venidas de su acción sobre va- 
sos de plomo, de estaño ó de zinc. El hidrógeno sulfurado 
colora en negro las sales de plomo, y precipita en blanco 
las de zinc. 
La leche-también puede modificarse de diversas ma- 
neras perniciosas, sin intervención de sales en la falcifí- 
cación ó adulteración. Esas modificaciones pueden ser 
del orden químico, y más frecuentemente de origen bac- 
teriano. Es algunas veces venenosa y amarga, debido á 
sustancias medicamentosas, usadas para curar á los ani- 
males de que procede, ó á las plantas de que se han nu- 
trido. Esa descomposición es con frecuencia la causa de 
la diarrea en los niños. 
En el periodo de brama, las vacas producen una leche 
azulada, pobre en grasa y acuosa. A esto se debe la colo- 
ración que toma; otras veces es motivada por el bacilas 
cianógenus. La viscosidad procede de la fermentación 
mucosa de Schmit-Mülheim. A veces está pintada de 
rojo procedente de la materia colorante de la pastura, ó 
de sangre de las mamilas. 
La leche está espuesta á la invasión de micro-orga- 
nismos, como los de la putrefacción vulgar, que la vaca 
recoje con las mamilas al echarse en el establo. Pueden 
también transmitir el mal, las manos del que la ordeña 
y aun el aire mismo, siempre impregnado de gérmenes 
patógenos y no patógenos, En consecuencia, no es con- 
veniente tomarla cruda, 
Las mismas consideraciones hay que hacer respecto 
de los recipientes, del agua que se le mezcla, y de la que 
sirve para lavar los vasos en que se deposita. Todos estos 
medios pueden ser origen de microbios, de tuberculosis ó 
de tifo, de tal manera que la leche se convierta en el ve- 
hículo de esas enfermedades. 
35 La leche de vacas carbonosas y tuberculosas, puede 
contener espórulos, que resisten temperaturas elevadas. 
Es peligroso, en consecuencia, tomarla aun después de 
ser herbide. En todo caso es conveniente repetir la ebu- 
llición, después de separarla del fuego para impedir que 
se derrame. 
En todas partes del globo se utiliza la leche como 
alimento, y se castiga su adulteración; pero á pesar de 
eso, no basta la vigilancia de 1a. autoridad para poder im- 
pedir el fraude. Se dan reglas higiénicas, se multiplica 
el cuidado, y sin embargo poco se consigue, debido á las 
pingües utilidades que se obtienen adulterando un ali- 
mento preferente para los niños, para los ancianos y aún 
para los adultos. 
La mantequilla, uno de los derivados de la leche, es 
la más agradable de todas las grasas. Debe su importan- 
cia, no solo á que puede utilizarse como grasa en la ali- 
mentación, sino á su propiedad de poderse mezclar de 
diversos modos, comunicando su perfumado aroma y 
sirviendo como alimento y como condimento. Esa pro- 
piedad y el aprecio con que se toma, explica los fraudes 
exagerados y el descreme de la leche que la produce, dis- 
minuyendo en poco su cantidad. Se obtiene por la agita- 
ción de la crema, rompiéndose y aglutinándose las vesí- 
culas de grasa, quizá á favor de un gluten, que se forma 
de la caseina. 
La mantequilla de buena calidad contiene, según 
Muler, de 88 á 90 p.g de grasa, y de 10 á 12 p.g de agua 
mezclada de azúcar de leche, de caseina y sales. Es de 
color amarillo pálido, (mantequilla buena), de olor fran- 
co y agradable, blanda como la grasa, y presenta una su- 
perficie de corte limpio y homogéneo. Los puntos blancos 
que se observan, son de caseina coagulada, y la presen- 
cia de gotas blancas de suero, demuestran que la mante- 
quilla no fué bien esprimida ni lavada. En este estado, 
además de los inconvenientes de la mezcla, la mantequi- 
lla se descompone con facilidad, á consecuencia de la al- 
teración de la materia albuminoide que contiene; decom- 
posición tanto más rápida, cuanto mayor es la cantidad 
de cuerpos grasos que encierra debido á la formación de 
ácidos que se combinan con la albúmina., formación deri- 
vada de la influencia de un fermento. En ese estado la 
mantequilla, solo sirve para engrase de calzado. 
La coloración de la mantequilla depende en mucho 
del sistema de la alimentación de la vaca, el color ama- 
36 rillo procede de yerva verde, aunque también adquiere 
esta coloración con el jugo de plantas, que como la za- 
nahoria y el cúrcuma son inofesivas; pero suele colorar- 
se también con sustancias venenosas como el cloro y aza- 
frán artificial color de anilina. 
En algunos países se sala la mantequilla con objeto 
de prolongar su conservación, adicionándole á cada quilo- 
gramo 20 gramos de sal, y aunque en este estado es más 
rica en grasa y se conserva mejor, es menos agradable. 
Se aprecia la cantidad de grasa en la mantequilla, 
mesclando 50 gramos con 100 de agua destilada en un 
tubo bastante largo, exactamente pesado y cerrado en 
una de sus extremidades: se funde la mantequilla suje- 
tándola á calor bastante; se cierra herméticamente la aber- 
tura libre del tubo por medio de un tapón, y se sumerje 
en agua tibia. En seguida se enfría la mezcla lentamente; 
la mantequilla se solidifica, y el agua escurre. Fácil es 
entonces, averiguar la cantidad de grasa, pesando de nue- 
vo el tubo, puesto que las sustancias que se le mesclaron 
fueron arrastradas por el agua. 
Bajo el punto de vista higiénico la mantequilla se 
digiere mejor que la manteca, siendo las grasas más fá- 
cilmente emulcionadas, cuanto menor es la temperatura 
de fusión. Por otra parte, la mantequilla contiene de 10 
á 25 gramos de ácido volátil libre por quilogramo, lo que 
le permite emulcionarse sin que haya necesidad de ope- 
rar una mezcla íntima con alguna solución alcalina. 
Al exámen de la mantequilla contribuyen de una 
manera directa los sentidos, que bien ejercitados ayudan 
mucho y dan signos importantes. 
La leche que queda después de la fabricación, de la 
mantequilla, no está desprovista de sustancias alimenti- 
cias pues contienen materias albuminoides, azúcar de le- 
chey grasa que pueden ser útiles para asociarse á otras 
sustancias de alimentación, como los hidro-carbonado?. 
La leche cuajada que queda después de la crema, 
contiene agua, materias albuminoides, azúcar de leche 
y grasa, y es materia que también puede sor útil aso- 
ciándola. 
Cuando se quiere fabricar queso se coagula la leche 
con páncreas 6 ácido clorhídrico, y se separa el suero por 
filtración. Se presentan tres casos: ó bien se ha descre- 
mado la leche ó se le emplea tal como los animales la 
producen, ó se añade crema al precipitado. De estas dis- 
tintas operaciones resultan también tres clases diferen- 
37 tes de quesos: los magros, los grasos y los semigrasos; los 
primeros son más ricos en ázoe, pues que están formados 
de caseina, y en cambio los demás se asimilan mejor y 
forman un alimento más completo, pues que contienen 
mayor cantidad de grasa. 
De las anteriores preparaciones del queso dependen 
también sus varias cualidades. Unos son cocidos como 
el Chester y el Gruyere, y otros no cocidos, y entre estos 
los hay frescos, salados y fermentados. En fin los quesos 
son además duros ó blandos; y los primeros solo son asi- 
milables por estómagos robustos, 
Respecto de los huevos podemos decir que se toman 
los de pescado, los de tortuga, y los de caiman; pero los 
que figuran en el régimen alimenticio de todas las nacio- 
nes del globo, son los de gallina, que tienen la siguiente 
composición. 
Cenizas 1. 
Albúmina 14. 2. 
Grasa 10. 9. 
Agua 73. 9. 
100. 0. 
El huevo como la leche está dotado por la naturale- 
za con las proporciones bastantes para formar un alimen- 
to completo. Fresco, es un alimento agradable y de fácil 
digestión, con especialidad si se le toma cocido ó mejor 
aún si se le sujeta á un.grado de temperatura bastante 
para destruir la viscosidad de la masa albuminoide, sin 
que llegue á la completa coagulación. En ese estado es 
uno de los mejores alimentos, aun para los niños y los 
ancianos. 
Hay dos estaciones en el año en que las gallinas po- 
nen en abundancia: á principios de la primavera y al 
terminar el estío. En el extrangero se practica la incu- 
bación artificial, que no dá á la superficie del huevo el as- 
pecto terso y pulimentado que produce el frotamiento 
de la gallina, diferencia que fácilmente puede apreciar- 
se á la simple vista. 
Los huevos frescos son más densos que el agua, y 
vistos al través de una bujía ó los rayos directos del sol, 
son trasparentes. Después de ocho días disminuyen de 
densidad y flotan en el agua. 
Fácil es demostrar la descomposición del huevo rom- 
piéndolo, por el olor de hidrógeno sulfurado que despren- 
de y que indica la putrefacción de la albúmina. 
38 El Si\ Dr. Luis E. Ruíz observó y nos hizo notar en 
clase de higiene, que los huevos en buen estado, además 
de las propiedades anteriores, son un poco más calientes 
en la extremidad más delgada; diferencia sensible al tac- 
to con el carrillo. 
El peso medio del huevo es de 60 gramos; pesando 
de 600 á 650 gramos, doce huevos de dimensiones comu- 
nes, hay probabilidad de que no se hayan descompuesto. 
Los alimentos vejetales, son como sabemos, menos 
ricos en principios alimenticios que los del reino animal, 
debido á que en su constitución predomina el carbono y 
carecen de albúmina, aunque ciertos granos la contienen 
en abundancia, y está representada por el glúten en los 
cereales y por la legumina en la familia de las legumi- 
nosas. Estas sustancias contienen gran cantidad de agua 
que disminuye su poder nutritivo. Bajo este punto de 
vista se han dividido las sustancias alimenticias vegeta- 
les: en feculentas (cereales, raices feculentas y granos de 
las leguminosas) y en vegetales acuosos (legumbres ver- 
des y frutas). 
Se da el nombre de cereales, á plantas pertenecientes 
en su mayor parte á la familia de las gramíneas, los más 
usados en México, son de los que pasamos á ocuparnos* 
El trigo,, (triticum vulgare) tan generalmente usado 
es imposible averiguar que nación lo cultivó primero: se 
produce en la zona tórrida ó templada, y hasta en las 
latitudes septentrionales como Inglaterra y Bélgica. 
El cultivo de la cebada es casi general pero se pro- 
duce con más abundancia y mejor, en los paises frios que 
en la tierra cálida. 
El arroz, cereal exclusivo de tierra caliente, se ase- 
gura que solo se produce en las mismas demarcaciones 
donde se cultiva la vid. 
El maíz (zea mogo) que se cultiva en todos los Esta- 
dos de la República es el que tiene más consumo entre 
todos los cereales. 
El elemento principal de los cereales, bajo el punto 
de vista de la nutrición, está representado por el glúten, 
por la fibrina vegetal ó legumina, y la gliadina, glutina, 
ó gelatina vegetal. Además contiene una débil propor- 
ción de albúmina muy semejante á la albúmina animal. 
El más rico de todos los cereales es el trigo, y el arroz 
el más pobre. Algunos requieren para ser utilizados, 
una preparación previa (la molienda) que solo los modi- 
fica mecánicamente, y las dispone á la acción de los ór- 
39 ganos digestivos, quitándoles la corteza, y reduciéndolos 
á, polvo finísimo que lleva el nombre de harina. 
Fácil es reconocer las propiedades concurrentes en 
harina de buena calidad, y esta como en otras investiga- 
ciones, es conveniente valerse primero de los sentidos. 
Debe ser de color uniforme, blanco ó ligeramente ama- 
rillo, sin puntos negros, grises, verdes ni rojos (hongos) 
y al tomarse entre los dedos se aglutina por la presión 
pero se fragmenta fácilmente, dejando en la epidermis 
una capa delgada y blanca. Todas las harinas de buena, 
calidad, tienen un olor franco y no desagradable. 
Hay ciertas alteraciones de la harina que se pueden 
conocer á la simple vista ó con ayuda de un lente, como 
la larba de Jenebrio motitor (gusano de la harina) y los 
acarianos. Basta un ligero aumento, para distinguir en 
los puntos rojos y negros los hongos que se producen. 
Se aprecia la cantidad de agua por la desecación á la 
estufa, haciendo dos pesadas para estimar la diferencia, 
una antes y otra después de la desecación. 
La harina de trigo sirve para la elaboración del pan 
y diversas pastas que son elementos principales de ali- 
mentación, en las que debe emplearse harina de buena 
calidad. En la fabricación del pan, entran multitud de 
sustancias, que, mezcladas de diversas maneras, forman 
también diversidad de clases, pero el elemento principal 
es la tiene antes que sujetarse á manipula- 
ciones que por ser bastante á ocupar- 
nos, aunque sea ligeramente de las demás sustancias de 
origen vegetal. 
De las 5,000 especies que cuenta la familia de las le- 
guminosas, pocas utiliza el hombre en su nutrición, tales 
son el frijol, garbanzo, haba, chícharo, etc. 
Los granos maduros de estos cereales, son ricos en 
albúmina, pero no se fabrican pastas con ellas ni podrían 
servir para la elaboración del pan. Estos granos son muy 
eficaces como coadyuvantes para la alimentación; pero 
siempre que vayan unidos á sustancias azoadas, porque 
solos formarían un gran volumen y pronto cansarían el 
aparato intestinal. Ya mezclados regularizan la exone- 
ración del intestino y facilitan la digestión de las sus- 
tancias que se ingieren juntas con ellos, siendo indispen- 
sable la cocción previa, porque en lo general, la corteza 
es muy resistente. 
Las sustancias tuberculosas y las raíces, contiene 
gran cantidad de agua,predominando la celulasa y las ma- 
40 terias minerales, calcáreas sobre todo, composición per- 
judicial para la alimentación, de tal suerte que producen 
acuosas y abundantes evacuaciones. Lo que sí tienen á 
su favor, es la presencia de los hidro-carbonados, la fé- 
cula en las papas y le azúcar en las zanahorias. Estas 
sustancias consideradas como alimento, están en igual 
categoría que los cereales. 
Las legumbres herbáceas también contienen agua 
en abundancia, algo de albúmina, legumina, dextrina, 
azúcar, sales, alcaloides vegetales y aceites etéreos que les 
dan un aroma agradable y especial. Todas estas sustan- 
cias, más bien que como alimentos, se utilizan como condi- 
mentos, asociándolas á otras de propiedades nutritivas. 
Los hongos entran también en la alimentación de al- 
gunas tribus indígenas; pero además de haber originado 
con ellos varios envenenamientos, está ya probado que 
tienen propiedades tóxicas, por lo que el Sr. Dr. Ruiz, 
acertadamente aconseja que no se tomen, ni aun los que 
llegan conservados dei extranjero, sin embargo de ase- 
gurarse que han sido examinados por personas compe- 
tentes. 
Los condimentos sirven para fijar y utilizar los prin- 
cipios alimenticios; y algunas veces se emplean como ali- 
alimentos. Obran sobre todo por la rapidez y su perfu- 
me, cualidades que ceden á las sustancias alimenticias 
antes, después ó durante la comida. 
Hay condimentos que no tienen otra razón de ser 
que la tendencia de la especie humana á crearse necesi- 
dades ficticias á veces perjudiciales con el exceso. Otros 
hay morales, como un recuerdo, ó comer acompañado ó 
en determinado lugar. Forster ha establecido dos grupos 
de condimentos. El primero: formado por los que se con- 
sumen como las sustancias alimenticias y se distinguen 
por el olor y el sabor, como la mostaza ó la pimienta; ó 
que se desarroyan en la preparación del alimento, como 
el olor de la carne asada y el del pan caliente. El segun- 
do está formado por las sustancias que se toman menos 
por sus propiedades nutritivas que por las agradables ó 
exitantes como la fruta ó el dulce. 
Algunos condimentos mitigan el hambre como el ca- 
fé, la coca y el maté; y otros la sed, como el jugo de limón. 
La mayor parte de las sustancias alimenticias, no 
podrían considerar le como tales, sin el auxilio de los con- 
dimentos, pae i repugnan bajo su forma natural, como la 
carne y otras muchas. 
41 Los condimentos favorecen la digestión, provocando 
la congestión de la mucosa gástrica y aumentándola1 
secreción de los jugos digestivos. El caldo, por ejemplo, 
el queso después de la comida, él vino; aun la vistk solo, 
ó el recuerdo de algunas sustancias* que, como el chile- 
provocan la secreción salivar. Además, introducidos en 
la circulación, producen algunos el aumento de secfecio-' 
nes: una solución de azúcar, por ejemplo inyectada en 
una vena mesentérica, produce la abundante secreción 
de la bilis. Tgl parece que los condimentos, tanto ayudan 
á la digestión de los alimentos, como pueden servir 
para evitar las fermeñtacioiiés intestinales. Ko obstante.' 
se ha observado qué el estómago humano digiere con la 
misma rapidez la carne salada qué la fresca, E.n contra- 
rio, demuestra la experiencia que el caldo perfumado y' 
sápido, es el alimento conveniente para los enfermos, 
mas aun en el período d,e 'convalecencia. 
La variación de los alimentos, así como de los con- 
dimentos es un principio en higiene; pues unos y' otros 
mientras más sápidos son, menos se apetecen tomándo- 
los con frecuencia; y aun se asegura (jue la comida mo- 
nótona, desprovista de los accesorios :que le comunican 
atractivo, conduce al abuso del alcohol. El refinamiento 
culinario en cierto límite; la mesa, los asientos cómodos’ 
y la vajilla limpia, representan un papel * importante en. 
el régimen alimenticio. En este sentido, los refectorios 
introducidos en las comunidades, han mejorado el siste- 
ma de alimentación. 1 ! • “ • ■ 
El cloruro de sodio (sal de cocina), se encuentra en 
las minas ele ski gema, en los mares' f en algunos lagos. 
Todos los líquidos y tejidos de los animales, contienen 
sal marina. A esto se atribuye el gusto que tiene por es- 
ta sal el hombre, y muchos animales, con especialidad 
los rumiantes. * 
Se ha demostrado, que la adición de sal al régimen 
alimenticio dé los rumiantes, aumenta su viveza. La caé 
renda de sal es un suplicio para el hombre civilizado, y 
es un error suponer con algunos, que la sal en alta mar 
es cansa del escorbuto; enfermedad, que como se sabe, es' 
motivada por la falta de carnés y legumbres frescas. Los 
religiosos que se nutren únicamente eon carnes-ma- 
gras, consumen gran cantidad de sal, sin padecer escor- 
buto. * * 1 • 1 . ■ ■ v' 
XjR sal es además, un agente de (Conservación de las 
sustancias alimenticias animales, absolviendo el agua y 
42 destruyendo todos los gérmenes. Se lia observado que la 
sal en cristales grandes,es mejor para dicha conservación, 
acaso, por la presencia en estos, de mayor cantidad de 
agua y otras sales, entre ellas-el cloruro ele calcio. La sal 
cristaliza en cubos q en pirámides huecas, cuyas paredes 
son cubos imperfectos. No se altera en el aire yr retiene 
una cantidad de agiia’q.ue no debe.exceder de 6 p.§, y se 
disuelve a cualquiera tempéf atura en 2o 7 partes de agua. 
• El vinagre, producto de la fermentación acética de 
diversos líquidos,-ccníoet vino, el alcohol, la cerveza, etc., 
se le obtiene también por la, destilación de la madera co- 
ano el ocote, el haya y el-fresno. ; . , ,, . 
El vinagre de vino fácil de reconocer por su aroma, 
es el mejor para adicionarlo á los alimentos, y rio se le 
obtiene de los vinos débiles. • •• . . t . 
Eií México se conoce el vinagre llamado de Castilla 
como el liieior: es producido por la fermentación del vino; 
el derivado de la fermentación de la, cebada, de la piña 
de la cerveza, etc., y el del hrinquito resultado de la fer- 
mentación de los residuos de diversos licores, que dejan 
en las copas los consumidores en las cantinas. , • 
La bondad del vinagre se conoce por su limpieza, 
olor agradable y sabor ligera inén té ácido.. Para su con- 
servación, deben excluirse los envases metálicos, que le 
comunican un sabor astringente y qué perjudica la den- 
tadura. < . ; , 
Las- falsificaciones mas comunes se hacen sustitu- 
yendo al ácido vegetal, algunos minerales, como los áci- 
dos sulfúrico, nítrico y clorhídrico; pero fácilmente sé des- 
cubren: el primero, con el cloruro ele bario; el segundo, 
por la decoloración del índigo, y el ultimo con él nitrato 
de plata, < , • f 
En nuestro país solo se conserva la carne de los ma- 
míferos y délos pescados, de las que solo nos ocuparemos. 
La carne de res, tienen necesidad de conservarla seis 
ó siete días, é i los pueblos solo se mata semanaria- 
j] íente; y los habitantes de las colonias, para poderla ex- 
portar a los lugares-de consumo. Los indígenas se limi- 
tan á secarla al sol ó al aire caliente de sus cocinas. En los 
pueblos de la Huasteca la salari, extendiéndola precisa- 
mente en capas muy delgadas, para facilitar la impreg- 
nación por la sal. 
En cuanto a las bebidas, tienen por objeto principal, 
la restitución de agua á la economía. La mayor parte de- 
sempeñan solo este objeto, y se les puede llamar necesa- 
43 rías, útiles y comunes, pues que el hombre se sirve de 
ellas, así como los animales (aguas potables). Pero hay 
otras que sirven también como estimulante momentá- 
neo, no indispensables aunque útiles y necesarias al hom- 
bre. Comprende esta especie todos los brevages alimen- 
ticios, como el té, el café y las bebidas alcohólicas. 
El agua bajo su forma líquida y gaseosa, desempeña 
un papel importante en su doble relación con el suelo y 
con la atmósfera. Forma parte integrante del organismo, 
y modifica casi la totalidad de las sustancias alimenticias. 
Todo el líquido que el organismo incorpora, que no 
está en los alimentos, se llama agua de necesidad, pero el 
hombre ser inteligente y suceptible de perfección, está 
creado para existencia mejor y se sirve del agua, mez- 
clándola á otras sustancias que ayudan á la digestión y 
le dan sabor sirviendo de condimento. 
El agua potable es la que tiene en solución sustan- 
cias minerales, vegetales y animales en pequeña canti- 
dad, que no le comunican propiedades que impidan el 
uso doméstico común, ni le comunican otras que le ha- 
gan perder su transparencia, sabor y fácil digestión. 
Hay en la Capital, como en la mayor parte de los lu- 
gares habitados, aguas potables y no potables: á las prime- 
ras se les llama delgadas ó gordas, según el mayor ó me- 
nor número de sustancias minerales ó vegetales que tie- 
nen en solución ó en suspención. Al Sur de la ciudad 
llegan las primeras, y al norte las segundas; diferencia 
que procede de su origen, pero en ninguna de ellas pasa 
de loa», la cantidad de sales en solución. 
El agua del mar no es potable, por la gran cantidad 
de cloruro de sodio que contiene, y que impide la putre- 
facción del océano, que sería motivada por la enorme 
cantidad de inmundicias que diariamente recibe, y el 
número fabuloso de peces que viven en su seno y cons- 
tantemente depositan productos que la aceleran. 
El agua para ser potable no debe tener semejanza 
con ningún otro líquido y reunir las siguientes condi- 
ciones: debe ser trasparente á dos metros de profundidad, 
de un color ligeramente azulado, alimentar en su seno 
animales acuáticos de talla regular, y existir la planta 
llamada berro, en el manantial. 
La trasparencia se comprueba, comparándola al tra- 
vés de un papel blanco con el agua destilada, depositán- 
dolas en dos copas. 
La presencia de sustancias orgánicas en suspensión 
44 se demuestra, depositando 100 gramos del agua sospecho- 
sa en 10 de solución de permanganato de potasa: ya mez- 
clada, se deja en reposo veinticuatro horas, y si hay de- 
coloración, es indudable la presencia de sustancias orgá- 
nicas con binadas con el permanga nato. Esta operación es 
parte del análisis químico del agua y se llama orgánico; 
ó inorgánico al que se practica con el hidrotímetro. Este 
instrumento está formado de un tubo terminado en una 
de sus extremidades por otro tubo pequeño de cauchou 
con llave, y la otra por un embudo que sirve para recibir 
los líquidos. Para que funcione el instrumento se debe 
situar verticalmente. Está dividido en veintitrés partes 
de un centímetro cúbico de capacidad. Se toman 40 cen- 
tímetros cúbicos de agua destilada, y otros tantos de agua 
por analizar en dos copas: se pone el licor hidrotimétrico 
en el tubo del aparato, y por medio de la llave se deja 
caer gota á gota, agitando el agua donde se vierta. Se 
vierte primero la destilada, anotando las divisiones que 
fueron necesarias para producir una espuma persistente 
de un centímetro de altura, en seguida se observa cuan- 
tas divisiones fueron necesarias del licor hidrotimétrico 
para producir el mismo fenómeno en el agua por anali- 
zar: generalmente es mayor el número de divisiones, de- 
bido á las sales que tiene en solución; la cantidad de estas 
sales revela si la agua que se examina es potable ó no. 
El licor hidrotimétrico está compuesto de 1,600 par- 
tes de alcohol, 600 de agua y 600 de jabón de Masella. 
Ha demostrado la experiencia que el exceso en tomar 
agua no es peligroso, de lo que tenemos varios ejemplos 
en las personas que han seguido el método de Priestnitz. 
Sin embargo se han presentado casos en que produce 
malos resultados provocando perturbaciones gastro-in- 
testinales. El estómago se vuelve inerte cuando se han 
diluido demasiado los jugos gástricos. Tomando frecuen- 
temente y con exceso, suele venir una general depresión, 
difícil de reparar. 
Respecto de las bebidas alimenticias, su carácter es- 
pecial es el de ser agradables y estimulantes. Examina- 
remos algunas de las propiedades de varios de estos con- 
dimentos. 
Se llama café á la semilla del cafeto coffceü arábica 
y por estensión, la bebida preparada por infusión de este 
grano préviamente torrificado. 
El arbusto del cafeto, siempre verde, de 7 á 8 metros 
de altura, parece ser originario de la alta Etiopia, pasan- 
45 do de ahí á todas partes del mundo donde ha encontrado 
■rendiciones favorables para su desarrollo. 
En el comercio de México se establecen diferencias 
en los granos distinguiéndose con los noinbres de moka', 
caracolillo y común. Todos tienen la forina dé una haba; 
con una Cara plana y rayada de un zureo poco profundé» 
y la otra lisa y convexa. Las diferentes clases, tieneii 
también cualidades diferentes; pero todas afectan la 
misnia forma. . .. 
a El café tiene Impropiedad de tomarlos olores del 
jíhediO ijue lo rodea, por lo que se debe evitar tepérlo doin 
?de haya sustancias qúe despidan mal olor, corno cueros 
.frescos ú otras. . . . . 
La sustancia capital del café es la cafeína l( CÍCHu' 
Ag4^4) qUe támbiéil se encuentra en el té; filatería azoa- 
da, no, nutritiva; péro dbtada de ififlúeficia sobre el cora1 
zón y la Circulación, produciendo uii retardó en lÓs lati- 
dos, senlejante al qúe producé la digital. Tomado caliente; 
produce al principió los electos de la cafeona;, aceite eté: 
reo qxié se desarrolla én la torrefacción y dá á la infusión; 
su agradable amargura y aroiiia parliCulár. 
En México se tuesta y niuele el café para preparar 
la infusión, y iiiietitras níás filio es el polcó; más aumen- 
ta de vólúnien; pero pierde eii arónia,, 
Se lia conseguido la falsificación del café, mezcláis 
dolé grafios tostados, que por lo común son cereales pero: 
fácilmente sé descubre, el fraude con áyüda del micros1 
copio., mejor que cóii él análisis pul tilico; . 
Aún cuando hay dos variedades de té. negro y ver1 
Ue, ambos proceden de la familia de Jas cqtmeÚiáceas. 
Se obtiene el negro desecando las lio jas eii placas de fie1 
rro calentadas; y el verde, modificándolas por la acción 
del vapor para desecarlas después ai aire libré. 
Hay en el té alguiias variedades determinadas por 
la época de la Cosecha y el método de preparación, peró 
] >oco implican eii sus cualidades esenciales: 
Lds elementos principales del té, Son la teina, sus1 
tancia azoada, idéntica álacafeiiia; abáloide volátil del 
que una parte se . pierde en la desecación, más en el ne1 
*;gro que en el verde; ... 
El té se prepara por infusión, torno el café* es agra- 
dable y poco nutritivo, y en muchas. personas suele ser 
causa de dólores gástricos, desvanecimientos, irritabili- 
dad y malestar general: 
46 El té suele ser falsificado con las hojas de otras plan* 
tas, aún en China de donde es originales 
El cacao es grano del cacaotero Theobroma cacao, 
familia de las Butneriaceas, de forma ovoide, de dos ó 
tres centímetros de longitud, y con tendencia al rojo ó 
al negro. Estoá granos sufren préviamónte una deseca- 
ción al aire libré, y se expenden después,1 para ser conver- 
tidos en chocolate’por'la adición de vainilla, azúcar, ca- 
nela y otras sustancias aromáticas. Esta' fabricación 
absorbe las nueve décimas pártesele! cacáo que se produce 
en las bostas! La teobrominá, eS un alcaloide de consti- 
tución y propiedades muy*semejantes álas de la cafeina; 
y la teina. v •• . : •• 
La vista, el olfato y el gusto bastan para apreciar si el 
cacao es de buen'á ó mala calidad: en cuánto al chocolate el 
peligró1 consiste en la falsificación mezclándole harina, fé- 
cula ú otras sustancias inconvenientes. Fundido’ el' buen 
Chocolate, después de enfriarse, no debe formar en la su- 
perficie, ninguna sustancia gelatinosa'ni 'viscosa*. Esta: 
particularidad indica la ‘presencia de harina ó almidone 
que fácilmente se descubrirán con la tintura de yodo, te* 
hiendo en cuenta el 10 p§ qué el cacao Contiene de la úl- 
tima de las dos primeras sustancias. Las demás'sustan- 
cias extrañas que se mezclan al chocoíate, se denuncian 
unas, por sn aroma, y Otros por que se’ precipitán con la 
ebullición como el ocre, el tadrillo y otras' que suelen usar- 
se para la falsificación. ISTo deb’e considerarse como tal, 
él hecho de adicioíiar al chocolate algunas que como el 
fierro y la quinina son medicinales. • •'* -• ( 1 
Las bebidas alcohólicas, 'contribuyen eficazmente 
para la restitución acuosa éh el hombre, pero1 mayor es 
el atractivo d-e las propiedades éxitánteS, que* dan á 
éstos liquides el primer1 'lugar entre los condimentos. 
El descubrimiento del alcóhol, seútribuye á Raymo* 
and-Lulíé ó áRaynlond de Yilleneuve-en el siglo 
én qué era una droga que ‘sólo vendian los apoticarios. 
Pero el descubrimiento' de las bebidas fermentadas data- 
de nluchoS siglos atrás. En la historia antigua se refie- 
re que Noé fabricó el-vino y cultivó la vid; Herodotoá 
Homero y Virgilio, refieren del vino, que fue el licor ha-- 
bitual de ios reyes; y la cerveza dic?e Lunier fué* conoci- 
da de los . • ■ - 1 r - 
* • La mayor parte (le los pueblos del globo, han sido 
afectos á las bebidas fermentadas: asi los tártaros, tomaré' 
él fermento de la leche de las yeguas; los indios, el del’ 
47 arroz; los mexicanos, el jugo del maguey agave americano 
y aun se asegura que los esquimales, preparan una bebi- 
da alcohólica con hongos venenosos. 
Con objeto de que este trabajo no sea demasiado lar- 
go, nos propusi nos al hablar de las bebidas alcohólicas, 
ocuparnos sólo del pulque, usado y preferido á todas las 
otras en varios Estados de la República, y en todo el Va- 
lle de México. 
El maguey, planta de donde se extrae el pulque, ex- 
clusivamente mexicana y que se cultiva en las llanuras 
y laderas de los Estados de Hidalgo, México y otros, no 
necesita grandes trabajos para su cultivo: basta hacer 
una excavación ligera donde se introduzca la raíz de los 
pequeños bástagos que expontáneamente crecen al pié 
de las plantas adultas, y después de cinco ó seis años, ya 
producen un líquido dulce [agua miel ] de cuya fermen- 
tación se fabrica la bebida de que nos ocupamos. Para 
esto es necesario quitar la parte central de la planta y 
hacer una cavidad, que diariamente se llena de aguamiel, 
teniendo el sujeto encargado de recojerlo (tlachiquero) 
que raspar esa cavidad cada vez que hace la evacuación 
con objeto de poner capas nuevas de parenquima á des- 
cubierto. 
El licor que se produce por la fermentación del agua 
miel, es apreciado como sudorífico, estomacal, digestivo, 
astringente, corroborante, anti-escorbútico y poderoso 
diurético. 
Como la mayor parte de las sustancias de consumo, 
también está sujeta á adulteraciones, siendo la más fre- 
cuente mezclarlo con agua. Puro tiene un aspecto le- 
choso, olor sui generis; y sabor dulce ligeramente amar- 
go, para muchos agradable. 
La calidad del pulque varía según la estación, el ma- 
guey productor y la manera de prepararlo. Pero si esto 
es verdad, no es menos cierto que los límites de esas va- 
riaciones son aproximadamente conocidos, y que con ese 
conocimiento se han establecido algunos principios para 
llegar á la siguiente conclusión: si el pulque que se ana- 
liza reúne las condiciones de pureza que ántes dijimos, 
con una densidad media de 1080, próximamente, tiene 
probabilidades de ser puro; pero si se aparta considera 
lilemente de esas condiciones, es casi seguro que ha sido 
adulterado. 
r Además del agua con que se adultera el pulque sue- 
len añadirle alcohol para restituirle la riqueza alcóholi- 
48 ca que le es propia y almidón ó corazones de membrillo, 
para volverle el aspecto mucilaginoso que pierde en par- 
te al mezclarlo con el agua. 
El procedimiento para el exámen del pulque es el 
siguiente: se determina la reacción por medio del papel 
reactivo, que debe ser ligeramente ácida. Se aprecia la 
cantidad de alcohol con el alambique, de Salerón, si- 
guiendo el método usado para los vinos que por lo sencillo 
omitimos describirlo; teniendo solamente cuidado de que 
el cuello del matráz donde se deposita el pulque, sea 
bastante largo; y por último se determina la densidad 
con un frasco y unas balanzas de precisión, estableciendo 
una proporción geométrica, en que la incógnita represen- 
ta el peso específico del pulque. En el que ha sido adul- 
terado solo con agua, el valor de la incógnita es siempre 
superior á uno. En caso de que se le haya mezclado algo 
de almidón, desde luego revelará su presencia, la acción 
característica del agua yodada. 
( 'yMa/ri/wq.-f/sz,